Kresala: un restaurante de mar, pescado y fuego

Barcelona"Kresala tiene un nombre vinculado a la cultura euskera. Traducido sería salitrepero desde una vertiente más mística, significa también la fusión entre el hombre y el mar. salada de kresala vendría a ser como un dios pagano". Todo esto lo explica Iñaki López de Viñaspre, cocinero y fundador de Sagardi Group en el restaurante que han abierto en el Balcón Gastronómico del Port Olímpic y que recibe el nombre del protector hecho de salitre: Kresala.

Aún no hace un año crearon este restaurante sobre el mar de Barcelona, ​​la ciudad que hasta que llegaron a los Juegos Olímpicos vivía de espaldas al Mediterráneo. Todo ello ha formado parte de una operación para dignificar la zona, dedicarla a la economía azul y añadirle restauración de nivel, en especial, a los restaurantes que dan directamente al mar, ubicados en un espigón que va agua adentro. Aquí, claro, lo que se come (y lo que apetece comer) es lo que nos abastece el mar, que en definitiva es el 71% del planeta y todavía un gran desconocido de profundidades inexploradas. Sin embargo, aquí se baja a los fondos marinos para llevar a la superficie el pescado y se expone lo que ha nacido en el agua con otro elemento que es su antítesis: el fuego.

"Queremos transportar la cultura de los pueblos vascos de costa donde el fuego está en la puerta de los asadoras. En Guetaria, Orio, Zumaia... Todo está lleno de parrillas. Allí hacían los peces que llegaban del puerto y que el mercado no pagaba, porque no tenían fama. Entonces se asaban allí. Cómo es el caso del besugo, que antes no tenía valor, y ahora sí. Siguiendo ese espíritu, aquí en Kresala también entras por la parrilla", explica López de Viñaspre. Para tener una parrilla adaptada a lo que se hace en la costa vasca, hicieron red con los reyes del fuego y la brasa en nuestra casa, la empresa del Maresme Josper. Y es lo primero que ves a mano izquierda cuando entras en el restaurante, antes de atravesar un menj encontrar en los Encants, una cava de pescados que parece un escaparate de Cartier y finalmente un balcón de privilegio sobre el mar y la arena. Una vez aquí, con una copa de vino blanco bien mineral, ya puede empezar el espectáculo.

En el abordaje de Barcelona

"El pescado y el fuego son la mezcla de lo que servimos siguiendo los principios de la cocina vasca. Muy buen producto, que es el elemento central, y cocina sencilla. Nos llega el pescado de puertos vascos, gallegos y catalanes. En concreto, de Blanes y Roses. Con este producto de mar lo que hacemos es respetarlo mucho y tocarlo muy poco". y que muchos barceloneses todavía no conocen. "Lo primero que debe hacer el ciudadano de Barcelona es tomar posesión de su ciudad. Porque es nuestra. Esta ciudad es única. Madrid podrá presumir de muchas cosas, pero no tiene la calidad de vida que tiene Barcelona", asegura.

Y si hablamos de calidad de vida, una vez en el balcón y abrazados de brisa y sal, es el momento de disfrutar del ingrediente que sería lo más parecido a beber un trago de mar: las ostras, que se las traen de Francia, y que viven una época dorada en Cataluña. Con una copa de burbujas sería como inaugurar un barco. Después la comida variará mucho en función de lo que haya abastecido el mar ese día. La gente debe entender que lo que hay, y su peso, no depende de nadie más que del azar y la destreza de los pescadores. Así que en este restaurante debe abrazarse lo que la indomable naturaleza ha proveído siguiendo una lógica que no es la del supermercado. Puede haber virrey, rodaballo, rojero, corballo, rape o bogavante. Pero que haya o no, no está en nuestras manos. Una vez llegue, será cuestión de pasarlo por el fuego atávico pero con la obligación de no estropear lo que el mar, o el manto protector del dios pagano de Kresala, ha abastecido y comérselo en agradecimiento.