Salud acumula dos años de sanciones en la cocina de Can Arabí: "Cada vez que vamos, encontramos problemas"

Palma"Hace dos años que prácticamente cada vez que vamos, encontramos problemas". Con esta contundencia describen fuentes conocedoras del expediente la situación que, según aseguran, se arrastraba desde hacía tiempo en la cocina central de Can Arabí, una de las principales empresas de cáterin escolar de Mallorca y responsable de 45 comedores escolares en toda la isla (es la empresa más grande). Las mismas fuentes afirman que se trata de uno de los expedientes más graves que los servicios de inspección sanitaria gestionan actualmente en este ámbito y sostienen que las deficiencias detectadas no eran nuevas ni desconocidas por la Administración. "Ya se les había clausurado previamente", exponen.

La decisión adoptada el lunes ha provocado una auténtica carrera a contrarreloj para garantizar el servicio de comedor a 33 centros educativos y redistribuir cerca de 2.000 menús escolares diarios cuando solo faltan nueve días para acabar el curso. Oficialmente, la Conselleria de Salut ha justificado la clausura por incumplimientos detectados en la elaboración, la manipulación y el transporte de los alimentos. Sin embargo, las fuentes consultadas aseguran que la intervención es la culminación de años de inspecciones, advertencias y expedientes.

Según estas fuentes, la situación no era desconocida por la Administración. "La Consejería de Educación era conocedora de las incidencias", aseguran. Argumentan que Salud había trasladado durante años las deficiencias detectadas durante las inspecciones, mientras que Educación continuaba siendo el organismo responsable de las adjudicaciones de los comedores escolares. "Hace tiempo que se comunicaban problemas relacionados con Can Arabí", añaden.

Reiteración de visitas, sospecha fundamentada

"La normativa nos obliga a inspeccionar los establecimientos en función del riesgo. Cuando un lugar acumula controles constantes no es una buena señal", explican. "Cuando vamos a una empresa y comprobamos que las cosas se hacen bien, no tenemos que volver continuamente. En cambio, en Can Arabí hacía tiempo que las incidencias se repetían". Según las fuentes consultadas, el volumen de documentación acumulado es tan importante que el expediente continúa siendo extraordinariamente extenso. "Es tremendamente voluminoso", remarcan.

Las mismas fuentes sostienen que el problema principal no era un incumplimiento puntual, sino una cuestión estructural. "No tienen capacidad para hacer todo el trabajo que hacen", afirman. Para explicarlo, recurren a una comparación gráfica: "Es como si tuvieras un Seat 600 y pretendieras transportar 17 personas. Es imposible que una situación así no genere problemas". Según este análisis, el volumen de producción asumido por la empresa habría acabado superando las posibilidades reales de las instalaciones y de la organización interna.

Las deficiencias detectadas a lo largo de los últimos años afectaban ámbitos diversos. Las fuentes consultadas hablan de problemas relacionados con la higiene alimentaria, el transporte de los alimentos, el mantenimiento de la temperatura reglamentaria y los procedimientos de elaboración. "Más que hablar de espacios sucios, hablamos de no garantizar adecuadamente la prevención de contaminaciones cruzadas, de la introducción de elementos susceptibles de contaminar alimentos dentro de las zonas de trabajo y de no mantener la temperatura que hace falta", explican.

También apuntan a carencias en la formación del personal y en la gestión general de la seguridad alimentaria. "Hablamos de cuestiones básicas como el control de temperaturas, la limpieza, la separación de procesos, el uso correcto de los utensilios y la prevención de contaminaciones cruzadas. Son problemas que hace tiempo que se detectan", señalan.

De hecho, las mismas fuentes se muestran sorprendidas por el hecho de que la empresa continuara acumulando adjudicaciones públicas a pesar de los antecedentes. Actualmente, Can Arabí gestiona 45 comedores escolares, más que ninguna otra empresa del sector en Baleares. "No entendemos cómo ha podido continuar ganando adjudicaciones cuando era conocido que acumulaba incumplimientos", afirma una de las personas consultadas. Según esta versión, esta circunstancia era especialmente relevante porque Salud había comunicado reiteradamente las incidencias detectadas durante las inspecciones.

Quejas de centros y familias

Las quejas procedentes de los centros educativos también habrían sido una constante durante este período. Según explican las fuentes consultadas, las denuncias y comunicaciones llegaban tanto de direcciones escolares como de asociaciones de familias. "Cuando recibimos quejas reiteradas de un mismo establecimiento, vamos a comprobar qué pasa. Y aún más cuando provienen de centros públicos y se repiten en el tiempo", indican.

La decisión final de suspender cautelarmente la actividad se tomó después de la inspección del lunes. Según estas fuentes, los inspectores acudieron con una especial atención a raíz de los antecedentes acumulados. "Ya había una cierta desconfianza respecto de lo que nos decían", explican. Según esta versión, la empresa había comunicado que había corregido determinadas deficiencias detectadas anteriormente, pero la inspección habría constatado que los problemas persistían.

"Lo que encontraron era lo suficientemente grave como para no poder esperar nueve días más hasta el final del curso", aseguran. Esta es una de las claves que explican por qué Salud optó por una medida tan excepcional a las puertas de las vacaciones escolares, a pesar de las dificultades logísticas que implicaba reorganizar miles de menús en cuestión de horas. De hecho, la clausura obligó a la Conselleria de Educación a activar un dispositivo de emergencia para garantizar el servicio de comedor en 33 centros educativos. A lo largo del lunes por la tarde y el martes, cerca de 2.000 menús tuvieron que ser redistribuidos entre diversas empresas para evitar que los alumnos se quedaran sin comer durante los últimos días de curso.

Oficialmente, la Conselleria de Salud defiende que la suspensión cautelar responde exclusivamente a los incumplimientos detectados durante la última inspección y recuerda que, si en ocasiones anteriores se había permitido la continuidad de la actividad, era porque las deficiencias detectadas se habían considerado corregidas. "Si se había reabierto el establecimiento es porque se habían subsanado los incumplimientos detectados", señalan fuentes oficiales del departamento. Ahora, sin embargo, la situación ha dado un paso más.

Las fuentes conocedoras del expediente consideran que los antecedentes acumulados pueden dificultar una eventual reapertura a corto plazo. "Las sanciones normalmente son económicas. Cuando se suspende una actividad es porque se considera que hay un riesgo potencial para la salud pública", remarcan. Y concluyen: "Cuando se toma una decisión de este tipo es porque los incumplimientos detectados son lo suficientemente importantes".