Un secreto bien guardado

PalmaLa pesca de la langosta es una de las actividades pesqueras artesanales más tradicionales y valiosas de las Islas Baleares. Este crustáceo vive en fondos rocosos y se captura principalmente con nasas, un arte de pesca selectivo que permite preservar los ejemplares jóvenes y las hembras ovadas. Su explotación está sometida a una normativa muy estricta, con períodos de veda, limitaciones en el número de nasas y una talla mínima de captura, medidas que han contribuido a mantener unas poblaciones entre las mejor conservadas del Mediterráneo. Aunque las capturas son limitadas, su elevado valor comercial hace que sea una de las pesqueras más rentables para la flota artesanal balear. Más allá de su interés económico, la langosta ocupa un lugar destacado en el patrimonio gastronómico de las Islas, especialmente en Menorca.

La langosta ya era conocida y apreciada por los pueblos de la antigüedad. Las primeras capturas debieron ser muy sencillas, aprovechando que los animales se esconden en cuevas y grietas del fondo marino. Las primeras referencias escritas sobre su consumo provienen del mundo griego y romano. La fuente más importante es el De re Coquinaria, atribuido a Apicio (siglos I-IV d.C.). En el libro IX, llamado ‘Thalassa’, dedicado a los productos del mar, aparecían hasta seis elaboraciones de langosta. Sobre todo se cocinaba hervida, o abierta y asada dentro de su caparazón. Se acompaña con salsas que se preparaban con comino, pimienta, miel, sésamo, menta, piñones y garum, entre otros ingredientes. También nos habla de una receta de albóndigas elaboradas con la carne de la cola picada. Después de la caída del Imperio romano, las referencias se vuelven más escasas, pero sabemos que la pesca de la langosta continuó en todo el Mediterráneo. En la edad media la langosta, junto con el langostino (que era más valioso que la langosta), son los únicos crustáceos que aparecen en los grandes recetarios medievales catalanes como el Llibre de Sent Soví (siglo XIV) y el Llibre del Coch de Mestre Robert (siglo XVI). Sin embargo, no se hace un gran consumo, a diferencia del pescado. Se la menciona como ingrediente de unas empanadas, cocinada en una salsa (guisada) para calamares y sepias, y en el manjar blanco, entre otros.

En las Islas Baleares, las primeras noticias documentales sobre su pesca aparecen entre los siglos XVII y XVIII. Más adelante, Cala Rajada se consolidó como uno de los puertos de langosta más importantes del Mediterráneo occidental. Desde el siglo XIX, la pesca de la langosta constituyó una de las principales fuentes de ingresos de su flota artesanal gracias a la riqueza de los fondos rocosos del levante de Mallorca. La comercialización de las capturas, tanto en el mercado local como en la exportación, contribuyó decisivamente al desarrollo económico del puerto. Este protagonismo también se trasladó a los fogones. A finales del siglo XIX, el Hostal Cas Bombu, primer establecimiento hotelero de Cala Rajada y situado frente al puerto pesquero, convirtió la langosta en su plato más emblemático: la langosta a la bomba, una receta creada a principios del siglo XX. La fórmula se conservó durante generaciones como uno de los grandes secretos de la casa y devino uno de los símbolos gastronómicos de la localidad. Según explica Maria del Carme Fuster en Cuina de mar (Documenta Balear, 2014), la fama de este plato atraía a numerosos personajes ilustres que visitaban el hostal expresamente para degustarlo. La misma autora lamenta que el secreto de la receta no se transmitiera de una generación a otra, hecho que provocaría su desaparición. Afortunadamente, la receta fue recuperada y publicada en el Receptari de Cas Bombu (Documenta Balear, 2019). La propuesta que presento hoy es una interpretación de aquella receta histórica. Ignoro si consigue acercarse al sabor del original, pero si es así, se entiende perfectamente la fama que llegó a tener.