Receta de tortilla de espinacas y de berenjenas

PalmaDesmigajaba el pan de un par de días con los dedos y lo recogía en un plato de barro que tenía un borde pintado de rojo. Después rompía en él los huevos, los batía y hacía aquella tortilla sabrosa y consistente en una sartén pequeña y ennegrecida. Alguna vez le ponía ajo y perejil, pero prefería la sencillez primigenia de la que solo tenía pan. Nos la comíamos en el porche, sentadas a la mesa baja protegida con un hule de florecitas maltratado por el corte de algún cuchillo. Todavía me parece paladearla. Era tan buena que no tenía prisa por acabármela e intentaba alargar el bocado.

Aunque la tortilla, tal como hoy la entendemos, es una elaboración que ha ido tomando forma a lo largo del tiempo, la idea de mezclar huevos y cuajarlos con grasa es muy antigua. Ya encontramos preparaciones que se le parecen en la cocina romana. El De re coquinaria, atribuido a Apicio, recoge, por ejemplo, las ova spongia ex lacte: huevos mezclados con leche y aceite, cocidos en una sartén hasta formar una preparación compacta que se gira y se sirve con miel y pimienta. También aparecen diversas patinae, preparaciones cuajadas de composición muy diversa que tomaban el nombre del recipiente donde se cocinaban. No son todavía una tortilla en el sentido moderno, pero muestran una técnica que, en algunos aspectos, nos resulta familiar.

Huevos cuajados y cocidos en la sartén

El origen de la palabra ‘truita’ (tortilla), aplicada a los huevos cuajados y cocinados en la sartén, es incierto. El Diccionari català-valencià-balear apunta una posible relación con el latín ‘torta’, en el sentido de pieza plana o torta, mientras que otras interpretaciones han relacionado el nombre con el pez trucha (truita), por el movimiento que podría tener dentro de la sartén al moverla. La etimología, sin embargo, sigue siendo discutida y no permite establecer una explicación definitiva. Lo que sí que podemos documentar es que la palabra ya circulaba en catalán en la Edad Media. En el siglo XIII aparece ‘truyta’ en la Crónica de Bernat Desclot, cuando habla de una comida de “pa e de vi e de truyta e d’ous”. No es una receta, pero sí un testimonio muy temprano de la palabra aplicada a una preparación culinaria. En el siglo XIV, el Llibre de Sent Soví ya recoge los ous en truyta entre las maneras de preparar los huevos. En el siglo XV en el Llibre del Coch de maestre Robert encontramos fórmulas que podían incorporar hierbas y otros ingredientes.

En las Islas Baleares la tortilla comienza a mencionarse como manera de preparar los huevos en el siglo XVIII. En el caso de Mallorca aparece de manera muy tímida en la recopilación de fray Jaume Martí Oliver, que solo incluye una receta de tortilla que se cocina con cebolla. En Menorca, las plaguetes de cocina del siglo XVIII recogen un repertorio más amplio de este tipo de preparaciones, con ingredientes como el bacalao, el queso, la berenjena, las espinacas y la cebolla. Es especialmente interesante la tortilla a la italiana del recetario de Caules, más compleja en su preparación y rellena con un sofrito.

Sin embargo, será sobre todo a partir de las primeras décadas del siglo XX cuando la tortilla adquirirá una presencia más extensa en los recetarios mallorquines. Cuina popular de Mallorca, publicada en Sóller en 1931, y La cuinera pràctica, de Felanitx, de 1935, muestran un repertorio mucho más variado. La tortilla se convierte entonces en un territorio propicio para la experimentación, con ingredientes tan diversos como el arenque, la carne picada, el ron, el vino rancio, los piñones y las hierbas aromáticas. Las hay dulces y saladas, algunas rellenas y otras colocadas una encima de otra para formar un auténtico arcoíris. Y es también en este largo camino que la patata encontrará su lugar. Llegada de América muchos siglos después de que los huevos ya se cocinasen en forma de tortilla, acabará convirtiéndose en su compañera más conocida. Tanto, que hoy, cuando decimos simplemente ‘tortilla’, es a menudo la de patata la que nos viene primero a la cabeza.

Para la receta de hoy he partido de la tortilla de espinacas y de berenjenas del recetario Caules. Un plato que despide el verano y que da la bienvenida al otoño.