Pastas planas
Os explicamos cómo preparar coca poblera de pimientas tostadas y berenjenas en casa
PalmaLa torta es el nuestro paicosa más elaborado: harina y aceite en comunión con los vegetales propios de cada temporada. Es uno de nuestros platos más festivos, cocinado para ser compartido aprovechando los frutos de la tierra. Me parece inevitable que me transporte al mundo de los recuerdos, a cenas de verano donde estaba el plato principal, la excusa para reunir a la familia mientras el calor se mezclaba entre las conversaciones y la oscuridad avanzaba. La madrina blandía la pasta, la conservaba pacientemente hasta que la extendía sobre la lata ennegrecida por el horno. Hacía de templón y con pimientas tostadas, y así abría el debate para ver cuál había salido mejor.
El Mediterráneo ha ido construyendo, desde hace siglos, una constelación de masas planas cubiertas de ingredientes sencillos, pero llenas de los sabores propios de cada lugar. La pizza italiana es el ejemplo más internacional y reconocido en todas partes: una base de pan cubierta por salsa de tomate, queso y múltiples versiones de ingredientes. Otro ejemplo es la pissaladière, la interpretación provenzal de la pizza italiana, que se llama así por la pizarra, una pasta hecha con anchoas que se utiliza para cubrir la masa. También se acompaña de cebolla y aceitunas negras. Otra pasta hermana es la lahmacun turca, una base finísima de pan cubierta con carne picada, ajo y perejil. En Líbano disfrutan del manakish, un pan plano que se cubre con zaatar, una mezcla de hierbas silvestres que se pueden consumir frescas o secas. Otra joya sencilla y sabrosa es la ladenia, una torta griega de tomate propia de las islas Cícladas, que se cocina con muy pocos ingredientes.
Tortas de temporada
En cuanto a nuestra cocina, tenemos varios ejemplos de tortas de temporada. Una de las más características es la torta con tomáticos de Menorca, una elaboración humilde muy habitual durante los meses de verano y que se realiza con harina, aceite de oliva, agua y una pequeña cantidad de levadura. La pasta se adorna con tomáticos grandes y maduros cortados por la mitad o en rodajas, que se cubren con una picada de ajo y perejil, pimienta a bordo, pan rallado y una pizca de azúcar o de miel. Se pueden acompañar de pinchas (arenques), arreglo o anchoas. Una vez montada, la torta se cuece en el horno hasta que la masa queda ligeramente dorada y los tomáticos han liberado el zumo sin llegar a perder del todo la consistencia. El resultado es una prenda sabrosa y ligera que se consume a menudo fría o tibia y que se sirve a cortes para compartir en comidas informales, fiestas populares o salidas al aire libre.
Los productos de verano nos permiten experimentar y elaborar toda clase de torta, desde recetas con cebolla, higo y sobrasada a otros sólo con cebolla, piñones y queso. Sin embargo, las reinas absolutas son las de templo y las de pimientas. Como ocurre en todo, en cada casa hay una receta. A mí me gusta especialmente la torta de pimientas y berenjena de sa Pobla porque es diferente del resto. Las pimientas tostadas se templan aparte y la berenjena se fríe y se coloca sobre las pimientas.
La receta de hoy me la contó Antònia Mas, que fue maestra mía cuando yo hacía quinto. Ella pone sobrasada, pero en otras recetas que he encontrado también ponen solomillo. Si esta es su opción, ponga los últimos 10 minutos de cocción para que no se reseque.
l 350 g de harina
l 100 g de aceite
l 150 g de cerveza
l 1 pellizco de sal
Para el relleno
l 4-5 pimientas tostadas, limpias de piel y semillas
l2 ajos
l 1-2 berenjenas
l Sobrasada
Templaremos las pimientas con los ajos cortados pequeños, aceite, sal y pimienta buena.
Cortaremos la berenjena en rodajas y las freiremos: deben quedar doradas. Las dejaremos gotear sobre papel absorbente.
Mezclar el aceite, la cerveza y la pizca de sal. Verter la harina previamente cernuda. Cuando tengamos una pasta que no se aferre a las manos, la estiraremos y la colocaremos sobre una lata. Debe ser delgadita. La pincharemos por doquier y la pondremos en el horno a 180 °C durante unos 10 minutos. La sacaremos y colocaremos las pimientas y la berenjena. Pondremos pedazos de sobrasada y volveremos a hornear unos 30 minutos más, o hasta que veamos que la pasta está cocida.
La sacaremos y la dejaremos enfriar. Antes de servir la regaremos con un chorro delgado de aceite virgen.