Ensalgadas

PalmaPodría evitar escribir sobre la berenjena, pero es difícil obviarla. Está tan presente en todos nuestros libros de cocina que no puedes rodearla. Rellena, escabechada, frita, en melocotonera, en ajo, en rodajas sobre una torta de verdura o tostada... Decía Vicent Andrés Estellés que nada le gustaba tanto como el pimiento tostado, enramado de aceite crudo, cortado en tiras. Creo que sustituiría el gesto sencillo y poético del poeta valenciano por la berenjena tostada. Levantaría la carne carnosa y la contemplaría con la misma veneración antes de tragármela.

Los platos de berenjena eran comunes y populares en la cocina medieval catalana. Ante todo, la hervían un poco o la ponían con sal. Luego la premian entre dos cortadores de madera o dos platos para sacar el exceso de agua. Se solía rellenar de queso y huevos y se templaba con hierbas y especias. La primera receta de berenjenas rellenas que se publica en Europa aparece en el Libro de Sent Soví (s. XIV). Para elaborarla se hierven primero las berenjenas cortadas en tres o cuatro pedazos de por largo. Luego se pulsan y se hace un relleno con queso, huevos, menta, perejil, moraduix, pasas y ajos cocidos. Se pica todo, se templa con especias y se rellenan las lonchas de berenjena que se colocan sobre un lecho de cebolla dentro de una cazuela. Antes de hornearlas se tapan con leche de almendra, grasa y aceite. Esta fórmula, realmente sencilla y con ingredientes de fácil acceso, marcará el precedente de las berenjenas rellenas que se recogerán posteriormente.

Primeras fórmulas para rellenar berenjenas

Nuestros recetarios traducen esta herencia en rellenos sencillos de verduras, huevos y hierbas aromáticas. En algunas versiones también se emplea queso, frutos secos o pescado salado. El Recetario Caulas. Cocina menorquina del siglo XVIII será un buen ejemplo, ya que es uno de nuestros primeros recetarios que incluye diversas fórmulas para rellenar berenjenas. En dos fórmulas se utilizan anchoas o pescado salado para enriquecer el relleno; en la tercera, se hacen berenjenas dulces rellenas de cebollas, que se capolan y se sofríen con azúcar y especias. En los recetarios mallorquines de los siglos XVIII y XIX abundan las greixoneres de berenjena en detrimento de la forma que nos ocupa hoy. En el Recetario Llabrés (s. XIX) encontramos sólo una receta, escrita con la forma genérica uberchíneas (sic), que se elabora sofriendo cebolla, la popa hervida de la berenjena, harina, leche y huevos. Como una pasta de croquetas.

Una vez cocidas, se acompañan con salsa de tomates. Cocina mallorquina (Pere de Alcàntara Penya, 1886) se llenan con una pasta que se hace con tomate tostado, perejil, ajo, huevos, pan rallado, canela y pimienta buena. Como podemos observar, encontramos diferentes versiones, humildes pero sabrosas gracias al uso de las hierbas aromáticas y especias. La carne como ingrediente del relleno aparece en publicaciones de principios del siglo XX y en las casas acomodadas, que lo ofrecían como plato festivo (Cocina mallorquina de casa de señor, 1927). Es habitual que la descripción de la mayoría de las recetas incluyan al final el verbo 'exalgar', una palabra casi en desuso, que deriva del latín insalicare y que empleamos cuando queremos espolvorear de sal o esparcir pizca.

La receta de hoy es una versión de las berenjenas rellenas de anchoa del Recetario Caulas. Las puede hacer sólo con verduras, añadiendo queso o con otro pescado. Espero que sea de su agrado.