Cómo hacer panadera de pescado con puerro

PalmaLa panadera es uno de los guisos más representativos del recetario tradicional de Menorca. El DCVB la define como un “guiso de patatas con un sofrito hecho previamente de ajos, cebolla, tomate y perejil”. Cabe decir que la patata, tan presente ahora, no formaba parte del plato en sus orígenes, como se demuestra en el Art de la cuina, el recetario que fray Roger escribió en el siglo XVIII. En este recetario encontramos hasta doce preparaciones que reciben este nombre. Las panaderas de fray Roger son de pescado, de langosta, de gambas, de ostras, de cangrejos de agua dulce e, incluso, de pies de cabrito. También las hay de zanahorias, espinacas y alcachofas.

La diversidad deja bien patente que la panadera no era un plato definido por un ingrediente concreto, sino una forma de cocinar. En muchas de estas recetas se repite una misma estructura. Puerros o cebollas, ajos, perejil y pasas forman la base del sofrito, al cual se añade azafrán, clavo, pimienta y otras especias. Sobre este fondo se cuece el producto principal y, al final, el guiso se dispone sobre unas rebanadas finas de pan tostado. El pan no era, por tanto, un simple acompañamiento. Era parte de la panadera y, probablemente, una de las razones de su nombre.

Una preparación agridulce y especiada

Algunas recetas del manuscrito nos alejan mucho de la idea actual del guiso menorquín. Una de las panaderas de pescado, hecha con doradas, combina tomate, ciruelas, pasas, azúcar y confites. El resultado debía ser una preparación agridulce y especiada, heredera de la cocina medieval, donde los sabores dulces y salados convivían dentro de la misma cazuela. En otra, el congrio se pasa por pan rallado y perejil antes de cocerlo, de manera que el mismo pan contribuye a dar consistencia al jugo. La panadera de langosta resulta especialmente sugerente. Fray Roger la prepara con cebollas, habas, judías y alcachofas, una combinación que nos insinúa un posible antecedente de la caldereta de langosta. Es importante señalar que algunas de estas recetas se cocinan incorporando por primera vez el tomate al sofrito, además del pimentón como especia. También en el Receptari Caules, coetáneo al otro, se emplean estos ingredientes en los salmonetes con buena panadera, el único ejemplo de este tipo de guiso en esta recopilación.

Con el paso del tiempo, sin embargo, la panadera cambió. La patata, llegada de América e incorporada progresivamente a la cocina europea, acabaría ocupando el lugar que tenía el pan. El caldo, el sofrito y el producto principal se mantendrían, pero las rebanadas de pan desaparecerían del fondo del plato y serían las patatas las que absorberían el jugo y le darían cuerpo. Cuando Pere Ballester publica De re cibaria, en 1923, esta transformación ya se ha consolidado. Su panadera de pescado es un guiso de patatas con cebolla, ajo, tomate y perejil, al cual se incorpora después el pescado.

Esta evolución explica que la panadera sea difícil de encasillar dentro de una receta única. Más que una fórmula cerrada, es una manera de cocinar que se ha ido adaptando a los productos disponibles y a los gustos de cada época. Lo que se mantiene es la idea de un guiso hecho a fuego lento, con un sofrito que constituye su base y un ingrediente principal que acaba impregnado de un jugo sabroso y especiado. De la misma manera que las antiguas panaderas podían ser de pescado, carne o verdura, las actuales continúan ofreciendo esta capacidad de adaptación, aunque la patata se haya convertido en su elemento más característico.

Para la receta de hoy partiremos de la panadera de pescado con puerros de Fra Roger, una receta rápida y muy gustosa que podéis hacer con pescados preferiblemente grandecitos. En mi caso he cocinado un cabracho, pescado por el cual siento especial predilección.