'Le cuisinier est là'

PalmaLa historia de la gastronomía no puede entenderse sin el movimiento constante de los cocineros. Mucho antes de que existieran escuelas culinarias el conocimiento circulaba entre las personas que gobernaban la cocina. En el caso de los cocineros reales, no era de extrañar que viajaran de un reino a otro, al servicio de reyes, nobles o altos dignatarios. Con ellos no sólo viajaban las técnicas, sino también los ingredientes, las formas de servir y cómo debía ser un banquete.

Las cortes europeas de la edad media y de la época moderna competían constantemente entre ellas para demostrar poder y refinamiento. El banquete era una herramienta diplomática y política. Contratar a un cocinero prestigioso de otro territorio significaba incorporar un fragmento de aquella cultura a la propia mesa. Así, muchos cocineros se convirtieron en auténticos intermediarios culturales, profesionales que, sin proponérselo explícitamente, transportaban saberes, gustos y técnicas de un sitio a otro.

Cocinas pontificias

Un buen ejemplo es el del cocinero italiano Bartolomeo Scappi, que en el siglo XVI trabajó por varios papas en Roma y se convirtió en una figura central de la cocina renacentista. Su libro Opera del arte del cucinare (1570) recoge cientos de recetas y técnicas que reflejan una cocina profundamente influida por los contactos internacionales establecidos en las cocinas pontificias, donde trabajaban cocineros de diversas procedencias. Scappi revolucionó la cocina de su tiempo con los nuevos métodos y el uso de nuevos ingredientes llegados de América. También es reveladora la trayectoria de Guillaume Tirel, conocido como Taillevent, que en el siglo XIV sirvió varios reyes de Francia. Su recetario Le Viandier es uno de los grandes textos de la cocina medieval europea. Los platos que recoge muestran una gastronomía cortesana, muy similar a la que se encuentra en otros recetarios medievales como el Libro de Sen Soví. La Corona de Aragón también fue un espacio privilegiado de intercambio culinario. Sus cortes mantenían contactos constantes con Italia, Sicilia, Nápoles y el sur de Francia, lo que se refleja en los textos gastronómicos que se produjeron. Uno de los nombres más destacados es Mestre Robert o Rupert de Nola, cocinero que trabajó a las órdenes del rey Fernando de Nápoles, autor del Libro del coque, publicado en 1520. El recetario recoge platos procedentes de Italia, sobre todo de Nápoles, Occitania y también recetas catalanas.

Con el paso de los siglos, el centro de esta circulación gastronómica se desplaza progresivamente de las cortes reales hacia las ciudades y la burguesía. En el siglo XIX, capitales como París se convierten en auténticos laboratorios de la moderna gastronomía. Los grandes restaurantes y hoteles sustituyen en parte al papel que antes habían tenido las cocinas de palacio. Pero no sólo viajan los cocineros, también lo hacen sus patrones. Aristócratas y grandes burgueses visitan los restaurantes más prestigiosos y, al volver a su casa, intentan reproducir esa cocina refinada en sus propias residencias. Un ejemplo especialmente interesante de este fenómeno lo encontramos en la figura del banquero mallorquín Joan March Ordinas quien hizo viajar a la capital francesa a su cocinera, Apolonia Adrover, con la intención de que aprendiera a cocinar los mejores platos franceses. De esta forma, la cocinera dominaría por igual la cocina mallorquina y la que se servía en establecimientos emblemáticos como el Maxim's y La Tour de Plata. Mientras, los señores podrían ofrecer desde su posesión mallorquina la mejor cocina de París. De esta forma el prestigio de la casa quedaba garantizado también en la mesa.

Los conocimientos adquiridos sirvieron a Apol·lònia Adrover para perfeccionar las recetas aprendidas de los restaurantes franceses y refinar los platos de cocina mallorquina. Una buena muestra es la receta de esta semana, una interpretación de la gallina de guinea o faraona publicada en el libro La cocina de sa Vall.