Gran pez rojo

PalmaHabíamos localizado el gran pez, rodeaba nuestra barquita persiguiendo la caballa que nos hacía de escaño. La mañana pasó rápido entre la emoción de verlo y no saber si podríamos capturarlo. Jugamos un buen rato al gato y al ratón hasta que nos ganó y nos dejó solos en medio del mar calmado. Entonces respiré aligerada porque en el fondo me hubiera disgustado verle acabar tumbado en la cubierta, sus ojos vidriosos acotando el cielo y añorando el azul del agua.

El atún se ha pescado desde la antigüedad para el consumo humano. Los griegos la representaron a menudo en la cerámica y los romanos la capturaban en almadrabas para después hacer salazón y producir el garum, la salsa fermentada de pescado que aromatizaba la cocina del imperio. Apici dejó constancia del consumo de esta especie en los capítulos IX ('El mar') y X ('El pescador') del libro l'Arte de la cocina. Se trata de recetas de salsas adecuadas para acompañarlo que se elaboraban con ingredientes como el garum, séseli, vinagre, miel, frutos secos, vino y especias diversas. Los árabes heredaron y perfeccionaron las técnicas de captura y durante la edad media las almadrabas volvieron a florecer en Sicilia, Cerdeña, el Magreb, Andalucía y las Islas Baleares.

Peces grandes

En Mallorca el atún aparece citado en el siglo XIV, en los Capítulos sobre los fueros del pez, uno de los documentos más valiosos por la información que contienen y en los que se detalla cómo pueden vender el pescado los pescadores y pescaderos de la isla. En la cocina medieval estará bien presente y resulta que tendrán una clara preferencia por los peces gordos, que se comen en tajadas gruesas. Francisco Eiximenis dice que los hombres ricos nunca debían probar pequeños. El autor, muy preocupado por los buenos modales en la mesa, creía que las espinas de los pececillos eran un impedimento para comer de forma cuidadosa, además de ser peligrosas porque podían ahogar a quien se las enviaba. Recomendaba comer a continuación un muelle de pan mal mordisqueado para ayudar a desprender las espinas clavadas. Hay cosas que vienen de fuera y no cambian mucho.

El atún, en la cocina medieval, se sazona con sal, especias, zumo de naranja agria, aceite y hierbas. Se come como relleno de las panadas y la cocinan hervida acompañada de una salsa que se hace con un caldo cocinado con la cabeza, la cola y el hígado, además de almendras, avellanas y miga de pan, especias y hierbas. También se fríe y acompaña con una salsa de pan tostado, miel, caldo y vinagre o se hace una cazuela con la ventresca y los ojos que se cuece con zumo de naranja agria, menta y hierba-sana.

En nuestros libros de cocina el atún es uno de los pescados más mencionados, sobre todo en los recetarios mallorquines y ibicencos. La primera receta escrita de atún en Mallorca la leemos en la recopilación de fray Jaume Martí (s. XVIII), una melocotonera de atún donde el pescado se tuesta primero en el rescoldo. Mientras está sobre las brasas se baña con una mezcla de semillas de hinojo picadas, zumo de limón y aceite. Una vez cocida se pone en una chulera y se cuece con la salsa que más se desee. Muchas de las recetas que encontraremos en los recetarios del siglo XIX y XX siguen este método de elaboración. Quiero pensar que se trataba de cortas generosas para evitar que el pescado se secara con la doble cocción. Uno de los manuscritos más ricos con respecto a nuestro pez de hoy es el recetario Llabrés (s. XIX). Además de greixoneres y cazuelas la leemos en platos más sofisticados como el atún en salsa bechamel donde las tajadas fritas se intercalan con capas de pasta de croquetas, chuleta, blanco de huevo subido y pan picado para acabar de cocer en el tambor.

Cocina popular de Mallorca (Sóller, 1931) presenta cinco formas diferentes de preparar el atún, una en la mahonesa (frita y acompañada de salsa mayonesa) y otra en la ibicenca, nuestra receta de hoy, que también quedó escrita en ¡Buen provecho! De Juan Castelló Guasch (1967), referente de la cocina pitiusa. Ya verá que se trata de una receta gustosa con la que podrá disfrutar del atún de la manera más sencilla. Espero que sea de su agrado.