Ánade asado con frutas: tradición, memoria y cocina mallorquina

PalmaHabían instalado la percha dentro de la cocina. Los patos plumados se mecían allí colgados de un clavo gancho. Una cortina macabra desde donde los animales acababan de escurrir las últimas gotas de sangre. La piel chamuscada desprendía un olor metálico y penetrante que se mezclaba con las plumas escaldadas. Aquellos animales poderosos que organizaban el corral con su ir y venir escandaloso parecían otros, desvestidos y tristes mirándote desde aquel cabecero con ojos nublados.

El pato es una de las aves de corral con más tradición gastronómica del mundo. A diferencia del pollo, de carne más suave, destaca por una carne grasa, melosa y de un sabor intenso, cualidades que muchas culturas han convertido en sinónimo de cocina festiva o de alta gastronomía. Su domesticación se remonta a miles de años atrás, principalmente a partir del pato azulón (Anas platyrhynchos), ancestro de la mayoría de razas domésticas actuales. Francia es probablemente el país europeo que más ha contribuido a prestigiarla. En el suroeste, especialmente en Gascuña y en Perigord, es inseparable del confit, una técnica de conservación basada en la cocción lenta de los muslos dentro de su propia grasa. De los animales cebados también se obtiene el magret, el pecho de un pato destinado a la producción de foie gras, un producto tan apreciado gastronómicamente como controvertido por el sistema de cebado y las condiciones de cría.

Presencia discreta

En las Islas Baleares la presencia del pato ha sido muy discreta y nunca ha tenido el protagonismo del pollo o del cerdo. Generalmente se cocina guisada o estofada, casi siempre con vino blanco y aromatizada con especias y cebas. En los recetarios menorquines del siglo XVIII encontramos dos ejemplos. Uno de ellos es en el Art de la cuina, de fray Roger, donde se describe cómo elaborar patos estofados, un plato laborioso que ha de resultar sorprendente. Para prepararlo se medio asa el ave en las parrillas, seguidamente se sofríen en manteca de cerdo unos dados de tocino, cebas, el pato. Todo junto se cubre con vino blanco, se ponen especias y se hace una tapadera de pasta que tape la boca de la olla. Esta técnica de cocción permite retener todos los aromas y obtener una carne extraordinariamente tierna. Una vez cocida se sirve la carne sobre tostadas de pan y cubierta con la salsa. En el recetario Caules, coetáneo del anterior, se recoge un pato con vino blanco y salsa vinagreta. Esta preparación será un poco más simple, solo que se deja todo un día el pato colgado y desplumado, rellenado de cebas y sal. Esta misma fórmula será recogida casi íntegramente por Pedro Ballester en De re cibaria (1923) en una receta que titula ‘Para guisar un pato silvestre’, un nombre que no deja dudas sobre la procedencia del pato.

En Mallorca una de las primeras referencias aparece en el recetario Llabrés, del siglo XIX, con un pato con nabos, pariente directa de una de las preparaciones más tradicionales de la cocina catalana. No podemos olvidar tampoco el pato con olivas rotas que Pere d’Alcàntara Penya incluye en Cuina Mallorquina, probablemente una de las recetas más representativas de nuestra cocina y reproducida después en numerosos recetarios. Más adelante, la influencia de la cocina francesa durante los siglos XIX y XX popularizó platos como el pato con naranja entre los hogares acomodados y los restaurantes, una receta sobre la cual ya escribí en un artículo anterior a partir del recetario de Maria del Carme Oliver Espinosa. Hoy, sin embargo, recuperamos otra preparación descrita por Antoni Tugores en Memòria de la cuina mallorquina: un espléndido pato asado con frutas procedente de Binissalem.