Flores sin curiosear

PalmaEra oscura negra cuando llegaban a la valla. Entonces su madre le dejaba acurrucado junto a la cepa de un almendro para que durmiera un rato más. Las estrellas caían intermitentes sobre él, arrombándolo. El tintineo de las esquilas se oían aquí y allá mientras ella, agachada sobre las alcaparras cosechaba los frutos con destreza, esquivando la perfidia de las espinas minúsculas que se escondían entre las hojas y los brotes. Cuando comparecían las primeras luces del día le despertaba y él, pequeño como era, le acompañaba, repasando los arbustos que ella había cosechado primero. La tarea se detenía a media mañana y se reanudaba cuando el calor aflojaba. El trabajo pesado quedaba en la memoria de la espalda en todo momento vinculada y las manos de parche, secadas de la pizca que cubre la planta. Así era todos los días, todos los meses de verano hasta que las taperetes ya no tenían calidad y eran muelles o se abrían justo nacer. Una finca florida podía delatar la dejadez de una familia, flores indolentes, riqueza perdida. Ahora los campos de tapaderas son jardines inmensos que avergonzarían a mi padrino si los pudiera ver, él que fue un niño acurrucado en un almendro.

La tapería está presente en todo el Mediterráneo desde tiempos antiguos. Griegos y romanos conocían sus usos medicinales y culinarios, y es probable que los romanos contribuyeran a su difusión. Las primeras referencias escritas que tenemos en Mallorca datan de finales del siglo XV. Un inventario notarial del año 1493 menciona tierras destinadas a cultivar alcaparras y pocos años después aparece documentado el envío de alcaparras como obsequio, lo que indica que eran consideradas un producto apreciado.

Valor comercial

Entre los siglos XIX y XX las alcaparras empezaron a adquirir valor comercial. La técnica de conservación en salmuera y vinagre permitía su exportación y aseguraba su llegada intacta a mercados exigentes como Francia e Inglaterra. Las alcaparras mallorquinas, pequeñas e intensas de gusto, eran reconocidas como producto de calidad. Pueblos como Campos y Llubí eran sus principales productores, y la cosecha, aunque era pesada e intensa, aportaba un importante beneficio económico a las familias. Generalmente eran las mujeres acompañadas de los niños quienes se encargaban de cosecharlas y llevarlas a vender. Con el paso del tiempo y la apertura de los mercados, la competencia de países como Turquía y Marruecos, con menores costes de producción acabó con la exportación de las alcaparras mallorquinas a finales del siglo XX.

La tapadera cultivada en Mallorca corresponde mayoritariamente a la especie Capparis spinosa, en forma de corazón asimétrico y un color verde oscuro con numerosas manchas pequeñas y blanquecinas. Menorca también ha sido tierra de tapaderas. Las plantas crecen espontáneas, decorando sus muros con sus flores delicadas y características. Desde el siglo XVIII hay constancia de las alcaparras de Mahón que se enviaban en conserva. Pedro Ballester escribe en De recibiría (1923) que las taperas menorquinas, a diferencia de las mallorquinas, fructifican espontáneas en las rendijas de las rocas calizas o en viejos muros y cuya calidad es conocida desde el siglo XIV, cuando se exportaban para formar parte de la mesa real. En el siglo XVIII fray Roger describe dos maneras de conservarlos. En la primera las alcaparras se mezclan con sal y vinagre, en la segunda se salan primero y se secan al sol. Luego se depositan en una cesta que se cuelga en un lugar seco de la casa. Para comerlas sólo habrá que dejarlas a remojo unas horas cambiando el agua una o dos veces.

La alcaparra forma parte del patrimonio gastronómico mediterráneo. La encontramos en platos italianos como la puttanesca, acompañando pescados al horno en Grecia, o en salsas francesas como la tártara. En todos los casos, hace la misma función: dar intensidad y matiz a platos que sin ella serían más planos. Acompañan muy bien carne y pescado y cómo no, sopas, pan con aceite y ensaladas frescas, entre otros platos.

Para la receta de hoy he partido de una receta de Antoni Pinya que fue publicada en el recetario breve Cocinar con alcaparras publicado por el Govern Balear en el 2002.