Discreto y constante

PalmaA menudo la veía tumbada entre los árboles. Los rayos del sol se fundían entre las sombras de las encinas y ella se dejaba calentar emperesida. Vi nacer a los porcelitos, eran como ratones envueltos en una baba blanquecina, desproporcionadamente pequeños junto a su madre. En verano gruñían y chapoteaban en el agua fangosa mientras la cerda grufaba. Ahora que el ciclo vital había terminado para ellos parecía derrotada y sola. Abstrecha sobre un lecho de hojas parecía un altar tocado por la claridad, la gran piedra de los sacrificios.

A pesar de su incuestionable presencia en la dieta mediterránea, el cerdo es un protagonista muy discreto en los libros de cocina hasta mediados del siglo XX. Es el animal más criado, más transformado y más aprovechado de la cocina tradicional y, sin embargo, cuesta encontrarlo como elemento central en las recetas que conforman el corpus culinario de nuestra gastronomía.

Esta aparente ausencia se explica, en buena parte, por el hecho de que las diferentes partes del cerdo se destinaban a la elaboración de embutidos y productos de larga conservación. La carne fresca era efímera, mientras que la sobrasada, la morcilla y otros derivados proveían de carne y proteína para todo el año. En consecuencia, la cocina cotidiana no desarrolló un extenso repertorio de platos basados ​​en carne fresca de cerdo, sólo cuando ésta se reservaba para ocasiones muy concretas o para el consumo inmediato después de la matanza.

Saïm

Sin embargo el cerdo estará presente en la mayoría de los platos en forma de manteca. En la Edad Media ya se considera una grasa excelente para cocinar la carne. En esta época hay pocas referencias a nuestro animal, sobre todo se habla de cochinillos que se preparan rellenos o cocidos al aste y serán muy escasas en comparación con otros animales como el cordero, el carnero y las aves.

En los recetarios que se empiezan a redactar a partir del siglo XVIII el cerdo sigue siendo mencionado de manera discreta y muy continuista a siglos atrás en cuanto a la porcella, que se prepara asada o rellena. El cerdo aparece como protagonista cuando se trata de aprovechar sus vísceras, potones, orejas y otras partes consideradas menos nobles. Será a partir de los manuscritos del siglo XIX cuando se dará protagonismo a algunas piezas poco mencionadas hasta entonces, como las costillas, el lomo y el solomillo. Las costillas se cocinarán tostadas, al horno o en papillote, acompañadas de alguna salsa, como las costillas con alioli (La cocina del pueblo de Menorca, de Bep Alès) y las chuletas con salsa muy comestibles (Recetario Caulas, s. XVIII). El lomo suele cocinarse entero, como carne fría o en lonchas. Una de las partes más poco citadas es la carne del muslo porque era y es muy apreciada para la elaboración de las sobrasadas. Pedro Ballester recoge en De re Cibaria (Maó, 1923) una receta muy interesante donde se cuece entera y se acompaña con una salsa elaborada a partir de los zumos del asado. En algunas elaboraciones la carne se llama de manera genérica, sin especificar, sobre todo en cazuelas y chillones y cuando se habla de carne picada.

El cerdo, tan presente en el paisaje y nuestra cultura, se difumina, y más aún si se compara con el resto de animales. Su aportación no se encuentra en grandes recetas protagonizadas por su carne, sino en su presencia constante en la cocina de cada día.

La receta de hoy es una variación de las costillas en salsa muy comestibles del recetario Caules. Una receta sencilla y gustosa que puede modificar a su gusto. En el libro menorquín las costillas se cuecen en el horno en papillote. Yo he empleado chuleta plana que he asado en una cocción lenta.