Restaurante Can March: una historia familiar que ha comido durante un siglo

ManacorEl restaurante Can March cumple 100 años. Un siglo de estancias, comidas y conversaciones. De todo lo que se mueve en un espacio resguardado del pueblo, y desde donde parece que pueden dominarse campo y ciudad, la tradición y la evolución lógica que se consigue con los años. Es fruto de la evolución personal y profesional de una familia de Manacor. Fue en 1925 cuando empezó su trayectoria como fonda Can March.

"Desde aquel establecimiento con carácter gastronómico y con el coraje de los autodidactas, en 2000 decidimos emprender un nuevo proyecto, el restaurante Can March. Nuestra cocina está basada en la calidad del producto y la creatividad a la hora de cocinarlo" explican. "Con reminiscencias de la cocina tradicional mallorquina y pinceladas de cocinas del mundo, estamos intentando crear un sello propio dentro del contexto que llamamos nueva cocina mallorquina, en la que el protagonista absoluto es el producto autóctono de calidad y temporada."

Del juguete al gasóleo y más allá

El chef Miquel Gelabert recuerda que "a principios de los años 70, mi juguete favorito era una fantástica cocinita blanca que mi padre me regaló. Emulaba los cocinados que mi madrina y mi madre hacían en su cocina de gasoil". "Recuerdo el color marfil del mantel de plástico que recubría aquella mesa de la casa de las comidas y allí estaban extendidos todos mis utensilios culinarios. Además mi madre me daba algún trocito de cebolla o tomate que evidentemente nunca llegaba a cocinarse".

Gelabert dice que se crió "entre ollas, con olor a sofrito, de hierbas aromáticas y de los cocinados de mi madre con olores, a veces delicados y otras que estimulaban mi olfato. Con el paso de los años, mi madre seguía entre fogones y yo, a su lado como una esponja, y fuera cocinarme".

"Sigo buscando ese sabor que nos recuerda a una horquilla llena de ensalada rusa de pescado con un poco de pimentón, un sutil y suave sabor a ajo con rape de una calidad excelente, la patata de sa Pobla y una picadura de perejil". "La diversidad y la riqueza del recetario característico de la cocina mallorquina tienen tantas posibilidades de que sería una lástima que toda esa sabiduría popular se perdiera por la globalización masiva de nuestros platos cotidianos".

Miquel Gelabert sostiene que "la memoria gustativa y olfativa es la experiencia que va marcando nuestra historia. No sólo yo por haberme criado en una cocina tengo memoria gustativa: tenemos todos. Algunos la potenciamos ya otros les pasa desapercibida. La búsqueda de la memoria gustativa tiene que ser forzosamente estacional, con esto. pequeño el tumbito siempre lo comía en verano, al igual que el templo, y las graseras y el repollo frito con calabaza en invierno. Mi madre, Catalina, una gran chef, siempre lo hacía así".