Receta de sopas de verano con higos: un plato fresco y con producto local y de temporada

PalmaEl verano se alarga como una sombra pesada. No hay conversación que no se inicie con la pesadez de estos meses, de la dificultad de soportar la temperatura alta y de cómo la humedad se ha pegado a la piel como una tela pesada. Dicen que el año que viene aún serán más altas y respiramos profundo mientras pensamos cómo lo podremos soportar. Pero nos adaptaremos, por supervivencia, como nos hemos adaptado a lo que nos daba la tierra, a los cambios del paisaje, a la pérdida.

Las sopas son una de las grandes riquezas que poseemos. Uno de los mejores ejemplos de adaptación y aprovechamiento de nuestra gastronomía. La acción es tan sencilla como poner dentro de una cazuela de barro aquello que da la tierra, aprovechar el pan que ha quedado de días atrás y convertir ingredientes humildes en un plato completo, sabroso y reconfortante. Las rebanadas finas se disponen en capas y se impregnan con el caldo que han dejado las verduras, hasta adquirir una textura tierna y jugosa. La receta, sin embargo, no queda determinada por una lista inmutable de ingredientes. Las sopas cambian con las estaciones. Col, coliflor, acelgas, espinacas, alcachofas, guisantes, patatas, judías verdes, tomates y otras verduras pueden ir entrando y saliendo de la cazuela de barro según el momento.

Aprovechamiento del pan

El aprovechamiento del pan en las sopas tampoco es una excepción dentro de la gastronomía de las Islas. En Menorca, el oliaigua parte de una preparación humilde de verduras, agua, aceite y pan. El pan seco se incorpora en el momento de comer y convierte una sopa sencilla en un plato más consistente. En las Pitiusas, la ensalada payesa también recupera el pan y lo combina con patata, tomate, pimiento, cebolla y otros ingredientes de la huerta. Son recetas diferentes, pero en todas hay una misma voluntad: dar una nueva vida a un alimento y combinarlo con aquello que la tierra ofrece en cada momento. Esta cultura del pan aprovechado se extiende por todo el Mediterráneo. La panzanella italiana combina pan seco con tomate, cebolla, hierbas y aceite; la acquacotta toscana incorpora pan a una sopa campesina de verduras, y en Andalucía el pan es esencial en preparaciones como el salmorejo y el ajoblanco. No son recetas iguales ni tienen necesariamente un origen común, pero comparten una misma respuesta ante unas condiciones parecidas: pan duro, productos de temporada y la capacidad de transformar aquello que hay en un plato nutritivo.

Las sopas tienen una particularidad que las hace especiales. Aquí el pan no es un complemento ni un elemento secundario: es la base sobre la cual se construye el plato y aquello que le otorga estructura. Además de los productos de la huerta de cada temporada, podemos enriquecerlas con caldo de pescado, carne, morcilla y sobrasada. Las sopas de verano son especialmente interesantes porque se alejan de la imagen invernal de aquellas que se sirven en los restaurantes. Son sencillas y, a la vez, extraordinariamente diversas. En muchas encontramos un ingrediente común, la patata o el boniato, acompañados de otros productos propios de la estación, como las cebollas tiernas, los pimientos y las berenjenas. Pero también pueden aparecer frutas. El albaricoque está documentado en recetas de Sóller recogidas por Antoni Tugores en Memòria de la cuina mallorquina (2004), y los higos aparecen en el libro de Felip Munar De la figuera a la taula (1999). La fruta, con su dulzor, introduce así un contraste que puede parecer inesperado. También es revelador el tratamiento de las verduras. La berenjena y el pimiento se pueden incorporar al sofrito o cocinarse aparte, asados o fritos, y añadirse después, cuando las verduras se ponen sobre las sopas.

La receta de hoy es una variante de las sopas de verano recogidas en Voleu sopes. Homenatge a la intimitat, de Maria Contestí y Antoni Contestí (2017). He incorporado los higos siguiendo la propuesta de Felip Munar.