Receta de sepia con la tinta, sobrasada y butifarra

PalmaLa tinta fue una invención decisiva en la historia humana porque nos permitió fijar y transmitir el conocimiento con facilidad, de manera permanente y sencilla. La palabra ‘tinta’ es un término muy amplio que incluye cualquier líquido o pasta pigmentada utilizada para escribir, dibujar o imprimir y que proviene del latín tincta, que significa ‘teñida’.

Las primeras tintas conocidas se remontan al antiguo Egipto y a China. En Egipto se utilizaba una mezcla de hollín y goma para escribir sobre papiro, mientras que en China se perfeccionó la tinta sólida en barras, que se disolvía con agua y se utilizaba especialmente en la caligrafía tradicional. Durante siglos, en Europa tuvo una gran importancia la tinta ferrogálica, muy utilizada en manuscritos medievales. A pesar de la gran variedad de tintas que se conocen, la que nos interesa aquí es aquella que proviene de los cefalópodos, sobre todo de la sepia y el calamar. Esta sustancia, hecha de melanina y mucosidad, se genera dentro de una bolsa interna y se libera cuando el animal se siente amenazado. En contacto con el agua, forma un nubarrón denso y opaco que le permite confundir a los depredadores, ocultar su posición y ganar unos instantes preciosos para huir.

Uso gastronómico

A pesar de este origen defensivo, la tinta ha encontrado otro uso en la gastronomía donde se ha convertido en un ingrediente apreciado por su intensidad de color, su densidad y su sabor marino. No es fácil fijar el momento exacto en que la tinta empieza a formar parte de los platos. Los cefalópodos son apreciados desde la antigüedad. Apicio describe cómo cocinar calamares, sepias y pulpos en el libro noveno delArte de la cocina, dedicado al mar, pero en ningún momento hace referencia a esta sustancia. Ocurre lo mismo en la cocina medieval. La lógica nos conduce a pensar que tanto los pescadores como los cocineros no tiraban nada y aprovechaban aquello que tenían a su alcance. El primero de nuestros recetarios donde se menciona la tinta es el manuscrito Llabrés, en el siglo XIX. En la folleto F se puede leer una receta escrita en castellano llamada ‘Calamarines con salsa negra’. Para elaborarla se hace un sofrito de cebolla y tomate, se añade el calamar troceado, un poco de harina y la tinta disuelta previamente en agua. Una receta similar aparece en Cuina popular de Mallorca (Sóller, 1931), donde el sofrito se hace con cebolla, ajos y perejil y a la tinta se añade caldo de pescado. En La Cuinera pràctica (Felanitx, 1935), en cambio, el marisco se adoba unas horas antes con sal y limón, después se sofríe y se le vierte una picada que se hace con pan frito, vino blanco y la tinta del calamar. Otra manera de prepararlo es la que recoge Antoni Tugores en Portopetro y que sale publicada en Memoria de la cocina Mallorquina (2004). En este caso, el calamar se sofríe entero si es pequeño, se le quita la espina y se deja que vaya ablandando la tinta. Aparte, se hace un sofrito de cebolla y tomate que se mezcla más tarde con el calamar. El aprecio que se tiene por este marisco se traduce en recetas donde se le guisa en cocciones largas o se prepara relleno, de manera que aquellas que emplean tinta son anecdóticas, como una pequeña mancha en un cuaderno.

El uso de la tinta tiene más presencia en la gastronomía de las Pitiusas. Una de las recetas más representativas es el calamar con hollín. Joan Castelló la recoge en el libro Bon profit! (1967), en una fórmula muy similar a la receta felanitxera, solo que el calamar se corta en rodajas, se enharina y se fríe acompañado de cebolla. Jaume Fàbrega recogerá otra versión de este plato en La cuina d’Eivissa i Formentera (El Gall Editor, 2021), calamares con jamón, butifarra y sobrasada que versionaremos hoy, sustituyendo el calamar por la sepia.