Preparados de almendra

PalmaLas sillas plegadizas y los balancines se arremolinaban por grupos de un lado a otro de la calle. Mis abuelas, la tía Magdalena y madò Juanaina estaban sentadas en nuestro entorno. Más allá estaban madò Panerera y madò Verda, y al otro lado permanecían na Xisca de Can Feliu, na Bet y na Tonina de Can Sastre. Empezaban a tomar el fresco antes de cenar, cuando el calor amainaba y se estaba mejor cosiendo fuera que dentro de las casas. Cuando llegaba la hora de sentarse a la mesa, las sillas estaban fuera, solas, como si un cataclismo hubiera hecho desaparecer a la gente que hasta entonces las ocupaba. A medida que la calle se llenaba de oscuridad, los vecinos volvían a apropiarse de la calle y reanudaba el murmullo de las conversaciones y las risas. Los muchachos íbamos y veníamos de un lado a otro, de grupo en grupo; a ratos jugábamos, en otros nos sentábamos y escuchábamos cuentos para pasar el rato. Alguna vez alguien sacaba helado que había hecho con una preparación de almendra. Tomábamos el fresco. La calle era nuestra.

Aquellas preparaciones de almendra para hacer helado marcaron los veranos de muchas familias mallorquinas, especialmente entre las décadas de 1970 y 1990. Permitían elaborar un helado casero de manera sencilla, sin necesidad de disponer de una heladora en una época en la que la oferta de helados comerciales y maquinaria era mucho más reducida que hoy.

Los preparados consistían en un concentrado de almendra molida, azúcar y aromas, a menudo limón o canela. Algunas marcas añadían almidón u otros espesantes para conseguir una textura más fina y homogénea. Solo había que mezclar el preparado con leche caliente o, según la receta, con una combinación de leche y nata y dejarlo en el congelador. Durante el proceso era habitual removerlo un par de veces o pasarle la batidora de mano para romper los cristales de hielo y obtener así una textura más cremosa.

La almendra es uno de los ingredientes más emblemáticos de la gastronomía mallorquina. En la cocina ha sido un producto extraordinariamente versátil, presente tanto en platos salados como en elaboraciones dulces. Su presencia también ha dejado huella en los postres de verano. El helado de almendra, heredero de la tradicional leche de almendra, es uno de los sabores más característicos de Mallorca y explica, en buena parte, el éxito de estos preparados.

Durante los años setenta y ochenta, los supermercados y las tiendas de alimentación comercializaban diversos preparados para elaborar helado en casa, principalmente de almendra, pero también de avellana. Algunos eran fabricados por empresas especializadas en helados y en derivados de los frutos secos. Todavía hoy se pueden encontrar gracias a algún elaborador que ha mantenido viva esta tradición.

También se pusieron de moda los moldes de plástico para hacer polos individuales, que se llenaban con refrescos o zumos de fruta y que acababan ocupando un rincón del congelador. Aquella manera sencilla y casera de combatir el calor se hizo muy popular en la misma época en que en casa usábamos el preparado de almendra.

El declive de estos preparados llegó durante la década de los noventa. La generalización de los congeladores y la expansión de la oferta de helados industriales, con una gran diversidad de sabores y formatos, los fueron relegando a un papel cada vez más testimonial. Sin embargo, las noches de verano en la calle me devuelven a aquel primer helado de almendra hecho en casa que anunciaba que las vacaciones ya habían comenzado.

La receta de hoy no la haremos con un concentrado, sino que es una interpretación del helado de almendra de can Joan de s’Aigo publicada en el Llibre de gelats i quemullars (Ed. Olañeta, 2000).