Harina, azúcar y sal

PalmaGeneralmente asociamos la repostería a un evento festivo, sea religioso o familiar. Harina, manteca, azúcar y huevos se fusionan y se transforman en un amplio abanico de golosinas. También se unen ingredientes primordiales como la almendra, la canela y las confituras que concentran las frutas más sabrosas de cada estación. Disfrutamos igualmente de la repostería salada, tortas, espinagas y pequeñas piezas que estuzan tesoros en un corazón rodeado de pasta. Nuestros encuentros se realizan alrededor de la mesa y es habitual que nuestra repostería dulce y salada esté presente. Nuestros recetarios también muestran toda una tradición de pastas de pasta dulce con relleno salado, una combinación aparentemente contradictoria pero muy arraigada en nuestra cocina, sobre todo de origen señorial y conventual.

El máximo exponente lo encontramos en las panadas de pasta dulce, herederas de las panadas que encontramos descritas en el Libro de Sent Soví (principio del s. XIV). Aunque el libro catalán es poco explícito en la elaboración de la pasta, sí que incluye el azúcar como uno de los ingredientes habituales del plato. Las panadas de pasta dulce están ligadas a la cocina de las casas señoriales, donde la pasta azucarada otorgaba distinción y era una manera de diferenciar las pastas más comunes que podían hacerse el resto del año. En el Recetario Llabrés (s. XIX), leemos una anotación curiosa en la receta llamada 'Panadas que hacemos todos los años', de la plagueta E de esta recopilación, donde distingue tres tipos diferentes: la de los señores (con azúcar), las que son para quien escribe la receta (agrios) y las de los criados, que varían sólo por la cantidad de harina que se destinaba al servicio.

Otro ejemplo a mencionar son los cocarrois dulces y los pastelones. Las recetas de los cocarrois nos indican sólo los ingredientes de la pasta a pesar de que se rellenen de verduras de temporada. Las pocas ocasiones en que se describen las verduras se trata de espinacas, acelgas, gajos, colflori, pasas y piñones. El pastelón representa una cocina más sofisticada, no sólo por el uso del azúcar, sino porque se trataba de pasteles de mayores dimensiones, profusamente decorados y con múltiples rellenos que combinaban carne o pescado con frutas y frutas confitadas y eran muy adecuadas para ofrecer a muchos invitados en días de fiesta.

Pastel de picado

En Menorca el pariente del pastelón será el pastel de picado o, en su versión individual, el gubellito de picado. Para el pastel se adelgaza una porción de pasta (la misma que se emplea para el pastel dulce), se llena de carne picada sofrita y especiada y se tapa con otra porción de pasta. Se da forma con un molde y se decora. En una versión del libro de fray Roger el pastel se rellena de carne picada de carnero, gallina hervida, frutas y especias, se tapa y se decora simulando las hojas de una alcachofa, sin duda un pastel digno de una gran mesa. Los cubetos o gubellitos deben el nombre al molde que les da forma y nos remite a un origen francés derivado del cubilete ('taza'). En Menorca su importancia se extiende desde el s. XVIII hasta principios del s. XX y fueron uno de los dulces más populares de la isla. En la versión salada se preparan forrando los moldes individuales de la misma pasta del pastel, se llenan de carne picada sofrita con azúcar, mantequilla y limón rallado entre otros ingredientes y se tapan con una cobertera.

La repostería que combina dulce y salado, heredera de un pasado medieval, es poco habitual y, en algunos casos, se limita a ciertos ámbitos muy reducidos. Los cambios de gusto y costumbres y la decantación por una dieta más equilibrada y alejada del azúcar ha contribuido a su desaparición oa una elaboración muy localizada.

Para la receta de hoy he versionado los gubellitos de picado del libro La cocina de ca n'Squella, de Bep Alès. Espero que sea de su agrado.