Agnès Barceló: "La gente teme a los restaurantes vegetarianos porque muchos son sosos"

ManacorAgnès Barceló (Manacor, 1995) lleva años siendo la chef del restaurante Plaer Vegetarià de Manacor. un perfil de Instagram, Laurelito Millo, desde donde cuelga vídeos explicativos de cómo la cocina puede ser bien saludable sin dejar de ser sabrosa. Y muy bien que le sale.

¿Cómo empezó a interesarse por los fogones?

— Siempre me ha gustado, pero así más en serio supuesto que fue cuando decidí entrar en la Escuela de Hostelería de la UIB... aunque no saliera bien.

¿Y esto?

— Lo dejé antes de terminar porque te juntan cocina y sala... y la sala no me gustaba nada. También influyó en que empecé después de la ESO, con 16 años y sin carnet de coche. ¡Eran tantas cosas en contra que parecía que estaba castigada! De todas formas, no es que esto me desilusionara: de repente que pude, empecé a trabajar en una cocina.

¿Le viene de familia?

— Mi madre ha sido cocinera vegetariana toda la vida. Siempre en casa se ha cocinado muchísimo. Recuerdo que cuando mi madre se enfriaba, por ejemplo, ya le preparaba la sopa de pequeña. Sabía que quería estar en una cocina.

¿Qué es mejor tomar contra el calor: un café caliente o una cerveza o un refresco bien frío?

— Depende. En cualquier caso, lo que no es recomendable es que sea una bebida superfría, por el contraste que supone un líquido a 7 grados respecto a la temperatura del estómago. Esto provoca más cortes de digestión que lo tan típico de bañarse justo después de comer, por ejemplo.

El nombre de su Instagram, Laurelito Millo, ¿de dónde viene?

— De laurel y tomillo. Son dos hierbas que deberían ser obligatorias en todas las cocinas, porque tienen unas propiedades brutales que no utilizamos y que se han ido perdiendo en muchos platos. Una infusión de tomillo, por ejemplo, es antibacteriana y refuerza las defensas.

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¿Por qué cada vez tenemos más derrama de cocinar?

— Porque la gente siempre piensa que no sabe cocinar, cuando en realidad lo que pasa es que no quiere perder mucho tiempo en probarlo. Las recetas, si las sigues, es complicado que salgan mal. Y si no te sale, siempre puedes modificarlo para transformarlo en otra cosa. Se pueden hacer cosas muchoguaysaunque no tengas demasiado tiempo... es cuestión de voluntad y práctica.

Claro que un día entre semana no voy a ponerme a hacer un pollo a baja temperatura, pero hay muchas alternativas rápidas y sanas. Ahora, si tengo tiempo y tengo que cocinar para amigos, hay veces que empiezo tres días antes a preparar cosas, simplemente porque no gusto de ponerme a prueba. Está claro que siempre es más divertido cocinar para más gente. Si es sólo para mí, intento hacerlo simple: hacer cosas para toda la semana, congelar otras...

¿Os miran mucho con lo que coméis? Por ejemplo, ¿hay algún plato que no parezca sano y en realidad lo sea o, por el contrario, alimentos que parezcan beneficiosos y que le hagan dudar?

— Cuando voy de por medio, voy a disfrutar. No puedes estar siempre pendiente de todo. A ver, una hamburguesa puede ser sana si tú mismo haces el pan. El queso debería ser de cabra, y quitar las salsas que lleven azúcar. Y si hacemos las patatas en el horno, ya lo tendríamos. Unos huevos hechos en una salsa de tomate son muy buenos, si la salsa es casera. Por el contrario, existen muchos alimentos que se venden como sanos, como la carne vegana, que en la mayoría de casos es excesivamente procesada y sin propiedad buenas. La comida vegana no siempre es sinónimo de sano.

No le había pedido hasta ahora, pero, trabajando en un restaurante como Placer Vegetarià, será vegana.

— Ido, no lo somos. Lo fui hasta los 13 años, eso sí.

¿Y qué ocurrió?

— Que probé la carne [sonríe]. Fue un día en Cantabria hacía trabajo de cocinera durante las vacaciones.

¿Qué opina de los restaurantes vegetarianos en general? ¿Cuál le ha llamado más la atención últimamente?

— Creo que tienen un problema, y es que muchos de ellos son hados. Por tanto, puedo entender que a la gente en general le haga derrama. Siempre digo que faltan aromáticas, son imprescindibles. También es porque la mayoría de los restaurantes no suelen utilizar productos procesados, y eso te obliga a comprar cosas más frescas, y para que sean sabrosas, debes saber cocinar mejor. Yo recomendaría a Teresa Carles, en Barcelona.

¿Alguna vez se ha frustrado en el trabajo?

— La ilusión nunca la he perdido. Hay momentos en los que te quemas o te enojas. Pero si me preguntas de qué trabajaría si tuviera que dejarlo, no sabría qué contestarte. Al final, quemarte es algo que te engancha, si sabes verlo de una manera positiva, para ir un poco más allá. Hay mucha gente que comienza y se quema. No es lo mismo cocinar en tu casa que abrir un restaurante; debes estar preparada para cuándo vendrá esta subida de clientes y vendrá la presión.

¿Qué necesita de una cocina para trabajar a gusto?

— Que siempre esté organizada. Entender que los compañeros que trabajan contigo tienen su ritmo y su organización. No puedes exigir a todo el mundo el tuyo, porque aquí sí vendría rápidamente la frustración.

Hábleme de Placer Vegetariano. ¿Cuántos años lleva abierto y cómo entró a trabajar?

— Mi madre le abrió hace 13 años. Primero ya lo había probado con dos restaurantes anteriormente: Sa Farigola y, después, Avui tenim... Al principio estaba todo el día, de las 7 hasta las 21 h. En aquellos momentos, yo trabajaba en un hotel de la Costa dels Pins. Me preguntó si me interesaría formar parte de ella.

¿Valora poco, ido, la cocina sin carne?

— Suele ser así. Los guirisvaloran mucho más la calidad del producto, por ejemplo. Siempre que vienen, nos hacen saber que les ha gustado.

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¿Qué es lo que le hace mover hacia adelante?

— Encontrar esta mezcla perfecta de nutrición y cocina divertida y sabrosa. Ahora que he empezado a estudiar más qué ingredientes se pueden mezclar con otros y qué propiedades concretas tienen según los cocinios, cada vez estoy más fascinada... El brócoli, por ejemplo, tiene sulforafano, que para que se active y sea beneficioso debes cortarlo 40 minutos antes de cocinarlo y, después, como mucho, sólo lo puede. Si tomas café después de un plato cargado de hierro, hará que éste quede bloqueado y no haya servido para nada. La patata y el arroz cocinados del día anterior son siempre más beneficiosos para los intestinos. Es necesario respetar los procesos químicos de cada alimento.

¿Cuándo empezó a hacer estos vídeos tan instructivos y divertidos por redes? ¿Le llevan mucho trabajo?

— Me suelen llevar dos días de edición. Duque desde mayo haciendo, aprendiendo a guionizar... todo con la voluntad de difundir.