La empanada: una historia global

CerdeñaLa panada és un pastís? Una empanada? Parece algo sencillo, pero no lo es. Porque cuando intentas definirla, entiendes que no es solo un plato: es un mundo. En las islas del Mediterráneo –desde las Baleares, con Mallorca y Menorca, hasta Cerdeña– cada lugar parece saber perfectamente qué es una panada... hasta que empieza la discusión. De Palma a Maó, de Assemini, en el sur de Cerdeña, a Cuglieri, en la provincia de Oristano, hasta llegar a Oschiri, en Gallura, cada comunidad defiende la suya como la más auténtica. Y todas tienen razón.

Lo comprendí sentada a la mesa de un restaurante refinado en Europa. Después de una espera medida, llegó el plato: verduras finamente cortadas, láminas de carne de gran calidad, todo cerrado entre dos discos de masa a medio camino entre hojaldre y brisée, como queriendo imitar una empanada. Sacrilegio, pensé. Estaba excelente... pero no era ninguna empanada. Aquello no era la pasta violada, hecha en Cerdeña con sémola, manteca de cerdo y agua: casi un sacramento. No se discute, no se sustituye. Dije simplemente: esto no es una empanada. Fue entonces cuando comprendí algo fundamental: no existe una definición universal, solo el viaje para seguir sus huellas.

¿Bastan dos discos de masa para llamarla empanada? Entonces pensé en Londres, donde probablemente la transformarían en una pork pie bajo gelatina. Y de aquí el paso es corto: beef and kidney pie, egg and bacon pie, incluso squabpie. Toda una familia de pasteles donde el relleno se organiza, clasifica y casi se domestica. También la cornish pasty, nacida como comida de mineros, sigue esta lógica: un envoltorio sólido y funcional, pensado más para resistir el trabajo que para la interpretación.

Y aquí está el milagro de la empanada: atraviesa mares y siglos, cambia de forma y contexto, pero continúa siendo reconocible como gesto y relato, una pequeña epopeya encerrada en una corteza. No es solo un pastel. Al igual que otras preparaciones similares –los pastizzi malteses, las empanadas ibéricas y las pasties inglesas– expresa un sistema de oposiciones que recorre el Mediterráneo: dulce/salado, tierra/mar, carne/pescado, dentro/fuera. El relleno nunca es casual: indica territorio, estación y clase social. Si retrocedimos en el tiempo, la empanada revela raíces milenarias. Como bien nos ha mostrado en sus estudios la historiadora de la cocina iraquí Nawal Nasrallah, verdadera pionera en el rescate de la gastronomía de Oriente Medio, colaborando con estudiosos de Harvard y curadora de las tablillas babilónicas en la Universidad de Yale, las tablillas cuneiformes de Mesopotamia ya describían antiguos "pasteles" de caza envueltos en doble capa de masa, hace más de 4.000 años.

La idea de cerrar los alimentos en un envoltorio comestible es una tecnología universal, un hilo invisible con mil nombres y una sola intuición. Más que un listado de recetas, lo que emerge es un mapa cultural: cada empanada nace de un territorio, utiliza lo que ese territorio ofrece y lo cierra en una masa que lo conserva y lo explica.

Recorriendo Mallorca y Menorca, deteniéndome en mercados, hornos de pueblo, restaurantes y casas particulares, descubrí algo constante: cada cocina tiene su propia empanada. Cada abuela defiende la suya como la verdadera. Y cada chef intenta reinterpretarla como una pequeña obra de arte. En Mallorca, este gesto se multiplica en infinitas variantes. Empanadas de carne tan tiernas que rozan la textura de una mousse; de llampuga con pimienta; de cerdo con cabello de ángel; de marisco. Las de pescado, perfumadas con cítricos, reinan en las bandejas como pequeñas joyas. Las de sepia recuerdan a las m'panate sicilianas, pero con un giro local: pasas, piñones y un toque de coñac, como si toda la Mediterránea brindara a la cocina. O las de conejo, con guisantes tiernos y un trozo escondido de sobrasada, que convierten cada bocado en una historia familiar.

También existen versiones dulces –casi ausentes en Cerdeña– y una infinidad de pastelos de liebre, cangrejo rojo y langosta: pequeños cofres que concentran la esencia más pura de la isla. En las Baleares, la panada mallorquina y las formatjadas menorquinas son más un rito que una receta. Llamarlas "pasteles rellenos" provoca una silenciosa rebelión.

Pero en Mallorca hay algo único, que ocurre durante la Semana Santa: la panada se convierte en protagonista absoluta. Los aromas que salen de las cocinas invaden las calles, mientras visitantes y curiosos siguen estos rituales como cronistas del gusto. Es entonces cuando aparece un peregrinaje popular ligado a la llamada 'virgen de la Panada', donde comunidad, memoria y tradición se entrelazan. Lo explica Jordi Llabrés i Sans, caballero y custodio de esta tradición mallorquina: "Cada año organizamos la fiesta de la Mare de Déu de la Panada, impulsados por el entusiasmo de la gente que conoce y aprecia esta advocación. Su popularidad continúa creciendo en Mallorca y, en nuestra cultura, la panada es el plato más típico de Pascua. El momento culminante será el 19 de abril, tercer Domingo de Pascua, en la ermita de Sant Honorat, en el puig de Randa, donde se llevarán a cabo misa, cantos, música, bailes y la gastronomía pascual de la isla".

El eco de este rito llega también a Cerdeña. En lugares como Assemini, Cuglierio Oschiri, la panada forma parte de la vida: nacimientos, bodas, fiestas y celebraciones. Siempre está presente. Cada gesto –amasar, rellenar, cerrar– transmite memoria. Cada panada es una declaración de identidad. Decir que todas son iguales puede desatar pequeñas guerras de sabor. Hoy, como ayer, hacer panadas es una fiesta: un momento colectivo que refuerza los vínculos, entre risas y trabajo compartido. Al final del viaje, queda claro: la panada es un archivo vivo. Habla de territorios, economías, migraciones y fe. Un código que transmite la historia de los que la preparan. Continúa viva todo el año, en casas y restaurantes.

Pero su significado más profundo queda en el gesto colectivo: amasar juntos, cerrar juntos, comer juntos. "Al final", me cuentan en Cuglieri, en Cerdeña, Rita Fenu y su hija Sonia Angotzi, de Le Dolci Noti, donde custodian la figura de la virgen de la Panada: "La panada es solo una excusa". Una excusa para reunirse, reconocerse y estar juntos. Y quizás aquí reside su verdadero secreto. Lo recuerda también nuestro amigo fraterno de Sencelles: "Sin duda, el sabor de las panadas sardas me resultó familiar. La de Cuglieri era una delicia: me sabía a Mediterráneo, a cultura bien arraigada, a historia compartida... Me sorprendió que llevara tomate seco y aceitunas, productos muy mediterráneos, pero que no usamos en las mallorquinas. Toda esta conjunción de ingredientes me supo a delicia. Y a la vista, también un placer. Estéticamente, vuestras panadas y las nuestras son hermanas. No hay duda de nuestros lazos históricos y culturales".

Así, entre una panada mallorquina y una sarda, entre un bocado y una risa compartida, el Mediterráneo nos recuerda que las islas no están tan lejos: basta una excusa llamada panada, un gesto compartido, e inmediatamente se siente el vínculo de una fraternidad que atraviesa mares y recetas.