Descuartizados

PalmaMi cadáver colgaba de un andam. Tenía el vientre abierto, una gran cueva vacía de donde habían extraído el oro que se ofrecería frito. Parecía que sus ojos habían seguido punto por punto toda la secuencia de su desmembramiento y habían quedado aterrados: la sangre colada, las entrañas, más allá la tripa que se empezaba a encalmar con cal para quitarle toda la suciedad, los intestinos limpios y limados colgados de unas cañas. Una escena salvaje, un rompecabezas imposible de volver a armar.

La mayor parte de los corderos nacen entre el otoño y el invierno, especialmente entre los meses de octubre y enero, cuando las condiciones de pastoreo y clima lo favorecen. El momento en que se sacrifican se concentra entre final de invierno y la primavera, sobre todo entre marzo y abril. El sacrificio del cordero en nuestras islas no tiene el carácter ritualizado y colectivo del del cerdo, sino que ha sido una práctica ligada a la necesidad y al calendario. Hasta hace muy poco todas las partes del animal se aprovechaban al máximo, desde la lana hasta la sangre.

El sacrificio suele ser rápido gracias a un corte limpio en el cuello del animal que permite que se desangre bien. Después se le quita la piel con cuidado, se vacía el animal de sus vísceras y se descuartiza. La tripa, muy apreciada en el frito, se encalza tan pronto como se saca del animal. Después se raspa con un cuchillo para quitarle toda la suciedad hasta que queda blanca y se hierve. Una de las partes que más se rechaza actualmente son los intestinos y así se evita un trabajo innecesario. A diferencia del cerdo, el cordero no genera embutidos que necesiten un envoltorio donde secarse o hervir y nuestros referentes gastronómicos para aprovecharlos son casi inexistentes, forzados por un cambio en el gusto. Sin embargo provenimos de una cocina de aprovechamiento que sí que sabía sacarle el jugo y los consumía de diferentes maneras.

Tripa de cordero

Uno de los platos más interesantes de la gastronomía menorquina en cuanto al aprovechamiento de los intestinos es la trunyella de cordero. El consumo de este plato, antiguamente elaborado alrededor de las fiestas de Pascua o en las épocas de sacrificio, se encuentra en retroceso. Para cocinarlo, se limpian bien los intestinos, se hace una trunyella que se coloca sobre una palangana de horno y se sazona con ajo, perejil, pimentón, pan rallado y sal. Cuando se ha dorado, se le da la vuelta y se deja en el horno otra vez hasta que está cocida.

En Mallorca los callos de cordero a menudo se cocinaban en el frito, previamente hervidos y troceados. Fra Jaume Martí Oliver, en el siglo XVIII, recoge otra manera de aprovecharlos; se trata de los tacones, una receta desaparecida o reducida a ciertos círculos familiares. Para elaborarlos, se hierven los intestinos del cordero hechos a trozos (para que no se enrollen al cocerlos), después se capan y se añaden a las señales, cerebro, mollejas o testículos, tocino, sobrasada, moraduix, especias y sal. Con esta pasta se rellena un intestino que se fríe y después se hierve en un caldo. Antoni Tugores transcribe en el libro Cuina d’un temps i d’un país (2024, Purpurina Editorial) el valioso testimonio de Bàrbara Sansó Nicolau, que trabajó en la posesión de Sant Martí. El señor, marqués de Vivot, mandaba que se sirviera tacón de cordero el día de Pascua como obsequio para los invitados. El embutido, una especie de carne fría que se hacía con las sobras de los corderos que se sacrificaban alrededor de estas fechas, se servía con un arroz blanco que se había hervido en un caldo hecho con los garrones de los corderos.

Por todo el mundo podemos encontrar embutidos emparentados con los tacones, como el haggis escocés (elaborado con hígado, pulmón y corazón de cordero que se mezclan con cebada, cebolla, hierbas aromáticas y especias); la girella de los Pallars (que se llena de carne, vísceras, grasa, arroz o pan, ajo y perejil) y el kokoretsi (propio de Grecia y Turquía). En este caso, no es un embutido, sino que las vísceras se disponen alrededor de un asador, se envuelven con los intestinos y se asan lentamente sobre unas parrillas.

Los platos del artículo de hoy no son fáciles para el paladar actual; la falta de costumbre y la falta de necesidad no son ninguna ayuda a la hora de enfrentarse a ellos. Para la receta de hoy he adaptado los tacones para hacer una carne fría más actualizada y apetecible que he acompañado con un arroz de caldo, muy sencillo, para que el protagonismo sea de la carne. Espero que sea de vuestro agrado.