Moncho Gómez Lorenzo: El comedor escolar hizo un cambio radical cuando la mujer se incorporó al mundo laboral

AlgaidaEl comedor del CEIP Pare Bartomeu Pou de Algaida es, desde el pasado mes de junio y para siempre más Can Moncho. Es en reconocimiento de José Ramon Gómez Lorenzo (Pedrayo, 1962) quien desde 1988 y hasta este año ha sido el cocinero del colegio público del municipio. En algunos momentos y entre recuerdos nostálgicos, nos cuenta trucos y recetas muy válidos y prácticos para cualquier familia que intenta que los pequeños de la casa coman de todo. En Moncho no quería ninguna fiesta de despedida, pero después de casi cuarenta años de servicio, el acto era del todo inevitable.

¿De dónde sois y cómo fue que llegasteis a Mallorca y os establecisteis en Algaida?

— Nací en Pedrayo, una aldea que pertenece al Ayuntamiento de Pereiro de Aguiar, en la provincia de Ourense, en Galicia. Con dieciocho años me planté y me fui de casa a la aventura. Fui a parar a La Rioja, donde empecé a trabajar en el campo, haciendo la recogida de la fruta. Allí conocí a un par de jóvenes que se dedicaban a la hostelería y me dijeron que en Mallorca había mucho trabajo de eso. No me lo pensé dos veces: cogí las maletas y vine con ellos. Llegamos una semana antes de Semana Santa de 1981 cuando yo tenía 18 años.

¿Cómo empezaron los comienzos?

— Sí, fueron bastante duros, no fue nada fácil encontrar trabajo al principio. Nos alojamos en la Pensión Bahía Mediterráneo, que estaba en la Plaza Gomila. Teníamos una habitación cada uno y llevábamos el dinero justo para pagar el primer mes. Al final, mi primer trabajo fue de mozo de almacén en una empresa del polígono de Son Castelló. Trabajaba de lunes a viernes, y los fines de semana, que los tenía libres, me salieron trabajos de camarero extra, sobre todo en salas de fiestas. Recuerdo que ganaba mucho más de propinas que del sueldo que me daban. Allí me empecé a meter dentro del mundo de la hostelería.

¿Y cuándo disteis el salto a la cocina?

— Fue a través de un señor que conocí y que tenía un restaurante cerca de la Plaça Gomila que se llamaba Can Mateu. Me pidió si quería trabajar con él y me dijo: "No te preocupes, que yo te enseñaré". Mi trabajo era limpiar pollos, quitarles las menudencias para dejarlos listos para asar, y estar detrás de la barra. Estuve allí de mayo a octubre, unos cinco meses, hasta que el restaurante cerró porque era solo para turistas. Cuando cerró, conocí a otra persona que me llamó para un restaurante que tenía algo muy bueno en aquella época en Mallorca: abría todo el año. Era el Restaurant Los Tordos, situado en Marquès de la Sènia. El propietario me dijo que si me gustaba él me enseñaría. Y allí fue mi primer contacto real con los fogones. Allí empecé a sentir lo que realmente quería ser y aprendí una barbaridad. Estuve allí hasta que me llamaron para hacer el servicio militar.

¿Cómo fue que llegaron a Algaida?

— Dos socios y yo alquilamos un restaurante de carretera de Manacor que se llamaba Can Fideu. Yo era el cocinero. Un día se presentó el equipo directivo del colegio de Algaida y me pidieron si me interesaba llevar el comedor escolar. Hicimos números, yo les propuse un precio por menú y les pareció muy bien. Fui a ver las instalaciones de la escuela y decidí que era mejor cocinar directamente allí. Así pues hablé con mis socios y nos entendimos y dejé el restaurante para empezar a trabajar en la escuela de Algaida.

¿Cómo recordáis aquellos primeros años en comparación con el volumen actual de alumnos?

— Cuando empecé había muy pocos niños, solo eran 25. Yo era un autónomo que se encargaba de todo: comprar, elaborar y repartir la comida. Los maestros de guardia me ayudaban y hacían la vigilancia del patio y del comedor. Yo solo tenía que limpiar las instalaciones que yo utilizaba. Como acababa a las cuatro de la tarde, los primeros diez años lo compaginaba haciendo trabajo de noche en restaurantes como Cal Dimoni o Quatre Vents. Pues de aquellos inicios, hemos acabado con 302 niños fijos.

¿Por qué pensáis que fue motivado este aumento?

— Está claro que el comedor sufrió un cambio radical cuando la mujer se incorporó al mundo laboral porque tenían que dejar a los niños en el comedor. Y aquí además durante muchos años hubo doble jornada escolar y solo tenían "obligación" de quedarse los niños que venían de Pina, Randa o de fuera, para los otros era opcional.

¿Cómo habéis vivido, a nivel práctico y emocional, este último curso antes de la jubilación?

— Durante muchos años tuve un chico trabajando conmigo, Francisco Barceló, a quien enseñé a mi manera. Esto me daba libertad de movimiento para estar un poco en el comedor o en el patio. Pero al marcharse él, me tuve que quedar yo en primera línea de los fogones, junto con Sergio, que es ayudante, y Lola, que nos ayudaba a limpiar y a montar los menús. Y por eso este último ha sido un curso de mucho trabajo, las sensaciones han sido súper buenas porque me he vuelto a reencontrar con los inicios. Volver a llegar por la mañana, ponerme delante de los fogones y cocinarlo todo yo mismo hasta las cuatro ha sido un placer. He disfrutado como decía mi frase: "Como Toni Kroos, el futbolista, que se retira con las botas puestas". Yo me he retirado con el delantal puesto.

¿En todos estos años, cómo ha cambiado la forma de alimentar a los niños?

— Ha hecho un cambio de 180 grados. Antes, en las familias se comían seis, siete platos fijos. La misma Consejería de Salud fue la primera que apostó por este cambio con campañas en las APIMA y ayuntamientos con el eslogan: "Comer bien no es comer mucho, es comer variado y equilibrado". Los comienzos fueron bastante jodidos. Pasamos de comer tres días a la semana patatas fritas y dos o tres días fruta en almíbar, a comer una vez a la semana patatas y a hacer desaparecer la fruta en almíbar e introducir mucha verdura y legumbre, a introducir las cremas, mucha ensalada variada… todo más cocinado y frituras como mucho dos al mes.

¿Y cómo asumís este cambio? ¿Cómo os afecta como cocinero? Porque hacer comer sano a niños y niñas no debe ser fácil…

— Por motivo de este cambio, ¡me fui a la universidad con 45 años! Hice un posgrado de nutrición y alimentación infantil y juvenil las tardes y los sábados. Lo hice porque ni yo mismo lo asimilaba al principio. Pensaba: "Escucha, que son niños, si les sacas un plato de pasta o unas patatas como un bistec empanado, ¡lo quemarán igualmente en el patio en treinta segundos!". Pero se empeñaron en que se tenía que hacer así, y al final, a base de elaborar las cosas con mucho cariño, lo conseguimos.

¿Algunos ejemplos?

— Por ejemplo, las cremas de calabaza, de chirivía o de legumbres las hago y después las tamizo bien para que queden como si fueran «potitos«; se las comen sin ver nada y valoran la textura. Con las ensaladas, el secreto es el corte. Si cortas la lechuga gruesa, como en casa, los niños no son capaces de meterse la hoja en la boca. Pero si la cortas tipo juliana, muy finita, acompañada de maíz, atún o remolacha, la van comiendo poco a poco y la asimilan de maravilla. Hoy en día las ensaladas van fantásticas. Hay muchos trucos para hacer que los niños coman de todo, pero la clave es llegar aquí cada mañana como si fuera el primer día y disfrutar de lo que haces

¿Tenéis algún otro truco para las verduras o las legumbres?

— Con las lentejas, por ejemplo, vienen los padres y me dicen: "¿qué demonios les pones a las lentejas, que mi nieto dice que las de casa no le gustan y ¿las tuyas sí?". El secreto es el fondo de verdura: espinacas, zanahoria, calabaza, acelgas y cebolla. Todo va bien sofrito y, al cocerse, la cebolla desaparece, las espinacas cortadas finitas también, y la zanahoria y la patata van cortadas muy y muy pequeñas, como para ensaladilla (lo dibuja en un cuaderno). A los niños más pequeños, cuando no les gusta, los acostumbramos poniéndoles una cucharada la primera semana, dos la siguiente, y al cabo de quince días ya se comen el plato entero. Hay que tener picardía: si un niño no es muy comilón, no le puedes poner un plato lleno que lo colapse de entrada. Los segundos platos también han de tener una buena presencia visual que les dé hambre. Otro truco que tengo es que los pescados o las carnes a la plancha, como la pechuga de pollo, siempre van acompañados de un poco de salsa de limón, a la riojana o vizcaína si es bacalao. El niño que no la quiere, la aparta, de modo así no queda seco. Y el pescado, siempre, absolutamente limpio de espinas. Una espina en la boca de un niño es un peligro y les da miedo. Esto lo has de hacer todo llegando aquí por la mañana como si fuera el primer día y disfrutando de lo que haces y elaborarlo de tal forma que les facilites las cosas a la hora de comer.

Dicen que los niños comían mejor en la escuela que en casa…

— Es un hecho, el mismo director me lo decía: "Todo lo que hace Moncho es bueno y en casa siempre hay un pero…". Esto tiene una explicación: durante muchos años yo también cociné para la guardería de 0 a 3 años. Íbamos como un carrito con la comida caliente salida de la olla. Los niños que empezaban el colegio con tres años ya habían comido mi cocina desde pequeños. Ya venían aprendidos, y su alimentación principal se había criado conmigo.

Después de tantos años, deben haber alimentado generaciones enteras de algaidinos. ¿Deben haber tenido aquí gente que después también han tenido sus hijos?

— ¡Y los nietos! Piensa que yo empecé aquí con 26 años. En aquel tiempo había niños de dieciséis años que habían repetido (antes el sistema era diferente) y que ya parecían hombres y mujeres. Aquella gente ha tenido pareja, ha tenido hijos y ahora estos hijos nos dejan a sus niños en el comedor. ¡Incluso ya tenemos algún nieto! Que los padres te dejen a sus hijos significa que su propia experiencia en el comedor fue buena, si no, no los traerían.

El año 1996 el sistema de gestión de los comedores cambió. ¿Cómo os afectó?

— Empecé aquí en 1988 como autónomo. En 1996 la Conselleria sacó todos los comedores escolares a concurso público a sobre cerrado. Se debía presentar un proyecto donde, entre otras cosas, se incluía el precio del menú con monitores incluidos, es decir, lo que debía costar el menú al padre y a la madre, y un canon anual que yo pagaba a la escuela. Yo gané el concurso por cinco años compitiendo contra grandes empresas porque ajusté mucho el precio, creo que fueron 165 pesetas de la época, y por eso gané. Después en 2002 salió otra vez y volví a ganar. Este último concurso me valió para tener el servicio por 25 años, pero renovable cada año en el que debía enviar a la Conselleria un informe evaluando la cantidad, la calidad y la limpieza del equipo directivo, del APIMA y del Ayuntamiento y así hasta ahora. A partir de aquí, la escuela pasó a un segundo plano en la gestión y todo correspondía a mí: debía contratar al personal, pidiendo que el 70% supiera catalán y que fueran monitores de tiempo libre. De hecho, el verano de 1997 organizamos aquí mismo las jornadas para sacarnos el título de monitores de tiempo libre. Y lo más importante: presenté un Proyecto educativo de comedor y de patio que todavía está colgado en la escuela.

¿En qué consiste este proyecto educativo?

— Consiste en el hecho de que el comedor es también un aula. Se debe entrar en fila, respetar a las monitoras, sentarse bien en la silla, limpiarse la boca al acabar de beber, hablar en un tono moderado, pedir las cosas "por favor" y decir "gracias". Y en el patio, los niños tienen que empatizar los unos con los otros. Iba mucho más allá de dar solo comida, había una parte pedagógica muy importante. Además, involucrábamos a los niños y niñas. Poníamos dos chicos mayores de quinto o sexto en cada mesa. Ellos se encargaban de servir la sopa como la sopera. Para el segundo plato, los mayores se levantaban por turnos, entraban en la cocina de manera ordenada -como si fuera un banquete de bodas- cogían su bandeja preparada y servían a los seis compañeros de su mesa. Al acabar, uno de los mayores recogía los platos, otro los vasos, un pequeño llevaba la panadera (que si se caía no pasaba nada). Todos tenían una función y eso les educaba y les gustaba.

¿Qué le ha ayudado a mantener la motivación de cocinar durante 40 años para el mismo perfil de cliente? ¿Cuál es el secreto?

— El secreto es ir a trabajar con la ilusión del primer día y tener siempre presente que cocinas para niños. Esto significa que cuanto más a gusto hagas los platos, más fácil se lo pondrás a la hora de comer. Y todo, evidentemente, respetando las normativas nutricionales, que es muy importante. A mí me motiva mucho salir fuera y que los chicos me pidan repetir. Si de 140 niños mayores hay 70 que quieren repetir, el hecho de saber que aquel plato lo he bordado es la mejor motivación. Al principio costó, porque la verdura no entraba fácilmente, hasta que ellos se han hecho la fotografía en la cabeza y dicen: "el arroz pilaf de Moncho" o "el arroz con hierbas". Entonces ya no ven "lo verde", sino que valoran el sabor. El arroz es un plato estrella. O las patatas a la gallega, que son unas rodajas con hierbas aromáticas y puerros, bien aderezadas con un poco de aceite y pimentón dulce. Alucinas cómo se las comen. Modestia aparte, tengo muchos platos así. Otro caso curioso son los canelones. Cuando empecé aquí, si se quedaban 50 niños a comer, solo les gustaban a 5. Hoy en día les vuelven locos. Muchos niños no conocían estos platos antes.

¿Y la fruta, cuesta que coman?

— La fruta sí o sí deben comerla como mínimo media pieza. No estaban acostumbrados. Con la naranja que es de aquí no había manera. Al principio la tenía que poner pelada, en rodajas y con una pizca de azúcar, porque si no no había manera, a pesar de lo buena que es. Ahora comen muy bien la manzana y la pera, a pesar de que en invierno la fruta de despensa es más difícil de madurar como toca. En verano triunfan la naranja, el melón y la sandía.

Volviendo al patio, os decís que allí también se educa.

— Y tanto. En el comedor educamos con las normas de comportamiento, y en el patio empatizando con los niños, tratándolos a todos por igual. Para mí es básico que haya una vigilancia súper intensiva por parte de los monitores. Desde las dos hasta las cuatro de la tarde yo me hago responsable de todo lo que pasa en el patio. Además, a los niños les gusta que haya una figura de respeto. Yo salía al patio y hacía de árbitro en los partidos de fútbol entre los de tercero, cuarto, quinto y sexto. Jugaba con ellos y hacía de árbitro. El último día aún pité un partido. Si lo haces así, te hacen caso; si no, empiezan las cosas y los problemas. Cuando yo empecé en el año 1988, los profesores cenaban y después salían al patio a jugar con los niños. Hoy en día eso ya no se ve, y los niños necesitan ver esta figura y empatizar con ella.

Al salir del colegio, ¿cómo habéis visto la evolución del pueblo desde que llegó en 1988 hasta ahora?

— Cuando yo llegué, el pueblo no llegaba ni a los 3.000 habitantes. Entonces todo se concentraba en la plaza: se jugaba al fútbol, a las conejas… La vida era la plaza y también en el campo de fútbol, que entonces era de tierra. También estaba el local para jugar al ping-pong. Después el pueblo empezó a crecer muchísimo porque está cerca de Palma, del aeropuerto, de la playa y del hospital y además con la carretera nueva… El pueblo ha crecido mucho.

¿Qué mensaje les gustaría enviar a la comunidad educativa y al pueblo en el momento de su despedida?

— Les quiero agradecer de todo corazón a la comunidad educativa y al Ayuntamiento la confianza que han depositado en mí y en mi equipo de monitores y monitoras durante todos estos años, y pedir disculpas si en algún momento no he estado a la altura de lo que se me requería.

¿Y a las personas que entraran en vuestro sitio?

— Les daría dos consejos básicos: les tienen que gustar los niños y les tiene que gustar la cocina. Si tienen estas dos cosas, todo lo demás viene solo.