Cáscaras

PalmaJugábamos en la orilla del mar, sobre todo hacíamos hoyos que pronto se llenaban de agua. Nos hubiera gustado que de repente hubieran habitado estrellas y caballitos de mar como las que veíamos en algunos cubos de plástico de otros niños. A veces íbamos a los arrecifes donde las rocas acogían encarnizadamente las pegelidas. Nunca fui capaz de ponerme nunca hacia la boca. Tenían la fuerza del mar en el cuerpo y el sabor, mimetizadas en su entorno. Si las olas no nos dejaban nadar buscábamos cangrejos por las rendijas de las piedras. No era fácil engañarlos porque nuestros piececitos nos delataban y pronto retrocedían en hundimientos imposibles para nosotros. Algunas de estas especies se encuentran protegidas actualmente y, aunque y me alivia no haber sido nunca la causante de su desaparición, me duele saber que se encuentran en un momento tan frágil.

Almejas, mejillones, ostras, copiñas, caracoles de mar, dátiles y pegelidas, entre otros, han sido una fuente de alimento accesible para las comunidades costeras desde la prehistoria. En la antigüedad clásica, ya eran apreciados tanto por los pescadores como por los romanos ricos. Los primeros los consumían como fuente de proteína fácil y gratuita; los segundos, en cambio, comían en banquetes refinados. En el recetario de Apici aparecen ostras y mejillones que se cocinan con garum, vino de pasas, puerro, comino y vino. Durante la edad media y moderna, su consumo permanece vivo, pero es escaso y adscrito a las poblaciones que viven de la pesca. Maestro Robert, el Libro del Coch (s. XVI) habla de cómo preparar tellinas, las cuales deben depositarse primero en agua fría para que suelten la tierra que llevan dentro. Las cocinará de dos formas: tostadas sobre el rescoldo, ensaladas con hierbas y especias, y templadas en leche de almendras y hierbas aromáticas.

Relación con el mar

Los primeros recetarios menorquines del siglo XVIII reflejan una relación muy cercana entre el mar y los habitantes de la isla. El pescado y el marisco se mencionan de forma habitual, con recetas que denotan que los productos marinos se encontraban plenamente integrados en la dieta. Fray Roger transcribirá diferentes maneras de cocinar berberechos, dátiles u otros moluscos más grandes como el cuerno marino, del que se aprovechaba el pescado y se desestimaba la tripa, que era áspera y de mal gusto. Pedro Ballester, en De re Cibaria, escribe que si quería quitarse el pescado se tenía que colgar el cuerno en una estaca. Con el tiempo y el peso éste se desprendía y después sólo había que hervir. Los berberechos grabados y lisos y los chillos (del ingés shell) protagonizarán varios platos de los recetarios menorquines, cocinadas de manera muy sencilla, sobre el rescoldo, templadas con clavo y pimienta a bordo. Otro bivalvo muy apreciado en la isla es el dátil de mar, una de las especies marinas más estrictamente protegidas del Mediterráneo hoy en día. Su apariencia recuerda a un dátil vegetal y vive incrustado en las rocas, donde excava un pequeño túnel que le sirve de cobijo. Para extraerlo es necesario romper la roca que le rodea, y esto destroza todo el ecosistema costero. De ahí que su captura, venta y consumo estén prohibidos desde hace décadas. En elArte de la cocina, de fray Roger, se cocinan con arroz y sobre las parrillas. En De re Cibaria se hacen en la mahonesa: se hierven y se añade perejil, ajos, pan picado y pimienta a bordo.

En Mallorca las recetas de copinyes también suelen ser sencillas, cocidas con su agua y especias. En algunas, más elaboradas, se hace una pasta con el pescado cocido, capolat y sofrito con harina y leche. Luego se llenan las copiñas y se gratinan en el tambor o en el horno. Las pegelidas serán muy populares en Eivissa y Mallorca donde se consumirán crudas, hervidas o tostadas. En Cocina popular de Mallorca (Sóller, 1931) se recomienda hervirlas primero para desprender su caparazón y así sofreírlas con cebolla, ajo y perejil.

Las recetas que nos han llegado de estos moluscos, a pesar de no ser abundantes, nos muestran una cocina sencilla que respeta y aprovecha los recursos que el mar ofrece. Para la receta de hoy he versionado los berberechos lisos de fray Roger, una fórmula excelente para hacer un aperitivo rápido y bien gustoso y que puede adaptarse a diferentes tipos de almejas.