Antònia Verger Jaume: "Abrir un restaurante dio trabajo a las mujeres del pueblo"

MontuïriNacida en Montuïri en el año 1944, Antònia Verger Jaume Sopeta es una de estas figuras anónimas, pero clave en la historia local del Pla de Mallorca y de Montuïri en este caso. Antònia Verger fue muchos años la dueña del Puig o de Cas Carboner, posteriormente. Sin darse cuenta fue una líder, un referente para otras mujeres que en el último cuarto del siglo pasado demasiado a menudo no se escapaban de las tareas de la casa. Verger comenzó así, no en vano cuando le preguntamos por sus estudios explica que llegó a examinarse en el Instituto de Felanitx, pero, "los niños siguieron los estudios y las niñas, como era habitual en aquel tiempo acabamos en las tareas de la casa o de costureras". Fue a principios de los años setenta -y no sin trabas, como verán en la entrevista- que se embarcó, junto con su esposo, Biel Bennàssar Mayol Carboner, en la aventura de gestionar el bar y restaurante del Puig de Sant Miquel. En esta conversación, Verger, repasa desde los inicios y el éxito de su cocina hasta las tensiones y la transformación social que, sin saberlo, supuso para las mujeres del pueblo.

¿Cómo comenzó vuestra relación con el puig de Sant Miquel?

— Esto fue alrededor de cuatro o cinco años después de casarme, era a principios de los años setenta. Mi marido, Biel, era muy amigo de don Guillem Rigo Amengual y de don Joan Miralles Riera Porrerenc -el rector y el alcalde, respectivamente-. Ellos tenían relación con el fútbol y eran los años que se montó el Torneo de la Luz. No sé por qué motivo fueron a buscar a Biel para hacer algunos trabajos de tractorista y arreglar cuatro cosas en el cerro de Sant Miquel.

— El Puig era y es un lugar muy querido por los montuïrers, entonces estaba la tía Xiva -Margalida Mayol Miralles, madò Xiva– que era la moza del Puig. Allí en la sala grande de lo que ahora es el restaurante la gente del pueblo iba a hacer celebraciones. Comandaban la comida en los hornos del pueblo y después, casi siempre, aquella mujercita era la encargada de hacerlo limpio y mantener el orden. Recuerdo que cada mañana subía con la somereta y el carretón hacia el Puig. Así que cuando se movió el tinglado del Torneo de la Luz, con el alcalde y el rector al frente aquel espacio se convirtió en el lugar de encuentro y de reuniones. Y fue como entre las estancias de en Biel por trabajo allí arriba y estos tinglados empezamos a hacer algo de pan con aceite, un poco de rescoldo...

¿Y cuándo se convierte finalmente en vuestra meta, en vuestra profesión?

— Juan Porrerenc se presentó un día en nuestra casa. «Vengo a hablar con vosotros». Juan no estaba y esperó a que llegara. «Quiero que cojáis el Puig y abráis un bar allí arriba». ¡A mí de entrada no me hacía mucha gracia! Pero como te decía aquel año 1972 ya habíamos empezado a ir por temporadas, y ya en 1973 nos pusimos como restaurante propiamente dicho. Todo fue cuando un mes vimos que habíamos hecho más caja allí que con lo que ganaba Juan de tractorista y lo tomamos en serio.

— Recuerda que no había ni barra al principio. El alcalde había comprado o recogido la cocina de un bar de Petra que cerraba y la llevaron hacia El Puig. Hicimos una cocinita, un lavadero... la chimenea con aquellas vueltas de madera ya estaba. Y así empezó todo. Cada día iba a más.

Esos inicios no fueron fáciles. Ustedes vivieron momentos de polémica social y política.

— Sí, al principio hubo cierta controversia. Había gente en el pueblo que no veía bien que se diera la gestión del espacio. Decían que se privatizaba, porque la gente del pueblo tenía la costumbre de ir allí a hacer la comunión o pasar el día libremente. Eran tiempos complejos de la Transición, donde se mezclaban ideologías de derechas y de izquierdas, y nosotros no entendíamos de política, solo queríamos hacer nuestro trabajo. Nos organizaron una manifestación el día del Puig y a veces venía gente a dar vueltas por aquí arriba como si nos quisieran intimidar... Debo tener fotos por aquí. Ahora te las busco.

— También coincidió que las monjas Vermelletes, con terrenos allí por una donación, cerraron buena parte de sus terrenos. Paredes, barreras y eso no nos ayudó tampoco a nosotros. Por ejemplo, todavía hoy la gente del pueblo no sabe que la cocina del restaurante no es de la Parroquia, es de las Vermelletes y querían hacer la pared allí mismo. Tuvimos que luchar nosotros y las autoridades para convencerlas para hacer la pared allí donde está ahora. De todas maneras, todo aquello yo no sé exactamente cómo está. Creo que si íbamos a rebuscar buena parte de las piscinas que tienen allí las Vermelletes no serían suyas.

¿En algún momento pensaste en soltarlo?

— Sí, claro. Como te digo nosotros nos vimos allí en medio donde mucha gente del pueblo vinculada a entidades y asociaciones no nos quería. Y fue el alcalde quien nos pidió «por favor, hacedlo por mí» que aguantáramos con el bar abierto. Pero, también he de decir que aquello nos hizo mucha publicidad, salimos por los diarios y la gente supo que allí se había abierto un bar.

¿Llegasteis a pasar por?

— Con aquello un poco sí. Pero el día que pasamos miedo de verdad fue cuando ya habíamos abierto Cas Carboner y llevábamos los dos restaurantes. Nos avisaron de que habían puesto una bomba en el Puig. Quien telefoneó lo vinculó a Macià Manera, que hacía poco que lo habían detenido. Era un día en que teníamos lleno en los dos locales. Y ya puedes imaginar, Guardia Civil para arriba y para abajo. A partir de aquel día estuvimos unas semanas o meses con miedo. Al final todo quedó en un susto o una amenaza falsa, pero yo lo pasé muy mal aquellos días. Por suerte, gente del pueblo nos animó a aguantar: «Tenéis que aguantar aquí, por vosotros y por todo el pueblo», nos decían.

¿Cómo nació la fama del cabrito del Puig de Sant Miquel?

— Que el cabrito fuera el plato estrella lo hizo la gente, el boca a boca no nosotros. Como puedes imaginar no era algo que tuviéramos previsto desde el principio, salió de casualidad. En Joan Bauzà Capità me dijo un día que teníamos que preparar cabrito. Yo en casa nuestra solo hacíamos cordero y en Navidad. Fui a ver a mi madre y le dije: «Ahora tengo que hacer cabrito». Y me dijo nosotros comíamos en Son Costa -posesión entre Montuïri y Sant Joan- y siempre lo hacíamos al horno -de leña-. Apliqué la receta de mi madre y salió tan bueno, tan bueno, que a partir de entonces la gente lo pedía. Así fue como el cabrito al horno de es Puig se convirtió en uno de nuestros platos estrella. Comprábamos y matábamos cabritos de diferentes ganaderías y mercados, incluso íbamos a buscar a la Serra de Tramuntana y Lluc. Hicimos una cantidad de trabajo enorme con el cabrito y también con el cochinillo.

¿Y cuál es la receta del cabrito de Puig? ¿Cómo lo adobabais?

— Es una receta muy fácil de hacer, pero que requiere su tiempo y paciencia. El primer secreto está en el adobo: el cabrito se pone a macerar de un día para otro —o incluso dos días— dentro de un recipiente o un cubo. Lo adobamos bien con sal, pimienta negra y un buen chorro de zumo de limón, dejando un plato al fondo para que vaya haciendo la marinada.

— Pasado este tiempo, lo colocamos en la cazuela para ir al horno. Añadimos sal, zanahoria y una buena picada de ajo y perejil. Después lo regamos bien con aceite de oliva y manteca por encima y añadimos la misma cantidad de licor o vino, que no sea tinto, que le da mal color. Un buen chorro de coñac, de vino blanco o del que tuviéramos a mano; ¡no mirábamos el gasto! Este chorro de licor por encima de la carne hace que no quede nada fuerte y coja un perfume excelente.

— Y después viene la parte más importante: la cocción, que requiere muchas horas de horno a fuego muy lento. Se debe tener unas tres horas o tres horas y media a unos 100 grados, de manera que la carne solo hierva poco a poco en su propio jugo. Si lo hacíamos en el horno de leña y veíamos que quemaba demasiado fuerte, lo tapábamos con papel de aluminio para protegerlo. Al final de todo, si queremos que quede con una buena corteza crujiente, le damos un golpe de calor fuerte en el horno —o añadíamos un manojo de leña— durante los últimos minutos. Queda meloso por dentro y crujiente por fuera. Como ves, no tiene ningún misterio, el secreto es hacerlo con paciencia y cariño.

Seguro que en tanto tiempo de trabajo vivieron muchas anécdotas...

— ¡Y tanto! Recuerdo un día que fuimos a comprar un cochinillo. Pensábamos tenerlo muerto y se nos escapó y entonces no podíamos cogerlo de ninguna manera. Tenemos mil historias como esta. Hicimos mucho trabajo, pero mucho. En el restaurante trabajo nunca faltaba. A veces, de madrugada ya hacíamos una hornada entre en Pere Carreró y en Biel que asaba los cabritos. Quizás a las nueve de la mañana ya hacíamos la segunda hornada. Lo luchamos muchísimo, pero también era una alegría ver cómo todo iba bien y cómo se llenaba de visitantes, taxistas, coches y autocares. Otra anécdota era que al principio nos dijeron que entre la cantera del Coll de sa Grava, nosotros y las monjas solo nos podían poner un teléfono entre los tres. Así, fue como lo pusieron aquí y yo era la encargada de apuntar los pedidos de la cantera, tantas camionadas de grava, tanto de esto tanto de aquello... y una vez al día venían a buscar el pedido.

¿Qué supuso para las mujeres de Montuïri empezar a trabajar en el restaurante en aquellos años setenta?

— ¡Esto fue un cambio enorme, fue demasiado! En aquel tiempo la mayoría de las mujeres estaban en su casa. Y con la cocina de Es Puig empezaron a tener un trabajo remunerado. Entonces no lo teníamos en cuenta, pero ahora vemos cómo aquello fue una oportunidad muy grande para tener una entrada económica. Al principio éramos mi madre, yo y gente de la familia, pero poco a poco necesitamos más manos: tuvimos mujeres de Montuïri, de Petra y de Vilafranca. Recuerdo la piña que hacíamos, comiendo juntos... Teníamos un equipo de cocina excelente.

Además de las mujeres muchos jóvenes hicieron su primer sueldo como camareros...

— Y tanto. Los amigos de Toni, cuando acababan las clases o toda la temporada de verano, venían a trabajar de camareros. Se ganaban sus dineros, se lo pasaban bien y hacían un trabajo de primera. Entre ellos también teníamos camareros profesionales, porque el local era muy grande y se necesitaba gente muy preparada. Ya sé que lo he dicho, pero hacíamos mucho trabajo. En todos aquellos años el día más fuerte, económicamente hablando y, por lo tanto, de trabajo, que recuerdo de toda esta etapa fue un año por el Día de la Madre.

Después abrieron Cas Carboner y una temporada Ses Roques, cerca de la Colonia de Sant Jordi. ¿Qué recuerdo les queda de toda esta trayectoria?

— Yo estuve siempre por el trabajo: en la cocina, llevando el control y la responsabilidad. Nunca retrocedí ante el trabajo. Me quedo con el recuerdo de haber vivido una etapa muy intensa y llena de vida. A pesar de las dificultades, el miedo que pasamos en momentos puntuales o el cansancio de la cocina, creamos un espacio donde la gente se encontraba bien, se hacía comunidad y se compartían muchos buenos momentos. El Puig de Sant Miquel ha sido, sin duda, una parte fundamental de mi vida y es por eso que espero y deseo que les vaya muy bien a los que han cogido la nueva gestión.

— Casa Carboner o ses Roques también fueron espacios que funcionaron muy bien y que por un motivo u otro al final tuvimos que cerrar, pero el recuerdo en todo es más que positivo y agradable.