Una coca al descubierto

PalmaPoco debía imaginar Cristóbal Colón que su viaje acabaría transformando la manera de comer de medio mundo. Habían zarpado con el objetivo de abrir una nueva ruta hacia las riquezas de Oriente, especialmente las especias, muy preciadas y codiciadas desde hacía siglos. En lugar de las Indias, encontraron un continente desconocido para los castellanos. Y, con él, una biodiversidad que cambiaría para siempre la historia de la gastronomía.

En las décadas siguientes los barcos que cruzaron el Atlántico no transportaron únicamente oro, plata o mercancías. También viajaron semillas animales, frutos y plantas. La patata, el maíz, el cacao, las judías, los pimientos, el boniato, los pavos y el tomate iniciaron un largo viaje de ida que modificaría los hábitos alimentarios de Europa. De entre todos estos alimentos, pocos han arraigado tanto en el Mediterráneo como el tomate. Hoy cuesta imaginar el verano sin él y está muy presente en los platos más emblemáticos de la estación.

Planta ornamental

El tomate, sin embargo, no fue recibido con entusiasmo. Durante mucho tiempo despertó más desconfianza que interés, de modo que mucha gente lo cultivó únicamente como planta ornamental. No sería hasta los siglos XVII y XVIII cuando comenzaría a ocupar un lugar en nuestra cocina. En el caso de Menorca no se sabe muy bien el momento exacto de su llegada a la isla, pero todo indica que entró de manera gradual. En el Art de la cuina de fra Francesc Roger, el primer recetario menorquín redactado hacia 1767, el tomate tiene una presencia casi testimonial pero significativa. En una de las recetas del libro, la panadera con tomatitos, ciruelas y confitura, se nos indica que se debe hacer un sofrito con pasas, ciruelas, puerros, cebollas tiernas y tomatitos, si los hay. Esta breve puntualización nos hace pensar que esta fruta no era entonces un producto habitual de la despensa. Otras recetas con tomate del mismo compendio son el pescado con tomatitos y ajos (arañas fritas que se comen sin cabeza ni espinas con una salsa de tomate y alioli) y dos maneras diferentes de cocinar un plato de pimientos y tomatitos, donde la verdura se corta en trozos largos y se fríe en aceite.

Un siglo más tarde el panorama cambia radicalmente. Cuando el archiduque Luis Salvador de Austria recorrió las Baleares durante la segunda mitad del siglo XIX para escribir Die Balearen, quedó fascinado por la riqueza de la gastronomía popular menorquina. Entre las muchas preparaciones que describe, destacan las cocas, que considera una de las elaboraciones más características de la isla. El Archiduque recoge una gran diversidad de ellas: dulces y saladas, de verdura, de pescado, de carne, de fruta, una muestra de la imaginación de una cocina que sabía adaptar una misma masa a los productos de cada estación. Esta es la idea que transcribe Pedro Ballester en De re cibaria en 1923 cuando habla de las cocas de pan. En su texto expone que la más típica era la de aceite y azúcar y que en el campo también se hacían con cerezas, con ciruelas y tomatitos utilizando la misma masa. La diferencia es que, cuando ponían frutas, la masa se cubría con una capa de azúcar, mientras que la de tomatitos se templaba con sal.

La coca de tomate es, probablemente, la más representativa de los veranos menorquines. Se prepara con una pasta elaborada con manteca o con aceite, que se cubre con rodajas o con mitades de tomates bien maduros aliñados con sal, perejil, pimentón y un poco de galleta o pan rallado, que absorbe los jugos durante la cocción. En algunas casas también se añaden pintarrojas, musola o raya.

La receta que os propongo hoy es la versión más sencilla de esta coca, donde el tomate es el auténtico protagonista. La he adaptado del libro de Bep Al·lès Sa cuina des poble de Menorca. Rebosteria i pastisseria. La cuina del dolç i salat a Menorca (2014), una obra imprescindible para conocer uno de los patrimonios gastronómicos más ricos y apreciados de la isla.