Un día en un desierto (I)

PalmaEn mi casa nunca solían cocinar dos platos, sino que era más habitual que hubiera uno y abundante. Luego alguien se levantaba e iba a buscar el queso para acabar de redondear la comida. Aún ahora continuo esta costumbre porque el queso es un alimento imprescindible que procuro tener siempre. Me gustan prácticamente todos, variados y de diferentes texturas, procedencias y puntos de maduración, aunque somos selectivas según la hora del día.

La palabra 'queso' proviene del latín caseos formaticus, que significa queso (caseos) moldeado. En la época romana se hizo famoso el término formaticum entre los legionarios y en algunos idiomas ha sobrevivido ese término. Así, en algunas lenguas como el catalán, el francés y el italiano sería queso, queso y formaggio. En cambio, en otros ha prevalecido la palabra caseos, como en el portugués caigo y al castellano queso. Los orígenes de la elaboración del queso están en discusión y no pueden datarse con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el año 8000 aC (cuando se domestica la oveja) y el 3000 aC. Según la leyenda, el queso fue descubierto por un mercader árabe mientras realizaba un largo viaje por el desierto. El hombre puso la leche recién ordeñada en un recipiente fabricado a partir del estómago de un me, pero cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada por el cuajo del estómago del animal y la temperatura alta. Sea como fuere, aquella transformación dio lugar al primer queso primitivo, posiblemente una pasta agria y salada que se conservaba mejor que la leche fresca. Egipcios, griegos y romanos ya elaboraban quesos de varios tipos y lo consideraban un alimento valioso, tanto por su durabilidad como por su riqueza nutritiva. En la antigua Grecia, Homer ya habla en laOdisea, cuando describe la cueva del cíclope Polifemo llena de quesos de cabra y de oveja. Los romanos documentaron procesos de maduración y conservación, y contribuyeron a difundirlo por todo el Imperio. Podemos encontrar referencias a laArte de la cocina, de Apici, donde a pesar de no ser un ingrediente muy llamado en el recetario sí describe una cazuela de queso, cocinada con pescado desmenuzado, cerebros cocidos, hígados de pollo, huevos hervidos y queso tierno escaldado. Todo ello se calentaba en una cazuela con séseli, orégano, baya de ruda, vino con miel, comino y huevos crudos para atar el conjunto. (La sofisticación de las recetas romanas nunca dejan de sorprender). Con el declive de Roma, la diversidad del queso en Europa aumentó sensiblemente, con distintas regiones desarrollando sus propias tradiciones distintivas.

Cocina medieval

Durante la Edad Media el queso era un producto muy consumido tanto por los altos estamentos, que lo consideraban una exquisitez, como por los más humildes, que comían de forma regular. La leche no se bebía de forma habitual, así que la elaboración de queso permitía aprovecharla y conservarla. En nuestro ámbito se consumía diversas procedencias como Aragón, Lombarda y Mallorca, entre otros. Según Isidra Maranges y Prat en La cocina catalana medieval (2006), el rey Martín I dejó escrito en sus cartas que Mallorca era la gran suministradora de quesos de la casa real. Desconocemos cómo se elaboraba, pero sí se recomendaba hacerlos con flor de cardo colero y nunca con cuajo. La designación de los quesos respondía a alguna de sus características más importantes: dulce, fundidor, fresco, seco, salado graso, entre otros. El queso será importante para la cocina medieval, se tomaba al final de las comidas, cocido o crudo y también formaba parte de los platos que se servían. Este producto, nacido de la necesidad de conservar los excedentes lácteos, se consolidó con el tiempo como alimento imprescindible. Pero éste es sólo el primer capítulo de un recorrido más amplio, en el próximo artículo nos acercaremos en el tiempo y también descubriremos algunas de las recetas más emblemáticas donde el queso es el protagonista.

Hoy cocinamos una receta menorquina recogida en libro de cocina señorial La cocina de ca n'Squella (Bep Alès, 2023), una fórmula originariamente dulce, que se comía rebozando las raolas en azúcar o miel y que hemos transformado en un aperitivo o en un acompañamiento para una ensalada o unas verduras salteadas.