Caja de cordero rellena, una receta tradicional ligada al campesinado

En Eivissa y Formentera el vocabulario relacionado con el ganado transmite una forma de vivir donde la cría de ovejas y cabras formaba parte de la economía campesina y de la alimentación cotidiana. No se trata simplemente de una abundancia de nombres, sino de un léxico preciso que permitía distinguir los animales según la especie, el sexo, la edad o su función dentro del rebaño.Palabras como ‘cordero’, ‘cordero’, ‘carnero’, ‘oveja’, ‘chivo’, ‘cabra’ y ‘macho cabrío’ forman parte de este universo ganadero. En el caso de los ovinos, ‘cordero’ y ‘corderito’ designan a la cría de la oveja, mientras que ‘carnero’ identifica al macho adulto y ‘oveja’, a la hembra. Entre los caprinos, ‘chivo’ es el nombre de la cría, mientras que ‘cabra’ y ‘macho cabrío’ distinguen a los animales adultos según el sexo. Son palabras conocidas en el conjunto de la lengua catalana, pero en las Pitiusas se integran dentro de una terminología campesina mucho más amplia, donde las diferencias de edad y de estado del animal podían tener una importancia práctica.

Una de las palabras más interesantes es, precisamente, ‘ganado’. En el habla pitiusa puede designar el conjunto de los animales de cría, pero también puede referirse específicamente a una oveja, un cordero o un corderito, y al conjunto de ovejas y cabras. Esta amplitud de significados es un buen ejemplo de cómo una palabra puede adquirir, dentro de una comunidad, matices propios vinculados a su experiencia y a su manera de entender el mundo rural.

Precisión del vocabulario

La precisión de este vocabulario tiene una explicación. Durante generaciones, ovejas y cabras tuvieron un papel esencial en la vida campesina de Ibiza y Formentera. Proporcionaban carne, leche, queso, lana y estiércol, y formaban parte de un sistema de autoconsumo en el que prácticamente nada se desperdiciaba. Conocer a los animales significaba saber diferenciarlos y esta experiencia quedó reflejada en la lengua.

También la cocina conserva esta mirada. Cuando una receta tradicional habla de cordero o de chivo, no habla simplemente de carne de ovino o de caprino, identifica un animal joven y, con él, unas características determinadas de textura, sabor y ternura. El nombre del animal contiene, por tanto, una información valiosa. Así, la gastronomía no empieza en la cocina, sino mucho antes, en el campo, en la relación con los animales y en los conocimientos que se transmiten de generación en generación. Las palabras que aún conservamos son una pequeña muestra de este patrimonio. Detrás de un cordero, un corderito, un carnero o un chivo hay no solo una denominación, sino toda una manera de criar, aprovechar, cuidar y cocinar el territorio.

En la cocina de Ibiza y Formentera la carne de oveja, de cordero y de cabrito ha dado lugar a algunos de los platos más representativos de la gastronomía tradicional. El sofrito payés, uno de los grandes platos de la cocina pitiusa, es un buen ejemplo. También los asados de oveja o de cabrito, el guisado de cabeza de carnero y las diversas maneras de preparar las costillas forman parte de este repertorio gastronómico. No podemos olvidar la cocina de aprovechamiento de las vísceras, que nos habla de una época durante la cual se aprovechaba prácticamente todo: los callos de carnero, la fritada de asadura y otras preparaciones con sangre, como la sangre con cebolla, la sangre con habas y la sangre frita en crudo.

Para la receta de hoy he partido del muslo de carnero relleno que Joan Castelló Guasch transcribió en Bon profit! El llibre de la cuina d’Eivissa i Formentera (1967). Se trata de una receta sencilla que podréis reinterpretar a vuestra manera.