Por San Juan, la pera en la mano

PalmaEl peral se levantaba discreto en un rincón del camino. Quedaba tan disimulada entre los demás árboles que nos sorprendía poder disfrutar de sus frutos. Tenerlas tan al alcance me parecía exótico y fuera de lugar en una tierra como en la nuestra, como si se tratara de un cocotero. Por otra parte, cuando había peras de San Juan en casa sabíamos que el verano empezaba y que nos pasaría tan pronto como la cosecha de aquellas pequeñas joyas dulces que comíamos enteras y por pares.

Las peras son frutos dulces y jugosos que pertenecen al género Pyrus, dentro de la familia de las rosáceas, como las manzanas. Parece que existen unas cuatro mil especies de las que se cultivan muy pocas, divididas entre las que maduran en verano y las que lo hacen en los meses de invierno. El DCVB describe cerca de 60 clases diferentes con nombre tan sugerentes como pera de berenjena, pera sucia, agosteña, pera de buen cristiano, pera de muslo de monja o pera riñosa, entre otras muchas. La pera es un fruto dulce, suave y refrescante que ha acompañado a la dieta humana desde hace miles de años. Procedente de regiones templadas de Europa y Asia, la pera ha sido cultivada y amada por su textura tierna y su sabor delicado. Es habitual consumirla cruda, pero también se utiliza en una gran variedad de platos: en confituras, confitada o macerada en algún alcohol o incluso cocida con vino o especias. Para la cocina medieval era un fruto muy apreciado que solía consumirse acompañando al queso. Esta costumbre se ha conservado en algunos lugares como Francia, donde las peras se sirven con el roquefort para suavizar los sabores del queso azul.

Aprovechamiento del excedente

En nuestros recetarios, la pera, como la gran mayoría de frutas, se menciona en las instrucciones pertinentes para que pueda ser conservada. El excedente no se podía desperdiciar, así que se guardaba casi siempre confitándola en un proceso largo donde se hervía la fruta en agua y en azúcar clarificado, secándola y volviéndola a cocer hasta que perdía su humedad (Recetario Caules. Cocina Menorquina del siglo XVIII, De recibo). Otras formas de guardarlas serán en confituras (Recetario Llabrés, s. XIX), maceradas en aguardiente o como ratafía (Cocina mallorquina, Alcántara Peña, finales del s. XIX). Para esta última receta se obtiene el zumo después de dos días de pelarlas. Se mezcla con espíritu y vainilla y se deja reposar un mes para después añadirle azúcar y el agua necesaria.

Las peras de San Juan son una variedad muy popular y querida para nosotros. Podemos disfrutar muy poco tiempo, son la variedad más temprana de todas y quizá por eso todavía la hace más especial y preciada. Se puede consumir entera, con la piel y los huesos. En los primeros días de cosecha, las bombillas no son muy dulces y hay que dejar pasar unos días para disfrutar de verdad. El origen de las peras de San Juan no está muy claro. La variedad también se llama pera Castells, por haber aparecido en Castells de Sant Boi de Llobregat, alrededor de 1820, procedente de Sudamérica. Hay quien sostiene que su origen se encuentra en Mallorca. El archiduque Luis Salvador las llama al Die Balearen y destaca su sabor.

Las peras de San Juan se pueden conservar o confitar, y también son un acompañamiento muy adecuado para aguiados como los escaldums, escabeches o como guarnición. Para la receta de hoy haremos una conserva que nos permitirá guardarlas y disfrutar mucho tiempo.