Al oído

PalmaLas mesas se alineaban en dos largas hileras a ambos lados, ocupando las dos vertientes de la casa. El trabajo había terminado, sólo el agua espíritu de las calderas bailaba. Los matanceros charlaban, gritaban, reían. La madona dio las órdenes y en un instante la excitación se sentó. Salieron los platos hondos de arroz y después el hervido de huesos y también los butifarrones recién sacados y la sobrasada vieja de las matanzas del año anterior... todo un diálogo entre el pasado y el presente. Hubo quien pidió azúcar para esparcir con la pasta de sobrasada y llegó el momento de las ensaimadas, los cacahuetes, las naranjas y los orejones, rebozados de miel. La madrina solía pellizcar la pasta con dos canutillos de madera para acariciarlas, las había frito en el último momento para que salieran a la mesa calientes y crujientes. Después de la tripa, algunas pastas quedaban en el plato y yo imaginaba que escuchaban las conversaciones hasta que la miel las remachaba.

Hace pocas semanas ya comentamos que las pastas fritas fueron unos de los primeros dulces que se cocinaron. Éste es el caso de los buñuelos, orejones, crespells y pestinyos, entre otros, que se hacen de manera similar. Los orejones son un dulce tradicional muy antiguo y típico de diversas comarcas de los Países Catalanes, especialmente en las tierras del interior de Cataluña, en el País Valenciano y en las Islas Baleares. Aunque el nombre y la forma pueden variar un poco según el lugar, comparten una base común: una masa fina de harina, leche, manteca y huevos, frita y azucarada, a menudo perfumada con ingredientes como el anís, batafaluga, piel de naranja o de limón. Por su composición y elaboración es un dulce que permite hacer grandes cantidades, tiene múltiples variantes y es idóneo para fiestas y celebraciones.

Matanzas y los últimos días

En Mallorca los orejones se asocian sobre todo con las matanzas y los últimos días. El primer recetario de la isla que hace referencia es la recopilación de fray Jaume Martí Oliver, una fórmula de pasta brevemente explicada que se hace con azúcar aplastado, harina de chaja y huevos. Los crespells, muy delgados, se reúnen en forma de guatlereto (adorno de ropa en forma de abanico que llevaban las mujeres al cuello para cerrar el rebosillo), se fríen y se sirven con miel y azúcar. La receta de Alcántara Peña en Cocina mallorquina (1886) indica que la jaula debe molerse un día de poco viento y se debe barutellar con la ayuda de una criba muy fina, de forma que de una almud salga una escudilla de Inca de harina buena. En La cocinera práctica (Felanitx, 1935) la pasta du vino blanco, mientras que en otras, recogidas por Antoni Tugores en Memoria de la cocina mallorquina (2004) utilizan leche, anís, cazalla o agua. En Cocina de un tiempo y de un país (2024), el mismo autor escribe otra curiosa, procedente de Son Carrió, unos orejones rellenos de crema elaborados como un rubiolet frito.

En el caso de Menorca los orejones (oranos o uranos) se comían día 23 de junio y también al terminar de segar y batir. En la cocina de ca n'Squella las hacen con huevos, mantequilla, aceite y azúcar, mientras que en las dos recetas del libro Libretas de cocina del siglo XIX (Bárbara Soler y Bárbara Oliver) sólo se hacen de harina y huevos. Pedro Ballester indica que además se puede añadir leche, mantequilla o aceite. En Ibiza las orejitas son un postre ligado a las bodas, se servían después del banquete como obsequio para los invitados. Además de incorporar ingredientes como el licor de anís, la batafaluga o la ralladura de limón, las oreitas u orejitas ibicencas se distinguen por ser más gruesas y por su forma, recortadas con la ayuda de un cortador de pastas dentado como el que se suele emplear para hacer los hacer.

Los orejones adoptan formas y gustos propios: demasiado fina y crujiente en unas casas, más gruesas y aromatizadas en otras, dulce de fiesta o recuerdo de verano. Pero todas parten de un mismo tronco, de una misma forma de emplear y transformar los ingredientes para compartirlos.