Costillas de cerdo al horno

PalmaEn el fondo de la sala estaba el horno de leña, la pala, los burjons, una gran boca que tragaba los panes crudos para escupirlos cocidos y aromáticos, el paladar, los mejores panes que he probado nunca. Un pequeño cuarto encima hacía de blandito y en un lado reposaba la patera y los trapos polvorientos de lino. Una imagen congelada de un mundo que ya no existe, una postal amarillenta que cruje talmente los papeles que certificaban que el calor del horno era suficiente.

Los hornos son uno de los inventos más antiguos e importantes de la historia de la cocina y, de hecho, tienen una importancia relevante en la evolución de la alimentación porque permitieron transformar ingredientes crudos en alimentos más digeribles y sabrosos. Los primeros ejemplos eran fosas o pozos excavados en tierra donde se depositaban rescoldos o piedras calientes que se cubrían con tierra para retener el calor durante horas. Con el neolítico y la expansión de la agricultura, se desarrollaron estructuras fijas de barro y ladrillo que permitían cocciones más homogéneas; de estos diseños, derivan modelos todavía vigentes como el tandoor y los hornos cónicos de Oriente Próximo.

En la antigüedad clásica, griegos y romanos perfeccionan el horno de cámara cerrada con boca frontal, lo difunden por todo el imperio y consolidan el modelo de horno comunitario. En la Europa medieval, estos hornos, construidos en piedra y calentados con leña, funcionaban por calor residual y con frecuencia eran de uso colectivo. Entre los siglos XVI y XVIII, se mejoró su construcción, de modo que la circulación de aire incrementaron su eficiencia. La Revolución Industrial introdujo los hornos de hierro fundido y, posteriormente, de gas. En el siglo XX, los hornos eléctricos y de vapor permitieron un control de temperatura muy preciso, mientras que los sistemas industriales incorporaron regulación automática y programación digital. Pese a estos avances, el horno de leña mantiene un valor gastronómico y cultural que la tecnología no ha sustituido. De hecho y por suerte, todavía podemos disfrutar de algunos obradores que lo emplean para cocer sus productos o disfrutarlos en casa.

Cocción lenta y gusto concentrado

En la cocina tradicional de las Islas Baleares, el horno no sólo es la herramienta del pan y la repostería, sino también el gran aliado de los platos de cocción lenta y sabor concentrado, especialmente de los asados, las greixoneras y otros guisos. El calor uniforme del horno permite transformar carnes, pescados y verduras en preparaciones de texturas melosas, con una caramelización natural difícil de conseguir con otros métodos. En Menorca, la cocina as horno es una de las expresiones más representativas de su gastronomía, hasta el punto de que el horno no es sólo un método de cocción, sino casi una categoría culinaria propia. Así encontramos las comidas en el horno características de Ciutadella y que son lo mismo que los peroles en el horno del levante de la isla. El perol o comida en el horno era y es un plato habitual de cocina diaria con muchas variaciones y muchos rasgos en común. Es importante el uso de la patata cortada redonda que se pone por techos o vestidos. Hay quien pone cebolla o pimienta, otros también añaden zanahoria. Encima se pone la carne o el pescado (puede ser pulpo, chuleta de cerdo o me, gambas, raya, bacalao...) y después tomates cortados por la mitad. En algunas casas se pone otro techo de patatas antes de los tomates. Es importante templar bien los ingredientes y añadir agua o leche a la palangana del horno para que se vaya confitando durante la cocción. Otro elemento importante es la picadura de ajo y perejil que corona los tomates y el pan rallado.

Para la receta de hoy he hecho una variante a partir de la receta de la madre de Marga Pons Castejon, una buena amiga que me ha despejado muchas dudas sobre los peroles. He añadido la pimienta y la cebolla para completar algo más la receta con verduras de temporada.