Decadencia helada

PalmaMientras el verano hace los últimos bostezos no puedo evitar pensar en lo huidizo que es el tiempo. El calor y la vasca insistente son como una carcoma que sólo nos hace desear que llegue pronto el frío y cuando lo hace nos lamentamos de la velocidad de los días y añoramos en junio, con días largos y la tibieza dulce acariciando la piel. Entonces hacemos recuento de los amigos que hemos visitado, de las fiestas, vacaciones y placeres que hemos disfrutado. Recuerdos que arruinarán los malos momentos para hacerse un hueco. Afortunadamente tenemos recursos el resto del año para evocar estos momentos y el helado es uno de ellos.

El helado es una de las preparaciones más difundidas en nuestros recetarios, sobre todo en las recopilaciones decimonónicas. Quiero suponer que la profusión de recetas es el resultado del impacto que causó ese dulce. La popularización de heladerías en el siglo XX, en cambio, fue en detrimento de las preparaciones caseras y menguó la necesidad de transcribirlas en plaguillas o recopilaciones. Los helados de nuestros recetarios se dividen en aquellos que se hacen con agua como los que se hacen con fruta y también los sorbetes y granizados; y los que se hacen con leche y que se conocen como mantecados o helados cremosos. En esta última tipología encontramos el biscuit glacé, un postre helado de tradición francesa, muy popular sobre todo en el siglo XIX y principios del XX. Se prepara con rojos de huevo montados con azúcar que se mezcla con nata montada (en algunas ocasiones con blanco de huevo subido) y se congela directamente en moldes, sin necesidad de heladera como el helado tradicional. El resultado es un helado rico y cremoso, con una textura muy suave y aireada. Suele presentarse en moldes de tarrina, en flaneras o en pequeñas porciones individuales, y se puede aromatizar con vainilla, chocolate y café, entre otros.

Postre de lujo

En cocina clásica francesa, el biscuit glacé se servía como postre de lujo en banquetes y podía ir acompañado de salsas frías o decorado con filigranas de azúcar y chocolate. Grandes referentes de la cocina francesa como Jules Gouffé en Le Livre de Pastelería (1873) y Georges Auguste Escoffier, en su famoso Le Guide Culinaire (1903), entre otros, documentan su forma de prepararlo.

En Mallorca fue el heladero Mateu Jaume, de Can Joan de s'Aigo, quien recogió el testimonio francés incluido en unas libretas de 1884-1885 que se publicaron con el nombre de Libro de helados y quemullares. Las recetas de Jaume reflejan a una persona creativa y curiosa que conocía bien su oficio. Sabemos, además, que viajaba a menudo y es muy probable que conociera el biscuit glacé de primera mano. De hecho, esta afirmación queda acreditada en la anotación final de una de sus fórmulas donde afirma que esta clase de biscuit es su invención, pero que se parece mucho a lo que se hace en París. De las siete recetas del libro, tres de ellas tratan el biscuit glacé elaborado con nata, con menos nata y uno que se hace sin ella. También nos habla del biscuit suprême, que emplea blanco de huevo subido en lugar de las yemas y de los biscuits aromatizados con café, chocolate y almendra tostada o avellana. Mateu Jaume mantenía dos establecimientos abiertos que competían con otras heladerías de prestigio en Ciutat, por lo que debía de ser importante innovar y mantener la calidad del producto.

Otra referencia posterior a este postre la podemos ver en el recetario de Margalida Frau Munar, Cocina mallorquina de hace cien años (Documenta Baleares, 2024). A diferencia del biscuit de Can Joan de s'Aigo, Fraude emplea leche en lugar de nata. Ambos autores recomiendan tapar el molde y enterrarlo de nieve y sal para que se hiele correctamente.

El prestigio de este helado, que endulzó banquetes hasta finales del siglo XX, ha entrado en declive para dar paso a otros postres. Sin embargo su elaboración sencilla y sin necesidad de disponer de heladera puede ser una buena solución para un postre.

La receta de hoy es una versión del biscuit glacé de Mateo Jaime. Espero que sea de su agrado.