Ensaladas reales

PalmaEn la rama del portal de la despensa, entre las bisagras, se apreciaba una mancha de aceite ennegrecida por el paso del tiempo. Los antiguos propietarios lo habían empleado como prensa durante años para poder lijar y pelar los arenques el día que tenían que comer. Ponían el pez entre papel de estraza y lo apretaban con la puerta hasta que estallaba. Por la dimensión de la mancha se adivinaba que había sido un alimento apreciado por los habitantes de la casa. La poca traza al disimularlo quedó como una presencia, la sombra oscura de un pez a nado en la madera.

El arenque, por su conservación y facilidad de transporte era uno de los pescados más consumidos en las zonas alejadas de la costa. Lo mismo sucedía con el bacalao, por lo que tanto uno como otro forman parte de muchos de nuestros platos. En la cocina más fresca, propia de la época veraniega, han acompañado a las hortalizas de la temporada en forma de ensaladas. Una de las más populares es laestopeta, una ensalada que se prepara con tomates novatos, parrillo o cebolleta, aceitunas negras y arenque o bacalao desmenuzado. En algunas versiones el bacalao se tosta previamente, en otras sólo se deshace. Antoni Tugores describe también su versión invernadera, llamada golosina y que se cocina con tomates de ramillete tostados. El pescado seco será el ingrediente fundamental de la ensalada campesina, plato tradicional de Formentera e Ibiza. En este caso suele tratarse de raya o búho que se seca previamente al sol. Después se tuesta, se desmenuza y se conserva en aceite de oliva. Además del pescado, la ensalada se elabora con patata hervida, pimienta tostada y cruda, cebolleta y bizcocho.

Ensaladas de papata

El libro ibicenco Buen provecho (1967), referente de la cocina tradicional de la isla, describe una ensalada que se prepara con patatas hervidas, judías verdes, guisantes tiernos o las legumbres y verduras características de cada temporada. Una receta que se hermana con otras muy parecidas como la judía o la ensalada de segador que Antoni Tugores recoge en Felanitx (Memoria de la cocina mallorquina, 2004). En esta ocasión se hierven patatas, judías y huevos. Después se cortan junto con un tomate y se templa con aceite y pimienta a bordo. Las ensaladas de patata serán recurrentes en verano, también como una forma de aprovechar los restos del cocido. Una de las fórmulas más populares es la ensalada rusa, que se introduce en nuestra gastronomía a principios del siglo XX. En el mismo libro de Antoni Tugores encontramos la ensalada de patata de Manacor, una receta curiosa, a caballo entre una ensalada rusa, un brazo de gitano o una torta tapada. Para ello hay que hacer una cama de patata hervida aplastada. En el centro se pone zanahoria, judías hervidas, aceitunas, alcaparras, huevo hervido, atún, pimientas tostadas y cebolla. Luego se tapa con una capa de patata hervida y se come frío. Otras ensaladas tradicionales serán el templo, en sus múltiples versiones, y las pimientas y berenjenas tostadas. Pere de Alcàntara Penya menciona una receta de berenjenas tostadas en Cocina mallorquina (1886) que se hacen sobre las parrillas en cortadas larguillas y delgadas previamente templadas de aceite y hierbas aromáticas. Algunas ensaladas de verano que sentimos tan nuestras aparecen en publicaciones muy recientes. Por otra parte, el término ensalada ya aparece en elEspejo de Jaume Roig (finales del s. XV). En nuestros recetarios se la menciona por primera vez en la ensalada real del Recetario Llabrés (s. XIX), una ensalada que se hace con endibia, apio y lo que se quiera (según la receta). Después se templa con aceite y vinagre y se acompaña con pedazos de calabazate, granada y azúcar en polvo. Un plato llamativo, pero bien alejado de la imagen de la ensalada ligera y saludable.

Hay que remarcar la importancia que tuvieron los productos americanos como el tomate, las pimientas y las patatas para la elaboración de nuestras ensaladas y sin los que quizás todavía comeríamos calabazado y azúcar con la lechuga.