La gallinita dice que sí

PalmaEl calor se esparce como una sábana viscosa. Ponerse ante los fogones es casi un acto de valentía y cariño. Deseamos alimentos que nos refresquen y que podamos cocinarlos en cocciones rápidas o que estén al fuego con poca vigilancia y nos permitan salir de la cocina. Llega el tiempo de los rellenos que se pueden comer fríos, como las berenjenas, los tomates o los calabacines. Después de un tiempo de reposo, los sabores se consolidan y potencian aún más. También es el momento de las carnes frías, rellenas o no. He hablado de los rellenos en otras ocasiones porque son versátiles y nuestros recetarios son ricos en ejemplos. Las fiestas, la boda y otros eventos señalados eran los momentos importantes donde se consumían este tipo de recetas que requerían tiempo y dedicación. En rasgos generales, las carnes rellenas que se asan son más ricas en frutos secos como la almendra, las pasas o los albaricoques. El proceso de cocción de las carnes frías, en cambio, suele ser la ebullición y se forman con rellenos más compactos, envueltos en un animal deshuesado.

Una de las recetas más tradicionales para servir como carne fría es la gallina rellena, una lenta elaboración que requiere tiempo, paciencia y buenos productos. Antiguamente, era más habitual que se sirviera en las casas acomodadas porque el relleno podía incluir ingredientes costosos y de difícil acceso para las clases más humildes. También las aves de corral eran consideradas un alimento costoso, reservado para ocasiones especiales o para quienes podían permitirse el lujo de comer con regularidad.

Pieza de carne más compactada

Una de las primeras recetas de carne fría de gallina la encontramos en el Recetario Llabrés (s. XIX), una fórmula que tanto puede hacerse con gallina como con pavo. Se rellena con carnero, chuleta, jamón, sobrasada y carne capolada. La receta indica que no se debe poner ni huevo ni pan. Esta recomendación puede deberse a la voluntad de hacer una pieza de carne más compactada que facilite cortarla en pedazos y evitar que se desmonten. Vemos pocas variaciones en lo que respecta a los ingredientes. La carne fría de gallina del recetario menorquín La cocina de ca n'Squella (Bep Alès, ed. Semanarios y Revistas) se elabora con ingredientes similares a la descrita anteriormente. En este caso no lleva sobrasada, pero sí rojo de huevo. La mayor diferencia recae en la preparación, ya que este relleno se capola dos veces para que quede bien fino, mientras que en el otro, el carnero, la chuleta y el jamón se cortan en forma de palitos que se mezclan con la carne picada. A menudo se indica que la prenda se sirva en rodajas, acompañada de dados de gelatina y con huevo hilado, un ingrediente que nos indica aún más el nivel de sofisticación del resultado final y también para quien iba destinada la carne fría. En otros, como la que leemos en La comida en casa de Gabriel Morey. Recetario de Carme Oliver Espinosa (Leonard Muntaner, 2024) resultan curiosas las indicaciones de cómo deshuesar al animal, que en este caso se hace con un cortaplumas cuando el animal todavía está caliente. cocerán a fuego bajo entre dos y tres horas.

Para la receta de hoy he seguido las indicaciones de la carne fría de pavo o gallina recogidas en Inca por Antoni Tugores (Memoria de la cocina mallorquina, ed. Documenta Balear, 2004). Espero que sea de su agrado.