Receta de pichones rellenos de hierbas

Me gustaba pasar por el palomar cuando iba a su casa. Parecía un gran armario con las puertas de rejilla. En lugar de platos o libros, allí descansaban las palomas que me miraban intranquilas. Aquellos ojos abiertos clamaban por salir y yo disfrutaba abriéndoles la jaula porque sabía que volverían pronto. Me resultaba curioso que prefirieran la comodidad de un techo antes que la libertad del vuelo. Una elección complicada. En algunos compartimentos estaban los nidos con los huevos minúsculos; en otros, los pichones absortos, siempre a la espera.

Hubo un tiempo en que los palomares formaban parte de las casas y de las posesiones, y el pichón era una comida apreciada tanto en las mesas más humildes como en las mejor provistas. Hoy su presencia en nuestras cocinas es casi testimonial, pero sabemos, por los libros de cocina, que fue un ave valorada, casi tanto como las perdices o los tordos. Los romanos ya apreciaban la carne de las palomas, especialmente la de los ejemplares más jóvenes, tierna y de gusto delicado. En elArte de la cocina, atribuido a Apicio, encontramos diversas preparaciones de palomas y palomas torcaces, acompañados de salsas elaboradas con pimienta, hierbas aromáticas, vino, miel y otros ingredientes que combinaban los sabores dulces, ácidos y especiados.

Una gastronomía refinada

La cocina árabe también concedió un lugar destacado a las palomas. Los recetarios medievales del mundo islámico testimonian una gastronomía refinada donde las aves se combinaban con frutos secos, especias y hierbas aromáticas. De esta tradición nos ha llegado una de las elaboraciones más singulares de la cocina marroquí: la pastela de paloma, un pastel de pasta finísima relleno de carne de paloma, almendras y especias, que se corona con azúcar en polvo y canela. Durante la edad media, las palomas salvajes eran capturadas y criadas en palomares construidos en el bosque o en el campo, lo que permitía disponer con facilidad de su carne, que era muy consumida. En el Llibre del coch, de Mestre Robert, encontramos el testimonio de dos salsas para pichones que se elaboran a partir de los hígados del ave, cocidos a la brasa. Después se pican con una miga de pan y vinagre y se diluyen con caldo o agua caliente. La salsa se vuelve a poner al fuego con especias y, finalmente, se añaden los pichones asados al espetón.

La primera receta de pichones que encontramos escrita en Mallorca aparece en un folleto atribuido a fray Jaume Martí Oliver, del siglo XVIII. Curiosamente, se trata de una versión de los pichones descritos por Mestre Robert. En este caso, los pichones se fríen primero con tomate, mientras que el picadillo de los hígados se añade después. Esta será una de las fórmulas más repetidas y recurrentes de nuestros recetarios. Además del hígado, encontramos otras recetas (Receptari Llabrés, s. XIX) donde se aprovecha la sangre de la paloma, que se añade a la salsa antes de servir el plato.

Una de las fórmulas más repetidas consiste en guisarlo con vino, hierbas aromáticas y especias. También se rellenaban de carne o de hierbas, se preparaban a la brasa o se rebozaban y se servían, troceados o enteros acompañados de una salsa. Otras recetas, como el pastelón de palomas del libro Cuina mallorquina, atribuido a Pere d’Alcàntara Penya, y el pastel de pichones de pasta hojaldrada del recetario Caules (Menorca, s. XVIII), nos devuelven, de alguna manera, a aquella tradición de pasteles de carne de ave que encontramos en la cocina árabe, platos sofisticados y aromáticos, pensados para vestir una mesa.

La crianza de palomas permitía disponer de una fuente de carne relativamente accesible en un mundo en el que el consumo de proteína animal estaba condicionado por los recursos de cada casa. Sin embargo, el pichón no era simplemente un producto de subsistencia. La ternura de su carne y las posibilidades culinarias que ofrecía también lo convertían en un animal apreciado para ocasiones especiales. Hoy, la carne de pichón, y sobre todo la de paloma adulta, puede provocar recelo o incluso aversión. Ya no forma parte de la cocina cotidiana y es difícil encontrar ejemplares en nuestros mercados. Los que llegan suelen proceder de Francia o de otros lugares y su precio es elevado. Aquellos palomares que formaban parte de las casas y las posesiones han desaparecido o han quedado como un vestigio de otro tiempo. Y, con ellos, también se ha ido perdiendo una manera de cocinar un ave que durante siglos supo pasar de la cocina más sencilla a las mesas más refinadas.

Para la receta de hoy he versionado los pichones rellenos de hierbas recogido por Antoni Tugores en Cuina d’un temps i d’un país (2024). En mi caso he cocido las aves con un poco de vino blanco y caldo para que la carne no se secara durante la cocción.