Los días previos a las fiestas de Navidad el horno se encendía y la casa se llenaba de un aroma conocido y sabroso. Las panadas tomaban color mientras parábamos la mesa y la boca nos saliveaba sólo de pensar en las pastas rellenas que tanto nos gustaban. Había quien hacía panadas o cocarrois todo el año y en un abrir y cerrar de ojos tenía el pastón hecho y el relleno templado. Pero en nuestra casa se seguía el ritmo de las estaciones y de las fiestas, por lo que los platos correspondientes eran muy deseados y se comían con gusto y ganas.
Aunque hoy las panadas se asocian casi exclusivamente a la Pascua, en varios pueblos de Mallorca, especialmente en Muro y en Llubí, era costumbre elaborarlas también en Navidad. Esta práctica está estrechamente vinculada a la matanza del cerdo, como una manera de aprovechar y probar la carne fresca, los embutidos recién hechos o la manteca novata. Las panadas, además, están ligadas a la fiesta ya la comida compartida en familia.
Nadal es una de las épocas más ricas de nuestra gastronomía, con platos propios muy representativos que casi sólo se consumen en estos días. Otros se consumen durante todo el año, pero se reelaboran y adaptan para formar parte del ciclo navideño como las panadas, las sopas de Navidad o el frito de Navidad.
Las sopas de Navidad son una variante de las sopas enriquecidas con un relleno que se hace dentro de una muleta y se hierve en el caldo que escaldará las verduras y el pan. En el libro Desea sopas (2017), de Maria Contestí y Antoni Contestí, los autores mencionan que el plato era característico de las casas señoriales, pero mucho más elaborado que unas simples sopas porque debía hacerse el relleno previamente. También se podía aprovechar el relleno que había sobrado de las comidas de Navidad. Después, cuando la verdura estaba cocida, se hacían techos de relleno y pan, se acababa con las verduras y se escaldaba con el caldo. Hoy en día todavía forma parte del menú navideño de algunos pueblos de la sierra de Tramuntana.
Frito de Navidad
El frito de Navidad no es otra cosa que el frito que se cocina con la asadura de la porcella. Estas vísceras, de gusto más suave que la asadura del miedo, se cortan bien pequeñas y se fríen con cebolla, gajos, alcachofas, patatas, hinojo y pimienta picante. En Memoria de la cocina mallorquina (Antoni Tugores, 2004) añaden pimentón y cebolleta. Otro frito que se solía cocinar en torno a las fiestas de Navidad es el frito de pequeños de pollo. Según Antònia Mascaró, que nació y vivió en Cas Bernat, en plena sierra de Tramuntana, el plato se hacía con el vientre, los hígados, el corazón y los rojos de huevo de las gallinas. Después se añadía el gajo, la cebolla y las hortalizas. Una cocina de aprovechamiento que se transformaría en una solución admirable para aprovechar las vísceras y partes menos nobles de los animales.
La cocina de Navidad es una de las expresiones más vivas de nuestra tradición gastronómica. A través de sus platos, muchos de los cuales nacen del aprovechamiento y de la matanza, se muestra una forma de cocinar que combina la fiesta con el sentido práctico y el cariño por los alimentos.
Panadas de pasta escaldada
Cortaremos la carne en trocitos pequeños y la mezclaremos con las especias, la sal, un chorro de aceite y la pimienta buena a nuestro gusto. Lo reservaremos.
Cortaremos los corazones de las alcachofas en pedazos pequeños (si son muy grandes pueden romper la pasta), los gajos y el puerro en dados. Mezclamos la verdura y la templaremos con la pimienta a bordo, la pimienta buena, sal y un chorrito de aceite. Lo reservaremos.
Puede preparar el relleno el día antes para que coja más sabor.
Tamizar la harina. Pondremos el agua y el aceite en una olla alta y la pondremos en el fuego. Cuando hierva añadiremos 500 g de harina y removeremos hasta que se integre en los líquidos. Lo retiraremos del fuego y dejaremos que entiba dentro de un ribell. Le sumaremos el resto de harina y lo amasaremos hasta que sea una masa homogénea. Nos debe quedar una pasta elástica y manejable así que si tiene que añadir agua, hágalo.
Yo dividí la pasta en porciones de 75 g cada una (Es mejor que no sean muy grandes). De cada una sacará una pequeña bola que será la tapadera. Las llenaremos con una capa de verdura, 2 pedazos de sobrasada y una capa de carne. Es importante que las hagáis bien llenas porque después en el horno menguan. Las taparemos con la tapadera y las cerraremos haciendo pellizcos. Hornear 40 minutos a 180ºC y dejar enfriar sobre una reja.
Ingredientes
Para la pasta
l 900 g de harina
l 350 g de agua
l 300 g de aceite
Para el relleno
l 1 muslo de pollo deshuesado
l 1 cantera de pollo
l 500 g de carne de cerdo de la parte del cuello
l 6 alcachofas
l 4 parrillos
l 1 puerro (la parte blanca)
l Sobrasada cortada en dados
l Chula de la ventresca cortada en dados
l Pimienta a bordo
l Aceite, sal, pimienta buena
