Un día en un desierto (y II)

PalmaEn el artículo pasado hablamos de los orígenes del queso hasta la Edad Media y de cómo este alimento permitía aprovechar y conservar la leche. Entonces ya se tomaba con las comidas y también formaba parte de los platos. En el Libro de Sent Soví el queso era un ingrediente importante para la elaboración de salsas como el almadroc y los ajos escasos, entre otros. En ambos casos se picaba el queso con ajos hasta que se obtenía una pasta que se ataba con agua tibia. En los ajos escasos se añadían rojos de huevo, sobre todo si la salsa debía acompañar a la carne. Se consumía queso crudo o también cocido de varias formas, hervido o frito. En el caso de los quesos hervidos, se trataba de piezas pequeñas de queso tierno que se empleaban para acompañar hortalizas como las calabazas y las espinacas. No se hacían hervir demasiado rato y se solían poner en la olla poco antes de detener la cocción. También era habitual comer al final de la comida. Lo mismo sucedía con lo que se consumía frito. Para cocinarlo se cortaban lonchas de queso graso que se recubrían de una pasta de harina y levadura. Entonces se freían y se servían empolvadas de azúcar. Otras recetas importantes serán las de los buñuelos y las raolas que se confeccionarán partiendo de los mismos ingredientes que las rebanadas de queso, sólo que éste se rallará y se mezclará con la pasta levantada y huevos. Las raolas se freirán a cucharadas, los buñuelos, en cambio, serán del tamaño de un huevo. Ambos casos se freirán en grasa de cerdo y se servirán con azúcar. Estas recetas, como veremos, constituirán los precedentes de algunas de las recetas de queso que aparecerán en los recetarios posteriores de las Islas Baleares.

El queso tiene una presencia muy arraigada y diversa en nuestras islas, tanto en su producción, como en el papel cultural y gastronómico que desempeña. Cada una ha desarrollado formas propias de hacer y comer queso, a pesar de compartir ciertas características. En Menorca el queso parece presente en época talayótica, o así lo indica el hallazgo de restos cerámicos que podrían haber servido para su fabricación. Tanto árabes como cristianos harán referencia en sus escritos a la importante producción de queso, carnes y vinos de la isla. En el siglo XIII se exportan a todo el Mediterráneo, pero no será hasta el siglo XVIII que se expandirá hacia Europa y aumentará, consecuentemente, su producción. Como el puerto de origen era Mahón, se conocerá erróneamente como queso procedente de Mahón o queso mahonés, aunque se hubiera producido en otros puntos de la isla.

Companaje austero

El queso, artículo de primera necesidad para los menorquines, como dice Pere Ballester, tomará forma en un amplio abanico de recetas tanto dulces como saladas, será companaje austero y sabroso e ingrediente de platos emblemáticos. Uno de los primeros recetarios donde podemos encontrar diferentes procedimientos para cocinar con queso es elArte de la cocina, de fray Roger (s. XVIII). El fraile franciscano transcribe unas raolas cocinadas con cerebros de carnero, queso, huevos y azúcar, fritas a cucharadas en mantequilla que nos remiten directamente a la fórmula medieval del Libro de Sent Soví. Otras fórmulas interesantes serán la tortilla de huevos con queso fresco y la tarta de nueces, queso y pasas. El Recetario Caulas, coetáneo de fray Roger, añadirá una receta importante a este bagaje, las queso con queso, hechas con queso bien fresco para evitar que salgan muy saladas. La cocina señorial menorquina utilizará el queso en recetas tan diferentes como los flamencos de queso (tocinillos de cielo) del recetario de los Salort de Ciutadella y las raolas de ca n'Squella, hijas directas de la receta medieval. Pedro Ballester, en cambio, recoge en De recibiría (1923) la forma de hacer los buñuelos de queso, calcada de la primera que hemos mencionado, casi 600 años después. También transcribe otros como los macarrones, la tarta de hojas y el flaón donde el producto de hoy será el ingrediente principal para hacer el relleno o aportar el sabor necesario.

En Mallorca la tradición quesera es más dispersa y doméstica. Antoni Tugores transmitirá diferentes formas de cocinarlo en Memoria de la cocina mallorquina (2004). Recetas como el queso con bechamel, el queso tierno escabechado, enlucido, con acelgas y la torta de queso serán interesantes maneras de aprovecharlo.