La panadera es uno de los guisos más representativos del recetario tradicional de Menorca. El DCVB la define como un “guiso de patatas con un sofrito hecho previamente de ajos, cebolla, tomate y perejil”. Cabe decir que la patata, tan presente ahora, no formaba parte del plato en sus orígenes, como se demuestra en el Art de la cuina, el recetario que fray Roger escribió en el siglo XVIII. En este recetario encontramos hasta doce preparaciones que reciben este nombre. Las panaderas de fray Roger son de pescado, de langosta, de gambas, de ostras, de cangrejos de agua dulce e, incluso, de pies de cabrito. También las hay de zanahorias, espinacas y alcachofas.

Desmigajaba el pan de un par de días con los dedos y lo recogía en un plato de barro que tenía un borde pintado de rojo. Después rompía en él los huevos, los batía y hacía aquella tortilla sabrosa y consistente en una sartén pequeña y ennegrecida. Alguna vez le ponía ajo y perejil, pero prefería la sencillez primigenia de la que solo tenía pan. Nos la comíamos en el porche, sentadas a la mesa baja protegida con un hule de florecitas maltratado por el corte de algún cuchillo. Todavía me parece paladearla. Era tan buena que no tenía prisa por acabármela e intentaba alargar el bocado.

Mi madre recogía las semillas de hinojo de los caminos que rodeaban la casita y las dejaba secar sobre un papel de periódico. Aquellas pequeñas semillas al sol eran el principio de un ciclo que se iniciaba con pequeñas rutinas: los paños blancos preparados que salían de la caja, los botes limpios, las agujas largas y gruesas, las piezas de la maquinaria manual que se volvían a revisar, los hilos y las cuerdas. Toda una danza de objetos que, llegada la hora, cobraban vida hasta cerrar el ciclo de nuevo. Ahora hace unos años que este ciclo se ha roto y tengo anclado un pequeño duelo. Un pinchazo pequeño, constante y molesto que busca aquel despertar de las cosas inanimadas. Un sistema derrumbado como un castillo de cartas hecho de papel de periódico.

La paella es el plato preferido del 57% de los habitantes de las Baleares, según el Estudio La Fallera: La paella, el plato que une a todos los españoles, elaborado a partir de una encuesta a 1.000 personas de entre 18 y 65 años. Este porcentaje sitúa a las Islas como la segunda comunidad autónoma donde más se elige este plato, solo por detrás del País Valenciano, donde llega al 74%.

La plaza de Pere Garau acogerá los próximos 26 y 27 de septiembre la segunda edición de la Feria del Variado, una cita que este año crece e incorpora cambios para evitar los problemas logísticos de la primera edición. La principal novedad será la posibilidad de comprar los tiques por adelantado a través de la web de la feria, un sistema que permitirá adquirir las consumiciones antes o durante el evento y canjearlas en cualquiera de las casetas participantes.

El verano se alarga como una sombra pesada. No hay conversación que no se inicie con la pesadez de estos meses, de la dificultad de soportar la temperatura alta y de cómo la humedad se ha pegado a la piel como una tela pesada. Dicen que el año que viene aún serán más altas y respiramos profundo mientras pensamos cómo lo podremos soportar. Pero nos adaptaremos, por supervivencia, como nos hemos adaptado a lo que nos daba la tierra, a los cambios del paisaje, a la pérdida.

Xisca Alzamora es propietaria y cocinera de Nou Convent Cafeteria. “Le pongo mucho amor”, dice cuando le preguntamos cómo se las apaña para elaborar y darle ese buen sabor a los platos del día de cocina mallorquina o a las tapas variadas del local, justo delante del Ayuntamiento de Manacor, que vuelve a abrir tras unas merecidas vacaciones. Todo el mundo que la conoce sabe que no le gusta alardear de su saber dentro del mundo de la cocina mallorquina, pero la gente que ha probado alguno de sus platos del día o tapas, sabe que tiene algo que la hace tan especial al entrar en una cocina.

Encontrar restaurantes donde todavía se cocinen las recetas tradicionales se está convirtiendo en una pequeña odisea en Mallorca. Al igual que ha ocurrido con otros aspectos del patrimonio de la isla, la masificación turística, la globalización y los cambios en los hábitos de consumo han ido arrinconando una forma de cocinar y de comer que durante generaciones había formado parte de la vida cotidiana. Hoy, en muchos casos, esta gastronomía tiene un papel casi testimonial, tanto en los bares y restaurantes como en las casas de los residentes.

Las sillas plegadizas y los balancines se arremolinaban por grupos de un lado a otro de la calle. Mis abuelas, la tía Magdalena y madò Juanaina estaban sentadas en nuestro entorno. Más allá estaban madò Panerera y madò Verda, y al otro lado permanecían na Xisca de Can Feliu, na Bet y na Tonina de Can Sastre. Empezaban a tomar el fresco antes de cenar, cuando el calor amainaba y se estaba mejor cosiendo fuera que dentro de las casas. Cuando llegaba la hora de sentarse a la mesa, las sillas estaban fuera, solas, como si un cataclismo hubiera hecho desaparecer a la gente que hasta entonces las ocupaba. A medida que la calle se llenaba de oscuridad, los vecinos volvían a apropiarse de la calle y reanudaba el murmullo de las conversaciones y las risas. Los muchachos íbamos y veníamos de un lado a otro, de grupo en grupo; a ratos jugábamos, en otros nos sentábamos y escuchábamos cuentos para pasar el rato. Alguna vez alguien sacaba helado que había hecho con una preparación de almendra. Tomábamos el fresco. La calle era nuestra.

Uno de los bares más emblemáticos de la cocina tradicional mallorquina dice adiós. Ca'n Biel Felip ha anunciado el cierre definitivo del restaurante, en una publicación en las redes sociales, después de más de treinta años de trayectoria, una decisión que el mismo establecimiento admite que "nunca es fácil". El local, reconocido este año con el premio al mejor bar clásico de las Baleares, negocia ahora un posible relevo para que el negocio pueda continuar con una nueva etapa. Según apuntan, el motivo principal del cierre es la falta de relevo generacional.

Entonces el carreró se encontraba flanqueado por solares. Los almendros se asomaban a nuestro paso ofreciendo unas almendras tan verdes que aún podíamos comer la piel. Las abríamos con los dientes y sacábamos el corazón que estallaba dentro de la boca como un pequeño sorbo de agua ácida. Nos llenábamos los bolsillos y partíamos de cuatro por miedo a que nos delatase algún vecino. En el mes de septiembre, cuando era el tiempo de recoger las almendras, siempre comía alguna de las que pelábamos fuera de las telas. La pulpa se rompía crujiente dentro de la boca, lechosa y dulce, desafiando tan maravillosa transformación, talmente una crisálida esperando su estado final.

El solsticio de verano, el momento del año en que el día es más largo y la noche, más corta, se ha celebrado desde hace miles de años por muchas de las culturas que han poblado la tierra. Se trataba de fiestas paganas donde se hacían celebraciones rituales y donde se celebraba el triunfo de la luz por encima de la oscuridad. Este es el caso de las festividades de la Grecia Clásica dedicadas al dios Apolo, dios del Sol, durante las cuales se encendían hogueras de carácter purificador. Cuando el cristianismo se extendió, la Iglesia adaptó muchas de estas festividades ya existentes. Este es el caso de San Juan, día en que se celebra el nacimiento del santo. Según la tradición san Juan nació a las 12 h de la noche, a la misma hora que nació Jesús y justo medio año antes que él.

El pan, alimento básico para la humanidad, parece que surgió de la casualidad. Se cuenta que los primeros pobladores recogían cereales silvestres y que entonces aprovechaban el grano machacándolo entre dos piedras para hacer gachas. Se cree que, un día, alguien olvidó una parte de estas gachas cerca del fuego, o quizás las vertió expresamente sobre una piedra caliente. El resultado fue una pasta seca, plana y crujiente, el primer pan ázimo (sin levadura) de la historia. El pan tal como lo conocemos hoy, esponjoso, con miga y volumen, nació en el antiguo Egipto. El azar volvió a jugar a su favor cuando algún pastor olvidado captó alguno de los hongos de la levadura que viven suspendidos en el aire. Aquella masa se infló y cuando la encontraron decidieron cocerla. El resultado fue realmente un milagro: un pan blando, sabroso y mucho más fácil de digerir.

Una cazuela enorme presidía el centro. Nos sentamos a su alrededor. Alguien cortó pan con un cuchillo y comió directamente del recipiente con la ayuda de una rebanada. Los demás repetimos el gesto y cogimos la parte que nos tocaba sin prisa. Entonces el viejo contó que cuando era pequeño todos se abalanzaban como una furia cuando el plato tocaba la mesa. Había hambre. Él y sus hermanos aprendieron a comer con prisa y desde entonces tenía como un instinto, un retortijón que le revolvía la garganta y el estómago cuando llegaba la hora de comer. Había que alimentarse, calmar los gemidos que resonaban dentro de la barriga. En la memoria vivían los olores de los guisos de su madre, el gusto de platos que no volvería a probar nunca más y que todavía sentía. Cocina hecha de nada que configuraba un mundo, un puñado, una pizca, un chorrito.

El atún, en el centro de todo

El Puerto de Pollença ha vuelto a llenarse de gente este fin de semana con la segunda edición de Sabors de la Badia, una cita gastronómica que ya se ha convertido en uno de los grandes escaparates del producto local y de la cocina vinculada al mar. Durante sábado y domingo, cientos de personas han pasado por el paseo de Saralegui y la plaza del ingeniero Gabriel Roca, en una edición marcada por el ambiente, la gastronomía y el protagonismo absoluto del atún rojo pescado en las Islas.

]]>

Las rosquillas constituyen una de las tipologías de repostería tradicional más extendidas dentro del ámbito peninsular. Esta pasta frita, generalmente en forma de anillo o de herradura cerrada, elaborada con harina, grasa, huevos y algunos aromatizantes remite a un origen mucho más antiguo, a las preparaciones de masas fritas en aceite, a menudo endulzadas con miel o azúcar, documentadas ya en el mundo clásico y que se desarrollan después en la cocina medieval.

]]>

Los restaurantes mexicanos de Baleares ganan peso dentro de la alta gastronomía estatal. La Fundación Casa de México en España y la Academia Mexicana de Gastronomía han reconocido a 10 establecimientos de las Islas con el distintivo Sello Copil, una acreditación que pone en valor los locales que preservan la autenticidad de la cocina mexicana y su identidad culinaria.

]]>

El olor ácido del vinagre flotaba en la cocina para cortar la amargura de la judía verde y los aromas de las verduras hervidas. Sabía que al sentarse a la mesa llegaría el suplicio. La primavera había estallado, florecían las vainas y las judías verdes crecían tiernas y crujientes atestando pequeñas perlas verdes el interior. Siempre había un pequeño surco o dos de habas en el corral y algún día algunos de estos frutos llegaban a nuestra mesa en una portentosa ensalada de judías verdes imposible de evitar.

]]>

“Hace 20 años que empezamos. Poco a poco. Ahora todo el mundo promociona y cocina los caracoles de Sant Marc… pero en su momento fuimos los primeros”, explica Guillem Garí, propietario del restaurante Es Cruce de Vilafranca, el templo de uno de los platos mallorquines más buscados esta semana en toda la isla.

]]>

Pocas plantas han acompañado tanto al ser humano a lo largo de la historia como las calabazas. Presentes en culturas de todos los continentes, han sido mucho más que un alimento: han servido de recipiente, de herramienta, de instrumento musical y hasta de salvavidas. Actualmente las asociamos con términos gastronómicos, formando parte de cremas, en guisos, escabeches y dulces.

]]>