La panadera es uno de los guisos más representativos del recetario tradicional de Menorca. El DCVB la define como un “guiso de patatas con un sofrito hecho previamente de ajos, cebolla, tomate y perejil”. Cabe decir que la patata, tan presente ahora, no formaba parte del plato en sus orígenes, como se demuestra en el Art de la cuina, el recetario que fray Roger escribió en el siglo XVIII. En este recetario encontramos hasta doce preparaciones que reciben este nombre. Las panaderas de fray Roger son de pescado, de langosta, de gambas, de ostras, de cangrejos de agua dulce e, incluso, de pies de cabrito. También las hay de zanahorias, espinacas y alcachofas.

Me gustaba pasar por el palomar cuando iba a su casa. Parecía un gran armario con las puertas de rejilla. En lugar de platos o libros, allí descansaban las palomas que me miraban intranquilas. Aquellos ojos abiertos clamaban por salir y yo disfrutaba abriéndoles la jaula porque sabía que volverían pronto. Me resultaba curioso que prefirieran la comodidad de un techo antes que la libertad del vuelo. Una elección complicada. En algunos compartimentos estaban los nidos con los huevos minúsculos; en otros, los pichones absortos, siempre a la espera.

Llegar a un pueblo y ver en la plaza un bar es sinónimo de gente, de pueblo, pero si además añadimos que el establecimiento lleva el nombre de Café, ya entendemos de inmediato que detrás hay una pátina de historia que muy probablemente nos habla de los antepasados, de historias y generaciones. En Sencelles el ajetreo y el movimiento, la historia en definitiva de la villa se debe escribir con el Café Ca'n París como puntal. Fiestas, encuentros, funerales y conversaciones han tenido este lugar como referente. Detrás del mostrador, Miquel Llabrés Amengual (Sencelles, 1961) y Maria Llabrés Munar (Sencelles, 1964) han llevado las riendas desde 1981 hasta este verano. Pero como decimos, Ca'n París tiene una larga historia, y por eso, sentados a una mesa de mármol y con el café vacío hemos querido hablar con ellos.

Desmigajaba el pan de un par de días con los dedos y lo recogía en un plato de barro que tenía un borde pintado de rojo. Después rompía en él los huevos, los batía y hacía aquella tortilla sabrosa y consistente en una sartén pequeña y ennegrecida. Alguna vez le ponía ajo y perejil, pero prefería la sencillez primigenia de la que solo tenía pan. Nos la comíamos en el porche, sentadas a la mesa baja protegida con un hule de florecitas maltratado por el corte de algún cuchillo. Todavía me parece paladearla. Era tan buena que no tenía prisa por acabármela e intentaba alargar el bocado.

Mi madre recogía las semillas de hinojo de los caminos que rodeaban la casita y las dejaba secar sobre un papel de periódico. Aquellas pequeñas semillas al sol eran el principio de un ciclo que se iniciaba con pequeñas rutinas: los paños blancos preparados que salían de la caja, los botes limpios, las agujas largas y gruesas, las piezas de la maquinaria manual que se volvían a revisar, los hilos y las cuerdas. Toda una danza de objetos que, llegada la hora, cobraban vida hasta cerrar el ciclo de nuevo. Ahora hace unos años que este ciclo se ha roto y tengo anclado un pequeño duelo. Un pinchazo pequeño, constante y molesto que busca aquel despertar de las cosas inanimadas. Un sistema derrumbado como un castillo de cartas hecho de papel de periódico.

La paella es el plato preferido del 57% de los habitantes de las Baleares, según el Estudio La Fallera: La paella, el plato que une a todos los españoles, elaborado a partir de una encuesta a 1.000 personas de entre 18 y 65 años. Este porcentaje sitúa a las Islas como la segunda comunidad autónoma donde más se elige este plato, solo por detrás del País Valenciano, donde llega al 74%.

La plaza de Pere Garau acogerá los próximos 26 y 27 de septiembre la segunda edición de la Feria del Variado, una cita que este año crece e incorpora cambios para evitar los problemas logísticos de la primera edición. La principal novedad será la posibilidad de comprar los tiques por adelantado a través de la web de la feria, un sistema que permitirá adquirir las consumiciones antes o durante el evento y canjearlas en cualquiera de las casetas participantes.

El verano se alarga como una sombra pesada. No hay conversación que no se inicie con la pesadez de estos meses, de la dificultad de soportar la temperatura alta y de cómo la humedad se ha pegado a la piel como una tela pesada. Dicen que el año que viene aún serán más altas y respiramos profundo mientras pensamos cómo lo podremos soportar. Pero nos adaptaremos, por supervivencia, como nos hemos adaptado a lo que nos daba la tierra, a los cambios del paisaje, a la pérdida.

Xisca Alzamora es propietaria y cocinera de Nou Convent Cafeteria. “Le pongo mucho amor”, dice cuando le preguntamos cómo se las apaña para elaborar y darle ese buen sabor a los platos del día de cocina mallorquina o a las tapas variadas del local, justo delante del Ayuntamiento de Manacor, que vuelve a abrir tras unas merecidas vacaciones. Todo el mundo que la conoce sabe que no le gusta alardear de su saber dentro del mundo de la cocina mallorquina, pero la gente que ha probado alguno de sus platos del día o tapas, sabe que tiene algo que la hace tan especial al entrar en una cocina.

La repostería tradicional constituye uno de los patrimonios gastronómicos más ricos de las Islas Baleares. El intercambio cultural, el aprovechamiento de los recursos disponibles y la transmisión del saber culinario de generación en generación han dado lugar a un repertorio extraordinariamente amplio de tortas, pastas, pasteles, galletas y confites que han acompañado las celebraciones religiosas, las fiestas familiares y el calendario agrícola. Esta diversidad no solo responde a la creatividad de los panaderos y pasteleros, sino también al papel fundamental que han ejercido las cocinas domésticas, los conventos y las casas acomodadas en la conservación y transmisión de este patrimonio.

El bacalao ha sido durante siglos uno de los grandes protagonistas de nuestra cocina. Su larga conservación lo convertía en un alimento imprescindible cuando el pescado fresco era escaso o inaccesible, pero también en un ingrediente capaz de adaptarse al ritmo de las estaciones. Si durante el invierno se acompañaba con verduras propias de la temporada como las hojas verdes, con la llegada del verano encontraba sus mejores aliados en los frutos de la huerta: los tomates, los pimientos y, en algunos casos, las berenjenas.

Las sillas plegadizas y los balancines se arremolinaban por grupos de un lado a otro de la calle. Mis abuelas, la tía Magdalena y madò Juanaina estaban sentadas en nuestro entorno. Más allá estaban madò Panerera y madò Verda, y al otro lado permanecían na Xisca de Can Feliu, na Bet y na Tonina de Can Sastre. Empezaban a tomar el fresco antes de cenar, cuando el calor amainaba y se estaba mejor cosiendo fuera que dentro de las casas. Cuando llegaba la hora de sentarse a la mesa, las sillas estaban fuera, solas, como si un cataclismo hubiera hecho desaparecer a la gente que hasta entonces las ocupaba. A medida que la calle se llenaba de oscuridad, los vecinos volvían a apropiarse de la calle y reanudaba el murmullo de las conversaciones y las risas. Los muchachos íbamos y veníamos de un lado a otro, de grupo en grupo; a ratos jugábamos, en otros nos sentábamos y escuchábamos cuentos para pasar el rato. Alguna vez alguien sacaba helado que había hecho con una preparación de almendra. Tomábamos el fresco. La calle era nuestra.

La pesca de la langosta es una de las actividades pesqueras artesanales más tradicionales y valiosas de las Islas Baleares. Este crustáceo vive en fondos rocosos y se captura principalmente con nasas, un arte de pesca selectivo que permite preservar los ejemplares jóvenes y las hembras ovadas. Su explotación está sometida a una normativa muy estricta, con períodos de veda, limitaciones en el número de nasas y una talla mínima de captura, medidas que han contribuido a mantener unas poblaciones entre las mejor conservadas del Mediterráneo. Aunque las capturas son limitadas, su elevado valor comercial hace que sea una de las pesqueras más rentables para la flota artesanal balear. Más allá de su interés económico, la langosta ocupa un lugar destacado en el patrimonio gastronómico de las Islas, especialmente en Menorca.

Uno de los bares más emblemáticos de la cocina tradicional mallorquina dice adiós. Ca'n Biel Felip ha anunciado el cierre definitivo del restaurante, en una publicación en las redes sociales, después de más de treinta años de trayectoria, una decisión que el mismo establecimiento admite que "nunca es fácil". El local, reconocido este año con el premio al mejor bar clásico de las Baleares, negocia ahora un posible relevo para que el negocio pueda continuar con una nueva etapa. Según apuntan, el motivo principal del cierre es la falta de relevo generacional.

Nacida en Montuïri en el año 1944, Antònia Verger Jaume Sopeta es una de estas figuras anónimas pero clave en la historia local del Pla de Mallorca y de Montuïri en este caso. Antònia Verger fue muchos años la señora del Puig o de Cas Carboner, posteriormente. Sin darse cuenta fue una líder, una referente para otras mujeres que en el último cuarto del siglo pasado demasiado a menudo no escapaban de las faenas de la casa. Verger comenzó así, no en vano cuando le preguntamos por sus estudios explica que llegó a examinarse en el Instituto de Felanitx, pero, "los niños siguieron los estudios y las niñas, como era habitual en aquel tiempo, acabaron en las faenas de la casa o de costureras". Fue a principios de los años setenta –y no sin trabas, como verán en la entrevista– que se embarcó, junto con su marido, Biel Bennàssar Mayol Carboner, en la aventura de gestionar el bar y restaurante del puig de Sant Miquel. En esta conversación, Verger repasa desde los inicios el éxito de su cocina hasta las tensiones y la transformación social que, sin saberlo, supuso para las mujeres del pueblo.

Habían instalado la percha dentro de la cocina. Los patos plumados se mecían allí colgados de un clavo gancho. Una cortina macabra desde donde los animales acababan de escurrir las últimas gotas de sangre. La piel chamuscada desprendía un olor metálico y penetrante que se mezclaba con las plumas escaldadas. Aquellos animales poderosos que organizaban el corral con su ir y venir escandaloso parecían otros, desvestidos y tristes mirándote desde aquel cabecero con ojos nublados.

La combinación de carne, azúcar y fruta fue durante siglos una de las características más distintivas de la cocina medieval. Lejos de entender lo dulce y lo salado como dos mundos separados, los cocineros buscaban la armonía entre los diferentes sabores. La cocina andalusina había desarrollado un amplio repertorio de platos donde la carne se combinaba con frutas, frutos secos y especias aromáticas, una influencia que dejó una profunda huella en los territorios de la Corona de Aragón. Al mismo tiempo, los grandes recetarios medievales catalanes, como el Llibre de Sent Soví (del siglo XIV) y el Llibre del Coch, de Robert de Nola (1520), recogen numerosas preparaciones en las que el uso del azúcar y de la fruta es habitual, especialmente en platos de caza, aves y ternera.

El comedor del CEIP Pare Bartomeu Pou de Algaida es, desde el pasado mes de junio y para siempre, Can Moncho. Es en reconocimiento de José Ramon Gómez Lorenzo (Pedrayo, 1962) quien desde 1988 y hasta este año ha sido el cocinero del colegio público del municipio. En algunos momentos y entre recuerdos nostálgicos, nos explica trucos y recetas muy válidos y prácticos para cualquier familia que intenta que los pequeños de la casa coman de todo. Moncho no quería ninguna fiesta de despedida, pero después de casi 40 años de servicio, el acto era del todo inevitable.

De pequeña era creativa, espabilada y muy autónoma. Es la tercera de cuatro hermanos que nacieron y crecieron en Palma, detrás del Born: “Tenía un mundo interior muy rico. Pasaba muchas horas jugando en el patio que hoy es el del Casal Solleric, imaginando historias y construyendo universos propios”. Es ligeramente dispersa, pero con mucha “capacidad de visión”. De hecho, hace 25 años decidió dar un giro al restaurante familiar, hacer allí un huerto propio y apostar por el producto local y de kilómetro cero: “Parecía una extravagancia en aquel momento, pero cuando tenía una idea en la cabeza, la llevaba adelante sin escuchar mucho lo que decían los demás”. Así es como impulsó Ca na Toneta, el icónico restaurante familiar de Caimari. Maria Solivellas (1970) es la chef que lo revolucionó, pero antes de ponerse un delantal hizo muchas otras cosas, impulsada por una curiosidad infinita. Nos lo cuenta la actriz Catalina Solivellas, su segunda hermana –la mayor es Teresa, y el pequeño, Pep.

Tomábamos café una delante de la otra, sentadas en la mesa de la cocina. Era el pequeño placer después de comer con la abuela. Ella preparaba la cafetera y yo sacaba las tazas y el anís. Dentro de la vitrina donde lo guardaba, se entremezclaban los olores de los licores y de la madera del mueble. Algunas botellas no se habían abierto nunca, el sello amarillento sin romper las delataba, otras estaban envueltas con papel de celofán; presentes llegados de Francia que se degustaban en ocasiones especiales. Me vertía aquel líquido transparente como quien perfuma el café con una pizca de canela. Este era nuestro ritual: café, conversación y una cucharadita de anís dulce mientras ella me observaba con una sonrisa de niña pícara.