Xisca Alzamora es propietaria y cocinera de Nou Convent Cafeteria. “Le pongo mucho amor”, dice cuando le preguntamos cómo se las apaña para elaborar y darle ese buen sabor a los platos del día de cocina mallorquina o a las tapas variadas del local, justo delante del Ayuntamiento de Manacor, que vuelve a abrir tras unas merecidas vacaciones. Todo el mundo que la conoce sabe que no le gusta alardear de su saber dentro del mundo de la cocina mallorquina, pero la gente que ha probado alguno de sus platos del día o tapas, sabe que tiene algo que la hace tan especial al entrar en una cocina.

La repostería tradicional constituye uno de los patrimonios gastronómicos más ricos de las Islas Baleares. El intercambio cultural, el aprovechamiento de los recursos disponibles y la transmisión del saber culinario de generación en generación han dado lugar a un repertorio extraordinariamente amplio de tortas, pastas, pasteles, galletas y confites que han acompañado las celebraciones religiosas, las fiestas familiares y el calendario agrícola. Esta diversidad no solo responde a la creatividad de los panaderos y pasteleros, sino también al papel fundamental que han ejercido las cocinas domésticas, los conventos y las casas acomodadas en la conservación y transmisión de este patrimonio.

El bacalao ha sido durante siglos uno de los grandes protagonistas de nuestra cocina. Su larga conservación lo convertía en un alimento imprescindible cuando el pescado fresco era escaso o inaccesible, pero también en un ingrediente capaz de adaptarse al ritmo de las estaciones. Si durante el invierno se acompañaba con verduras propias de la temporada como las hojas verdes, con la llegada del verano encontraba sus mejores aliados en los frutos de la huerta: los tomates, los pimientos y, en algunos casos, las berenjenas.

Las sillas plegadizas y los balancines se arremolinaban por grupos de un lado a otro de la calle. Mis abuelas, la tía Magdalena y madò Juanaina estaban sentadas en nuestro entorno. Más allá estaban madò Panerera y madò Verda, y al otro lado permanecían na Xisca de Can Feliu, na Bet y na Tonina de Can Sastre. Empezaban a tomar el fresco antes de cenar, cuando el calor amainaba y se estaba mejor cosiendo fuera que dentro de las casas. Cuando llegaba la hora de sentarse a la mesa, las sillas estaban fuera, solas, como si un cataclismo hubiera hecho desaparecer a la gente que hasta entonces las ocupaba. A medida que la calle se llenaba de oscuridad, los vecinos volvían a apropiarse de la calle y reanudaba el murmullo de las conversaciones y las risas. Los muchachos íbamos y veníamos de un lado a otro, de grupo en grupo; a ratos jugábamos, en otros nos sentábamos y escuchábamos cuentos para pasar el rato. Alguna vez alguien sacaba helado que había hecho con una preparación de almendra. Tomábamos el fresco. La calle era nuestra.

La pesca de la langosta es una de las actividades pesqueras artesanales más tradicionales y valiosas de las Islas Baleares. Este crustáceo vive en fondos rocosos y se captura principalmente con nasas, un arte de pesca selectivo que permite preservar los ejemplares jóvenes y las hembras ovadas. Su explotación está sometida a una normativa muy estricta, con períodos de veda, limitaciones en el número de nasas y una talla mínima de captura, medidas que han contribuido a mantener unas poblaciones entre las mejor conservadas del Mediterráneo. Aunque las capturas son limitadas, su elevado valor comercial hace que sea una de las pesqueras más rentables para la flota artesanal balear. Más allá de su interés económico, la langosta ocupa un lugar destacado en el patrimonio gastronómico de las Islas, especialmente en Menorca.

Uno de los bares más emblemáticos de la cocina tradicional mallorquina dice adiós. Ca'n Biel Felip ha anunciado el cierre definitivo del restaurante, en una publicación en las redes sociales, después de más de treinta años de trayectoria, una decisión que el mismo establecimiento admite que "nunca es fácil". El local, reconocido este año con el premio al mejor bar clásico de las Baleares, negocia ahora un posible relevo para que el negocio pueda continuar con una nueva etapa. Según apuntan, el motivo principal del cierre es la falta de relevo generacional.

Nacida en Montuïri en el año 1944, Antònia Verger Jaume Sopeta es una de estas figuras anónimas pero clave en la historia local del Pla de Mallorca y de Montuïri en este caso. Antònia Verger fue muchos años la señora del Puig o de Cas Carboner, posteriormente. Sin darse cuenta fue una líder, una referente para otras mujeres que en el último cuarto del siglo pasado demasiado a menudo no escapaban de las faenas de la casa. Verger comenzó así, no en vano cuando le preguntamos por sus estudios explica que llegó a examinarse en el Instituto de Felanitx, pero, "los niños siguieron los estudios y las niñas, como era habitual en aquel tiempo, acabaron en las faenas de la casa o de costureras". Fue a principios de los años setenta –y no sin trabas, como verán en la entrevista– que se embarcó, junto con su marido, Biel Bennàssar Mayol Carboner, en la aventura de gestionar el bar y restaurante del puig de Sant Miquel. En esta conversación, Verger repasa desde los inicios el éxito de su cocina hasta las tensiones y la transformación social que, sin saberlo, supuso para las mujeres del pueblo.

Habían instalado la percha dentro de la cocina. Los patos plumados se mecían allí colgados de un clavo gancho. Una cortina macabra desde donde los animales acababan de escurrir las últimas gotas de sangre. La piel chamuscada desprendía un olor metálico y penetrante que se mezclaba con las plumas escaldadas. Aquellos animales poderosos que organizaban el corral con su ir y venir escandaloso parecían otros, desvestidos y tristes mirándote desde aquel cabecero con ojos nublados.

La combinación de carne, azúcar y fruta fue durante siglos una de las características más distintivas de la cocina medieval. Lejos de entender lo dulce y lo salado como dos mundos separados, los cocineros buscaban la armonía entre los diferentes sabores. La cocina andalusina había desarrollado un amplio repertorio de platos donde la carne se combinaba con frutas, frutos secos y especias aromáticas, una influencia que dejó una profunda huella en los territorios de la Corona de Aragón. Al mismo tiempo, los grandes recetarios medievales catalanes, como el Llibre de Sent Soví (del siglo XIV) y el Llibre del Coch, de Robert de Nola (1520), recogen numerosas preparaciones en las que el uso del azúcar y de la fruta es habitual, especialmente en platos de caza, aves y ternera.

El comedor del CEIP Pare Bartomeu Pou de Algaida es, desde el pasado mes de junio y para siempre, Can Moncho. Es en reconocimiento de José Ramon Gómez Lorenzo (Pedrayo, 1962) quien desde 1988 y hasta este año ha sido el cocinero del colegio público del municipio. En algunos momentos y entre recuerdos nostálgicos, nos explica trucos y recetas muy válidos y prácticos para cualquier familia que intenta que los pequeños de la casa coman de todo. Moncho no quería ninguna fiesta de despedida, pero después de casi 40 años de servicio, el acto era del todo inevitable.

De pequeña era creativa, espabilada y muy autónoma. Es la tercera de cuatro hermanos que nacieron y crecieron en Palma, detrás del Born: “Tenía un mundo interior muy rico. Pasaba muchas horas jugando en el patio que hoy es el del Casal Solleric, imaginando historias y construyendo universos propios”. Es ligeramente dispersa, pero con mucha “capacidad de visión”. De hecho, hace 25 años decidió dar un giro al restaurante familiar, hacer allí un huerto propio y apostar por el producto local y de kilómetro cero: “Parecía una extravagancia en aquel momento, pero cuando tenía una idea en la cabeza, la llevaba adelante sin escuchar mucho lo que decían los demás”. Así es como impulsó Ca na Toneta, el icónico restaurante familiar de Caimari. Maria Solivellas (1970) es la chef que lo revolucionó, pero antes de ponerse un delantal hizo muchas otras cosas, impulsada por una curiosidad infinita. Nos lo cuenta la actriz Catalina Solivellas, su segunda hermana –la mayor es Teresa, y el pequeño, Pep.

Tomábamos café una delante de la otra, sentadas en la mesa de la cocina. Era el pequeño placer después de comer con la abuela. Ella preparaba la cafetera y yo sacaba las tazas y el anís. Dentro de la vitrina donde lo guardaba, se entremezclaban los olores de los licores y de la madera del mueble. Algunas botellas no se habían abierto nunca, el sello amarillento sin romper las delataba, otras estaban envueltas con papel de celofán; presentes llegados de Francia que se degustaban en ocasiones especiales. Me vertía aquel líquido transparente como quien perfuma el café con una pizca de canela. Este era nuestro ritual: café, conversación y una cucharadita de anís dulce mientras ella me observaba con una sonrisa de niña pícara.

Entonces el carreró se encontraba flanqueado por solares. Los almendros se asomaban a nuestro paso ofreciendo unas almendras tan verdes que aún podíamos comer la piel. Las abríamos con los dientes y sacábamos el corazón que estallaba dentro de la boca como un pequeño sorbo de agua ácida. Nos llenábamos los bolsillos y partíamos de cuatro por miedo a que nos delatase algún vecino. En el mes de septiembre, cuando era el tiempo de recoger las almendras, siempre comía alguna de las que pelábamos fuera de las telas. La pulpa se rompía crujiente dentro de la boca, lechosa y dulce, desafiando tan maravillosa transformación, talmente una crisálida esperando su estado final.

Hay cocinas que no solo alimentan, sino que explican quiénes somos: las que se transmiten en silencio, de generación en generación, y que viven en la memoria antes que en los libros de recetas. De este hilo invisible parte Una cocina en cada casa, el libro de Pau Gómez Calvo, que combina recuerdos, recetas y reflexión para reivindicar un legado doméstico que, según el autor, se encuentra en plena transformación.

El sofrito payés sufre como nunca. Sí: es un juego de palabras muy malo. La situación de la gastronomía pitiusa tampoco es buena. El sofrito y otras especialidades ibicencas se ahogan entre la avalancha de pizzas, tacos, sushi, pollo tikka masala y rollitos de primavera. Sin contar la competencia de los restaurantes con estrella Michelin, los establecimientos de cocineros famosos y las franquicias de fast food. Es un combate desigual. Una búsqueda rápida en Google Maps revela la diferencia de fuerzas: solo en la capital de la Pitiusa mayor el buscador ofrece 23 restaurantes de cocina japonesa, 16 de cocina china, 24 restaurantes clasificados como cocina italiana, 21 solo de pizza y 23 de cocina mediterránea. No hay una pestaña específica para la cocina local, pero debemos suponer que debe estar incluida en la categoría de ‘cocina mediterránea’. Sin tener que ir a internet, cualquier ibicenco sabe que tendrá multitud de opciones si quiere comer sushi o pizza y prácticamente ninguna si le apetece un sofrito payés, el principal plato de carne de la cocina tradicional ibicenca.

El solsticio de verano, el momento del año en que el día es más largo y la noche, más corta, se ha celebrado desde hace miles de años por muchas de las culturas que han poblado la tierra. Se trataba de fiestas paganas donde se hacían celebraciones rituales y donde se celebraba el triunfo de la luz por encima de la oscuridad. Este es el caso de las festividades de la Grecia Clásica dedicadas al dios Apolo, dios del Sol, durante las cuales se encendían hogueras de carácter purificador. Cuando el cristianismo se extendió, la Iglesia adaptó muchas de estas festividades ya existentes. Este es el caso de San Juan, día en que se celebra el nacimiento del santo. Según la tradición san Juan nació a las 12 h de la noche, a la misma hora que nació Jesús y justo medio año antes que él.

El pan, alimento básico para la humanidad, parece que surgió de la casualidad. Se cuenta que los primeros pobladores recogían cereales silvestres y que entonces aprovechaban el grano machacándolo entre dos piedras para hacer gachas. Se cree que, un día, alguien olvidó una parte de estas gachas cerca del fuego, o quizás las vertió expresamente sobre una piedra caliente. El resultado fue una pasta seca, plana y crujiente, el primer pan ázimo (sin levadura) de la historia. El pan tal como lo conocemos hoy, esponjoso, con miga y volumen, nació en el antiguo Egipto. El azar volvió a jugar a su favor cuando algún pastor olvidado captó alguno de los hongos de la levadura que viven suspendidos en el aire. Aquella masa se infló y cuando la encontraron decidieron cocerla. El resultado fue realmente un milagro: un pan blando, sabroso y mucho más fácil de digerir.

Una cazuela enorme presidía el centro. Nos sentamos a su alrededor. Alguien cortó pan con un cuchillo y comió directamente del recipiente con la ayuda de una rebanada. Los demás repetimos el gesto y cogimos la parte que nos tocaba sin prisa. Entonces el viejo contó que cuando era pequeño todos se abalanzaban como una furia cuando el plato tocaba la mesa. Había hambre. Él y sus hermanos aprendieron a comer con prisa y desde entonces tenía como un instinto, un retortijón que le revolvía la garganta y el estómago cuando llegaba la hora de comer. Había que alimentarse, calmar los gemidos que resonaban dentro de la barriga. En la memoria vivían los olores de los guisos de su madre, el gusto de platos que no volvería a probar nunca más y que todavía sentía. Cocina hecha de nada que configuraba un mundo, un puñado, una pizca, un chorrito.

Las rosquillas constituyen una de las tipologías de repostería tradicional más extendidas dentro del ámbito peninsular. Esta pasta frita, generalmente en forma de anillo o de herradura cerrada, elaborada con harina, grasa, huevos y algunos aromatizantes remite a un origen mucho más antiguo, a las preparaciones de masas fritas en aceite, a menudo endulzadas con miel o azúcar, documentadas ya en el mundo clásico y que se desarrollan después en la cocina medieval.

Los restaurantes mexicanos de Baleares ganan peso dentro de la alta gastronomía estatal. La Fundación Casa de México en España y la Academia Mexicana de Gastronomía han reconocido a 10 establecimientos de las Islas con el distintivo Sello Copil, una acreditación que pone en valor los locales que preservan la autenticidad de la cocina mexicana y su identidad culinaria.