Setas: colózalas hoy y coma el próximo año (o cómo conservarlas en la despensa)

CantonigrosoEl cocinero Ignasi Camps, del restaurante Ca l'Ignasi de Cantonigròs, ha llegado a congelar ochenta kilos de setas en una buena temporada. Como ésta es una temporada de setas generosa, recomienda a los amantes de las setas sus trucos para poder saborearlas durante todo el año.

Primero los saltea en una sartén, y cuando han dejado el agua, antes de que desaparezca del todo, los mete dentro de una fiambrera y después en el congelador. "El agua hará de protector durante bastantes meses", explica. Si se saltean de forma neutra (que significa sin haber añadido ninguna especie o condimento) las setas, una vez descongeladas, ligarán con cualquier plato que se quiera cocinar.

Otro método es secarlos al sol, sobre todo los amarillos y las trompetas de la muerte, que son dos de las setas que mejor pasan este proceso. "Yo los siento sobre un papel de periódico, coloco una verja debajo y los pongo en un lugar ventilado durante quince días". Si se ponen al sol también les va bien. El caso es que, pasados ​​los quince días, habrá que hornearlos a 30 o 40 grados, la opción mínima, durante media hora. Después habrá que ponerlos dentro de un bote hermético de cristal y ya estarán listos para guardarlos en la despensa hasta el día que se quieran utilizar.

Según el cocinero de Cantonigròs, las mejores setas para congelarlas confitadas con su propia agua (es decir salteadas previamente a la sartén con aceite) son los níscalos, las leguas, los rebozuelos y los rebozuelos. "Este método lo aprendí del cocinero Pep Salsetes, y realmente es muy recomendable".

En Inglés (la Selva), en el restaurante L'Aliança, con una estrella Michelin, habían hecho pruebas de bizcochos con setas. "Las setas también hacen platos de postre, además de primeros y segundos", explicaba el cocinero. De entrada resulta curioso, pero mientras el chef va preparando sus pasos, el resultado está claro: "Las setas atan con todos los demás ingredientes perfectamente". En la carta encontrará platos con diferentes setas cosechadas en los bosques cercanos.

Crema catalana de rebozuelos

En Barcelona el cocinero Oriol Ivern, del restaurante Hisop (una estrella Michelin), explica que ha habido años que se ha atrevido con un chuche de chiitakes, una seta que casi es considerada medicinal por sus buenas propiedades nutricionales, que es de cultivo y, por tanto, de temporada anual. Con las setas de temporada ha tenido en la carta una crema catalana de rebozuelos o de camagrocs, y aún la prepara cuando se la piden. "Es un éxito porque gusta la combinación", y mientras lo dice, Oriol empieza a detallar la receta, que asegura que es sencilla. Se necesita nata, rebozuelos o rebozuelos (o unos u otros, pero no mezclados), azúcar moreno y azúcar blanco, yemas de huevo, maicena y leche. El primer paso es infusionar los rebozuelos con la nata y después pasarlos por la batidora. Y después se dan los pasos habituales de la crema catalana, añadiendo la mezcla de rebozuelos y nata. "En la mesa le sirvo con un helado de maracuyá y con unos rebozuelos, o rebozuelos, hechos con caramelo". La buena temporada ha permitido que el 65% de los platos de la carta de Oriol sean con setas. Desde los aperitivos (níscalos con escabeche y yuzu) hasta los segundos platos (lubina con revuelto de setas, merluza con llenegues). Tendrá estos platos mientras dure la temporada, porque siempre trabaja con setas frescas.

Sin embargo, Oriol da consejos para que, en casa, se sepan conservar bien. Para empezar, dice, si las setas deben consumirse durante la primera semana, una vez se han cosechado se deben envolver bien con papel de cocina, y después con papel de periódico. Con las dos capas ya se pueden meter en la nevera. Con este método "se mantendrán perfectamente un tiempo corto, pero en buen estado".

Lenguas y negrillas

El sistema de saltearlos y después congelarlos con su propia agua Oriol también lo propone, pero no con todas las setas. "Los níscalos y los huevos de reig quedan fatal así", dice. En cambio, las flechas y las negrillas quedan de maravilla. Para los níscalos el chef de Hisop explica que un método de conserva es el escabeche. "El escabeche del Hisop es saltear las setas en la sartén con aceite durante cinco minutos, y una vez sueltan el agua añadir vinagre de vino blanco, vino blanco y hierbas aromáticas, como tomillo, y ajo". Todo esto se guarda en el frigorífico y se puede ir utilizando para las comidas que se quieran de unas semanas después. "Como aperitivo, por ejemplo, los níscalos en escabeche son una buena solución de una cena".