Dabiz Muñoz y el cocido de pescado

PalmaNunca he estado en un restaurante de Dabiz Muñoz y no tengo intención de hacerlo. Seguro que la comida es buenísima, pero los nombres de sus restaurantes son impronunciables y no sabría cómo indicarlo al taxista. DiverXO, StreetXO, RavioXO, GoXO. En cualquier caso, se asemejan demasiado a los nombres de los hijos de Elon Musk. El magnate, entre sus catorce hijos, tiene uno llamado X Æ A-Xii (el niño de cuatro años que se hizo famoso en una visita de su padre al Despacho Oval) y una muñeca de tres años llamada Exa Dark Sideræl. La madre, la cantante Grimes, hace poco le cambió por sólo 'Y'. Una lástima.

Pero no nos desviamos. Dabiz Muñoz también tiene una línea de restaurantes para aeropuertos llamada Hungry Club. Como diciendo: no vengas si no tienes hambre de verdad. Incomprensible, aquí los asesores de marketing no estuvieron finos; es obvio que debería haberse llamado AeroporXO. Ignor si el cocinero tiene planeado abrirlo hacia el aeropuerto de Ibiza. Es el sitio ideal: hay drogas que dan mucha hambre. Lo que sí abrirá en Ibiza es una sucursal del StreetXO (hay en Madrid y en Dubai), el restaurante de 'cocina callejera' del genio madrileño de los fogones. "Dabiz Muñoz sigue expandiéndose: su StreetXO desembarcará en Eivissa este verano", titulaba La Vanguardia. El StreetXO es el DiverXO pero low cost. Es el Hacendado de Dabiz Muñoz. La noticia ha provocado conmoción. Fuera de Ibiza, en Ibiza no he oído a nadie hablar de ello.

El nuevo StreetXO abrirá el próximo mes de junio dentro de The Unexpected Ibiza Hotel (propiedad de Palladium Hotel Group, de los Matutes). El mismo hotel en el que el cocinero y presentador de televisión Gordon Ramsay también tiene uno de sus restaurantes. Me ha sorprendido la extraordinaria cobertura que se ha dado en la noticia. Además de los medios locales, lo he podido encontrar en Expansión, ¡Hola!, La Vanguardia, El Español, Marca, La Sexta, Cadena Ser, Vanitatis, Forbes, FaceFoodMag...; podría seguir un poco más. En Ibiza cada verano hay doscientos italianos que abren doscientas nuevas pizzerías y deben pagarse los anuncios si quieren salir a los periódicos. Está claro que no son el chef "más disruptivo del mundo" (según expresión de la revista Forbes) ni tampoco están casados ​​con Cristina Pedroche.

En la carta del StreetXO de Madrid encontrará 'Lasaña coreana', 'Wonton frito de chistorra de Arbizu' y un plato que se llama, literalmente, 'Una vaca viajando de Tailandia a México'. ¿Productos de kilómetro cero? ¡Bah! Me extraña que a Rosalía le acusaran de apropiación cultural y de Dabiz Muñoz nadie diga nada. Muñoz también es el responsable de varias sartenes que se han hecho virales, entre ellas una que mezcla chocolate, pichones y maíz (e incluso arroz!). Los precios del StreetXO madrileño están en torno a 20 euros el plato. Ya veremos cómo quedan en Eivissa, porque una noche en The Unexpected Hotel en temporada alta es a partir de mil euros, sin desayunar.

Que se prepare el hervido de pescado

¿Qué pasará cuando la cocina tradicional ibicenca colisione con la hiperactividad creativa de Dabiz Muñoz? Porque parece que el cocinero tiene la compulsión de meter mano en las cocinas tradicionales. Del naufragio cultural ibicenco, una de las pocas cosas que nos quedan en relativo buen estado es la gastronomía; todavía se elabora salsa de Navidad en muchas casas, y cocinado durante Semana Santa, y el flaón o el cocido de pescado (un poco adaptado a los gustos forasteros) se han convertido en preparaciones muy populares.

En los ibicencos, como en el resto de baleares, la comida nos hace perder la cabeza. A modo de ejemplo, las plazas para participar en la próxima edición del Concurso de arroz de matanzas de Sant Antoni de Portmany se agotaron en dos horas; participarán 156 equipos el próximo 7 de febrero; esto significa miles de personas, entre cocineros y visitantes. No hay pueblo de Ibiza que no tenga su particular evento gastronómico: Feria Marinera, Feria del Gerret, Feria del Pescado y del Marisco, Feria del Calamar... Esto sólo por mencionar las que impulsa la Cofradía de pescadores de Ibiza.

De la gastronomía local, también los políticos hacen bandera. Esta misma semana, el Consell de Eivissa ha participado en la feria gastronómica Madrid Fusión 2026 con una propuesta centrada en el producto de kilómetro cero, bajo el lema 'Recuperando los sabores de siempre'. En la jornada inaugural, el cocinero del restaurante S'Espartar ha elaborado un menú con ensalada de pescado seco, hervido de pescado con arroz aparte y flaón. Y se da la circunstancia de que, casi a la vez y en la misma feria, Dabiz Muñoz presentaba su nueva genialidad: un menú degustación completamente líquido, titulado 'Metamofosis' (450 euros), concebido como un maridaje no alcohólico para acompañar el menú degustación de DiverXO (5 euros). 900 en total si quieres la experiencia completa. El menú líquido incluye kombuchas y fermentados, reinterpretaciones líquidas de platos sólidos, caldos concentrados, sopas y elaboraciones que juegan con texturas y temperaturas.

Pero a mí lo que me haría ilusión es que en el nuevo StreetXO de Ibiza les sirvieran un buen plato de cocinado a los turistas: con verdura, acelgas, tizas, un buen chorro de aceite, de limón y una salpicadura de pimentón dulce. Sin tocar ni una coma de la receta tradicional. Y que les explicaran que aquello era el nuevo plato vegano del creador madrileño, a ver qué cara harían. Esto sí que sería un experimento. Y también me haría ilusión que Dabiz Muñoz (reconocido como mejor chef del mundo en tres ocasiones) se apuntara al concurso de arroz de matanzas de Sant Antoni, junto con los otros 150 participantes. Sería una buena forma de agradecer la hospitalidad ibicenca, territorio que le permite seguir expandiendo su negocio y su cuenta corriente. Además, vete a saber, quizás va y gana.