Aguantado a la mallorquina veraniega

La combinación de carne, azúcar y fruta fue durante siglos una de las características más distintivas de la cocina medieval. Lejos de entender lo dulce y lo salado como dos mundos separados, los cocineros buscaban la armonía entre los diferentes sabores. La cocina andalusina había desarrollado un amplio repertorio de platos donde la carne se combinaba con frutas, frutos secos y especias aromáticas, una influencia que dejó una profunda huella en los territorios de la Corona de Aragón. Al mismo tiempo, los grandes recetarios medievales catalanes, como el Llibre de Sent Soví (del siglo XIV) y el Llibre del Coch, de Robert de Nola (1520), recogen numerosas preparaciones en las que el uso del azúcar y de la fruta es habitual, especialmente en platos de caza, aves y ternera.

Las frutas ocupaban un lugar destacado en la alimentación medieval. Más allá del valor nutritivo, eran apreciadas por su belleza y simbolizaban la abundancia y el refinamiento. Los jardines fruteros formaban parte del paisaje de palacios y monasterios, y los ejemplares más preciados se intercambiaban como presentes entre reyes, nobles y altas dignidades. También eran un alimento habitual durante los periodos de ayuno. Sin embargo, médicos y moralistas advertían contra el consumo excesivo, que asociaban tanto a los desequilibrios de la salud como al pecado de la gula. Recomendaban comerlas con moderación y siempre en el punto óptimo de maduración.

Fruta en los platos de carne

En la cocina, las frutas ofrecían muchas posibilidades. Se podían consumir frescas, pero también se cocían al rescoldo, se incorporaban a los guisos, se confitaban con miel o azúcar y se aprovechaba el jugo, tanto el dulce como el agrio, para dar profundidad y equilibrio a las salsas. Un buen ejemplo de la presencia de la fruta en los platos de carne lo encontramos en el Llibre del Coch, concretamente en los potajes de capón de carnero y de gallina, el último preparado siguiendo el mismo procedimiento, pero con ave. Se trata de un guiso con peras o manzanas y membrillos, confitados con miel o previamente cocidos, en el que la salsa se liga con un picadillo de almendras, miga de pan, vinagre y hígadode cabrito, de carnero o de gallina, según la carne empleada.

En Mallorca, esta herencia medieval perduró mucho más allá de la edad media. Diversas recetas tradicionales mantienen esta manera de entender la cocina, aunque con el tiempo muchas han ido desapareciendo o se han simplificado. El archiduque Luis Salvador describe en Die Balearen un estofado a la mallorquina elaborado con carne de buey frita que se cuece con patatas, especias, malvasía, caldo y frutas como peras, cerezas y albaricoques. Es muy similar el borrego, un guiso preparado con ternera, garbanzos y frutas de verano.

Una de las primeras publicaciones donde aparece esta receta es Cocina balear. Las cuatro estaciones, de Caty Juan del Corral, editado por Sa Nostra en el año 1985. La fórmula que recoge se repetirá casi idéntica en las publicaciones posteriores dedicadas al borrego. La única excepción que he podido localizar se encuentra en Les millors receptes de la cuina mallorquina, de Frank Schauhoff y Tonina Oliver (colección La Foradada, José J. de Olañeta Editor, 1998), donde la ternera es sustituida por cordero.

Basado en los productos de temporada, el borrego es uno de los pocos ejemplos de guisos veraniegos de la cocina mallorquina. Casi desaparecido y escasamente documentado, es la herencia de una forma de cocinar que durante siglos unió carne y fruta en un mismo plato y que hoy merece ser recuperado y reinterpretado al ritmo de las estaciones.