Durante siglos, las legumbres han sido uno de los pilares de nuestra alimentación: habas, garbanzos, lentejas y judías han formado parte de la despensa de todas las casas. Las legumbres eran la principal fuente de proteína para muchas familias, sobre todo para las más humildes. Cocinados con hierbas aromáticas y verduras de temporada o con un pedazo de carne o embutido, se convertían en platos que saciaban y reconfortaban. Las leguminosas no son muy exigentes, pueden crecer en tierras pobres y secas, no necesitan demasiado abono, ni ser regadas en exceso. Se pueden secar y se conservan con facilidad. A pesar de sus ventajas, las legumbres no siempre fueron bien vistas. En los ambientes acomodados de la sociedad medieval se consideraba que eran flatulentos e inflamatorios, además de ser un alimento destinado a los pobres, a los conventos ya aquellas personas que practicaban el ayuno. Se consumían secos y tiernas y se hervían con leche de almendra o con carne, acompañados de otros ingredientes que aportaban sabor al plato. Es muy habitual que se hable de ello en los recetarios de las comunidades religiosas. En el libro La cocina de los carmelitanos de Francisco del Santísimo Sacramento, carmelita descalzo originario de la ciudad de Reus y cocinero a finales del siglo XVIII y principios del XIX, encontramos todo un capítulo dedicado a las escudillas: cómo preparar las legumbres, sobre todo garbanzos, habas, guisantes secos y judías. Otro ejemplo más cercano lo leemos en La cocina de los ermitaños de Miguel de Binifar. El autor explica que el cocinado era un plato recurrente en la alimentación de la comunidad. Solían cocinar una media de dos veces a la semana y se hacía suficientemente para comer con arroz o con fideos un segundo día.