El amfo es uno de los grandes señores del mar Mediterráneo. Un pez de roca de carácter solitario que vive escondido en cuevas y rendijas hondas. Los pescadores siempre han hablado de ello con cierto respeto: no es un pez cualquiera, sino un habitante del mar paciente, poderoso y astuto que conoce su territorio y sólo se deja engañar si el mar lo permite. Antiguamente existía la creencia de que los ejemplares viejos, aquellos que nadie había pescado nunca, conocían todos los secretos del mar y podían esconderse o cambiar de sitio como si tuvieran pensamiento. Por eso, cuando un pescador encontraba uno grande, a menudo había una mezcla de respeto y superstición.

Generalmente asociamos la repostería a un evento festivo, sea religioso o familiar. Harina, manteca, azúcar y huevos se fusionan y se transforman en un amplio abanico de golosinas. También se unen ingredientes primordiales como la almendra, la canela y las confituras que concentran las frutas más sabrosas de cada estación. Disfrutamos igualmente de la repostería salada, tortas, espinagas y pequeñas piezas que estuzan tesoros en un corazón rodeado de pasta. Nuestros encuentros se realizan alrededor de la mesa y es habitual que nuestra repostería dulce y salada esté presente. Nuestros recetarios también muestran toda una tradición de pastas de pasta dulce con relleno salado, una combinación aparentemente contradictoria pero muy arraigada en nuestra cocina, sobre todo de origen señorial y conventual.

De la pequeña despensa sacaba un bote de cristal precioso que tenía frutas en relieve. Un bote especial de aquellos que se guardan para estujar cosas valiosas o para lucir sobre la mesa cuando tienes invitados. De dentro sacó una bolita plana, arrugada y seca como sus manos, como si se tratara de una extensión de sí misma. Yo entonces no entendía que lo que me ofrecía era una golosina muy preciada. Recuerdo el gusto del anís y el creo-creo de las semillas del higo mientras la mordisqueaba. Y también a ella frente a mí con la mano tendida llena de generosidad.

Agnès Barceló (Manacor, 1995) lleva años siendo la chef del restaurante Plaer Vegetarià de Manacor. un perfil de Instagram, Laurelito Millo, desde donde cuelga vídeos explicativos de cómo la cocina puede ser bien saludable sin dejar de ser sabrosa. Y muy bien que le sale.