Xisca Alzamora es propietaria y cocinera de Nou Convent Cafeteria. “Le pongo mucho amor”, dice cuando le preguntamos cómo se las apaña para elaborar y darle ese buen sabor a los platos del día de cocina mallorquina o a las tapas variadas del local, justo delante del Ayuntamiento de Manacor, que vuelve a abrir tras unas merecidas vacaciones. Todo el mundo que la conoce sabe que no le gusta alardear de su saber dentro del mundo de la cocina mallorquina, pero la gente que ha probado alguno de sus platos del día o tapas, sabe que tiene algo que la hace tan especial al entrar en una cocina.

En Eivissa y Formentera el vocabulario relacionado con el ganado transmite una forma de vivir donde la cría de ovejas y cabras formaba parte de la economía campesina y de la alimentación cotidiana. No se trata simplemente de una abundancia de nombres, sino de un léxico preciso que permitía distinguir los animales según la especie, el sexo, la edad o su función dentro del rebaño.Palabras como ‘cordero’, ‘cordero’, ‘carnero’, ‘oveja’, ‘chivo’, ‘cabra’ y ‘macho cabrío’ forman parte de este universo ganadero. En el caso de los ovinos, ‘cordero’ y ‘corderito’ designan a la cría de la oveja, mientras que ‘carnero’ identifica al macho adulto y ‘oveja’, a la hembra. Entre los caprinos, ‘chivo’ es el nombre de la cría, mientras que ‘cabra’ y ‘macho cabrío’ distinguen a los animales adultos según el sexo. Son palabras conocidas en el conjunto de la lengua catalana, pero en las Pitiusas se integran dentro de una terminología campesina mucho más amplia, donde las diferencias de edad y de estado del animal podían tener una importancia práctica.

La repostería tradicional constituye uno de los patrimonios gastronómicos más ricos de las Islas Baleares. El intercambio cultural, el aprovechamiento de los recursos disponibles y la transmisión del saber culinario de generación en generación han dado lugar a un repertorio extraordinariamente amplio de tortas, pastas, pasteles, galletas y confites que han acompañado las celebraciones religiosas, las fiestas familiares y el calendario agrícola. Esta diversidad no solo responde a la creatividad de los panaderos y pasteleros, sino también al papel fundamental que han ejercido las cocinas domésticas, los conventos y las casas acomodadas en la conservación y transmisión de este patrimonio.

Encontrar restaurantes donde todavía se cocinen las recetas tradicionales se está convirtiendo en una pequeña odisea en Mallorca. Al igual que ha ocurrido con otros aspectos del patrimonio de la isla, la masificación turística, la globalización y los cambios en los hábitos de consumo han ido arrinconando una forma de cocinar y de comer que durante generaciones había formado parte de la vida cotidiana. Hoy, en muchos casos, esta gastronomía tiene un papel casi testimonial, tanto en los bares y restaurantes como en las casas de los residentes.

El bacalao ha sido durante siglos uno de los grandes protagonistas de nuestra cocina. Su larga conservación lo convertía en un alimento imprescindible cuando el pescado fresco era escaso o inaccesible, pero también en un ingrediente capaz de adaptarse al ritmo de las estaciones. Si durante el invierno se acompañaba con verduras propias de la temporada como las hojas verdes, con la llegada del verano encontraba sus mejores aliados en los frutos de la huerta: los tomates, los pimientos y, en algunos casos, las berenjenas.

Las sillas plegadizas y los balancines se arremolinaban por grupos de un lado a otro de la calle. Mis abuelas, la tía Magdalena y madò Juanaina estaban sentadas en nuestro entorno. Más allá estaban madò Panerera y madò Verda, y al otro lado permanecían na Xisca de Can Feliu, na Bet y na Tonina de Can Sastre. Empezaban a tomar el fresco antes de cenar, cuando el calor amainaba y se estaba mejor cosiendo fuera que dentro de las casas. Cuando llegaba la hora de sentarse a la mesa, las sillas estaban fuera, solas, como si un cataclismo hubiera hecho desaparecer a la gente que hasta entonces las ocupaba. A medida que la calle se llenaba de oscuridad, los vecinos volvían a apropiarse de la calle y reanudaba el murmullo de las conversaciones y las risas. Los muchachos íbamos y veníamos de un lado a otro, de grupo en grupo; a ratos jugábamos, en otros nos sentábamos y escuchábamos cuentos para pasar el rato. Alguna vez alguien sacaba helado que había hecho con una preparación de almendra. Tomábamos el fresco. La calle era nuestra.

La pesca de la langosta es una de las actividades pesqueras artesanales más tradicionales y valiosas de las Islas Baleares. Este crustáceo vive en fondos rocosos y se captura principalmente con nasas, un arte de pesca selectivo que permite preservar los ejemplares jóvenes y las hembras ovadas. Su explotación está sometida a una normativa muy estricta, con períodos de veda, limitaciones en el número de nasas y una talla mínima de captura, medidas que han contribuido a mantener unas poblaciones entre las mejor conservadas del Mediterráneo. Aunque las capturas son limitadas, su elevado valor comercial hace que sea una de las pesqueras más rentables para la flota artesanal balear. Más allá de su interés económico, la langosta ocupa un lugar destacado en el patrimonio gastronómico de las Islas, especialmente en Menorca.

Uno de los bares más emblemáticos de la cocina tradicional mallorquina dice adiós. Ca'n Biel Felip ha anunciado el cierre definitivo del restaurante, en una publicación en las redes sociales, después de más de treinta años de trayectoria, una decisión que el mismo establecimiento admite que "nunca es fácil". El local, reconocido este año con el premio al mejor bar clásico de las Baleares, negocia ahora un posible relevo para que el negocio pueda continuar con una nueva etapa. Según apuntan, el motivo principal del cierre es la falta de relevo generacional.

Habían instalado la percha dentro de la cocina. Los patos plumados se mecían allí colgados de un clavo gancho. Una cortina macabra desde donde los animales acababan de escurrir las últimas gotas de sangre. La piel chamuscada desprendía un olor metálico y penetrante que se mezclaba con las plumas escaldadas. Aquellos animales poderosos que organizaban el corral con su ir y venir escandaloso parecían otros, desvestidos y tristes mirándote desde aquel cabecero con ojos nublados.

Tomábamos café una delante de la otra, sentadas en la mesa de la cocina. Era el pequeño placer después de comer con la abuela. Ella preparaba la cafetera y yo sacaba las tazas y el anís. Dentro de la vitrina donde lo guardaba, se entremezclaban los olores de los licores y de la madera del mueble. Algunas botellas no se habían abierto nunca, el sello amarillento sin romper las delataba, otras estaban envueltas con papel de celofán; presentes llegados de Francia que se degustaban en ocasiones especiales. Me vertía aquel líquido transparente como quien perfuma el café con una pizca de canela. Este era nuestro ritual: café, conversación y una cucharadita de anís dulce mientras ella me observaba con una sonrisa de niña pícara.

Entonces el carreró se encontraba flanqueado por solares. Los almendros se asomaban a nuestro paso ofreciendo unas almendras tan verdes que aún podíamos comer la piel. Las abríamos con los dientes y sacábamos el corazón que estallaba dentro de la boca como un pequeño sorbo de agua ácida. Nos llenábamos los bolsillos y partíamos de cuatro por miedo a que nos delatase algún vecino. En el mes de septiembre, cuando era el tiempo de recoger las almendras, siempre comía alguna de las que pelábamos fuera de las telas. La pulpa se rompía crujiente dentro de la boca, lechosa y dulce, desafiando tan maravillosa transformación, talmente una crisálida esperando su estado final.

Hay cocinas que no solo alimentan, sino que explican quiénes somos: las que se transmiten en silencio, de generación en generación, y que viven en la memoria antes que en los libros de recetas. De este hilo invisible parte Una cocina en cada casa, el libro de Pau Gómez Calvo, que combina recuerdos, recetas y reflexión para reivindicar un legado doméstico que, según el autor, se encuentra en plena transformación.

El sofrito payés sufre como nunca. Sí: es un juego de palabras muy malo. La situación de la gastronomía pitiusa tampoco es buena. El sofrito y otras especialidades ibicencas se ahogan entre la avalancha de pizzas, tacos, sushi, pollo tikka masala y rollitos de primavera. Sin contar la competencia de los restaurantes con estrella Michelin, los establecimientos de cocineros famosos y las franquicias de fast food. Es un combate desigual. Una búsqueda rápida en Google Maps revela la diferencia de fuerzas: solo en la capital de la Pitiusa mayor el buscador ofrece 23 restaurantes de cocina japonesa, 16 de cocina china, 24 restaurantes clasificados como cocina italiana, 21 solo de pizza y 23 de cocina mediterránea. No hay una pestaña específica para la cocina local, pero debemos suponer que debe estar incluida en la categoría de ‘cocina mediterránea’. Sin tener que ir a internet, cualquier ibicenco sabe que tendrá multitud de opciones si quiere comer sushi o pizza y prácticamente ninguna si le apetece un sofrito payés, el principal plato de carne de la cocina tradicional ibicenca.

El pan, alimento básico para la humanidad, parece que surgió de la casualidad. Se cuenta que los primeros pobladores recogían cereales silvestres y que entonces aprovechaban el grano machacándolo entre dos piedras para hacer gachas. Se cree que, un día, alguien olvidó una parte de estas gachas cerca del fuego, o quizás las vertió expresamente sobre una piedra caliente. El resultado fue una pasta seca, plana y crujiente, el primer pan ázimo (sin levadura) de la historia. El pan tal como lo conocemos hoy, esponjoso, con miga y volumen, nació en el antiguo Egipto. El azar volvió a jugar a su favor cuando algún pastor olvidado captó alguno de los hongos de la levadura que viven suspendidos en el aire. Aquella masa se infló y cuando la encontraron decidieron cocerla. El resultado fue realmente un milagro: un pan blando, sabroso y mucho más fácil de digerir.

Las rosquillas constituyen una de las tipologías de repostería tradicional más extendidas dentro del ámbito peninsular. Esta pasta frita, generalmente en forma de anillo o de herradura cerrada, elaborada con harina, grasa, huevos y algunos aromatizantes remite a un origen mucho más antiguo, a las preparaciones de masas fritas en aceite, a menudo endulzadas con miel o azúcar, documentadas ya en el mundo clásico y que se desarrollan después en la cocina medieval.

La morera imponente regalaba sombra y frutos a las gallinas cuando era el tiempo. Había suficiente espacio para corretear todo el día, para picotear pequeñas hierbas que no tenían tiempo de crecer o para acabar con algún insecto que había tenido la mala ocurrencia de entrar. Al fondo estaba la antigua osera donde las aves iban a poner los huevos y las antiguas conejeras que ahora servían para almacenar el grano. Un somier metálico reconvertido en una puerta que nunca se cerraba invitaba a las gallinas a entrar cuando el sol se ponía. Me gustaba ir a buscar los huevos, descubrir aquella ofrenda que los animalitos nos dejaban dentro de un cajón recubierto de paja. Me sorprendía que fueran tan despreocupadas, ausentes de celos por aquella cajita perfecta que había salido de su cuerpo.

El mejor llonguet de Mallorca no se come en la capital, sino en el corazón de la comarca del Pla. De hecho, se elabora en el centro de la isla, en Lloret de Vistalegre, y precisamente muy cerca del lugar donde está el hito que indica lo que -para mucha gente- es el centro de Mallorca.

El olor ácido del vinagre flotaba en la cocina para cortar la amargura de la judía verde y los aromas de las verduras hervidas. Sabía que al sentarse a la mesa llegaría el suplicio. La primavera había estallado, florecían las vainas y las judías verdes crecían tiernas y crujientes atestando pequeñas perlas verdes el interior. Siempre había un pequeño surco o dos de habas en el corral y algún día algunos de estos frutos llegaban a nuestra mesa en una portentosa ensalada de judías verdes imposible de evitar.

“Hace 20 años que empezamos. Poco a poco. Ahora todo el mundo promociona y cocina los caracoles de Sant Marc… pero en su momento fuimos los primeros”, explica Guillem Garí, propietario del restaurante Es Cruce de Vilafranca, el templo de uno de los platos mallorquines más buscados esta semana en toda la isla.

Pocas plantas han acompañado tanto al ser humano a lo largo de la historia como las calabazas. Presentes en culturas de todos los continentes, han sido mucho más que un alimento: han servido de recipiente, de herramienta, de instrumento musical y hasta de salvavidas. Actualmente las asociamos con términos gastronómicos, formando parte de cremas, en guisos, escabeches y dulces.