Habían instalado la percha dentro de la cocina. Los patos plumados se mecían allí colgados de un clavo gancho. Una cortina macabra desde donde los animales acababan de escurrir las últimas gotas de sangre. La piel chamuscada desprendía un olor metálico y penetrante que se mezclaba con las plumas escaldadas. Aquellos animales poderosos que organizaban el corral con su ir y venir escandaloso parecían otros, desvestidos y tristes mirándote desde aquel cabecero con ojos nublados.

Tomábamos café una delante de la otra, sentadas en la mesa de la cocina. Era el pequeño placer después de comer con la abuela. Ella preparaba la cafetera y yo sacaba las tazas y el anís. Dentro de la vitrina donde lo guardaba, se entremezclaban los olores de los licores y de la madera del mueble. Algunas botellas no se habían abierto nunca, el sello amarillento sin romper las delataba, otras estaban envueltas con papel de celofán; presentes llegados de Francia que se degustaban en ocasiones especiales. Me vertía aquel líquido transparente como quien perfuma el café con una pizca de canela. Este era nuestro ritual: café, conversación y una cucharadita de anís dulce mientras ella me observaba con una sonrisa de niña pícara.

Entonces el carreró se encontraba flanqueado por solares. Los almendros se asomaban a nuestro paso ofreciendo unas almendras tan verdes que aún podíamos comer la piel. Las abríamos con los dientes y sacábamos el corazón que estallaba dentro de la boca como un pequeño sorbo de agua ácida. Nos llenábamos los bolsillos y partíamos de cuatro por miedo a que nos delatase algún vecino. En el mes de septiembre, cuando era el tiempo de recoger las almendras, siempre comía alguna de las que pelábamos fuera de las telas. La pulpa se rompía crujiente dentro de la boca, lechosa y dulce, desafiando tan maravillosa transformación, talmente una crisálida esperando su estado final.

El sofrito payés sufre como nunca. Sí: es un juego de palabras muy malo. La situación de la gastronomía pitiusa tampoco es buena. El sofrito y otras especialidades ibicencas se ahogan entre la avalancha de pizzas, tacos, sushi, pollo tikka masala y rollitos de primavera. Sin contar la competencia de los restaurantes con estrella Michelin, los establecimientos de cocineros famosos y las franquicias de fast food. Es un combate desigual. Una búsqueda rápida en Google Maps revela la diferencia de fuerzas: solo en la capital de la Pitiusa mayor el buscador ofrece 23 restaurantes de cocina japonesa, 16 de cocina china, 24 restaurantes clasificados como cocina italiana, 21 solo de pizza y 23 de cocina mediterránea. No hay una pestaña específica para la cocina local, pero debemos suponer que debe estar incluida en la categoría de ‘cocina mediterránea’. Sin tener que ir a internet, cualquier ibicenco sabe que tendrá multitud de opciones si quiere comer sushi o pizza y prácticamente ninguna si le apetece un sofrito payés, el principal plato de carne de la cocina tradicional ibicenca.

El solsticio de verano, el momento del año en que el día es más largo y la noche, más corta, se ha celebrado desde hace miles de años por muchas de las culturas que han poblado la tierra. Se trataba de fiestas paganas donde se hacían celebraciones rituales y donde se celebraba el triunfo de la luz por encima de la oscuridad. Este es el caso de las festividades de la Grecia Clásica dedicadas al dios Apolo, dios del Sol, durante las cuales se encendían hogueras de carácter purificador. Cuando el cristianismo se extendió, la Iglesia adaptó muchas de estas festividades ya existentes. Este es el caso de San Juan, día en que se celebra el nacimiento del santo. Según la tradición san Juan nació a las 12 h de la noche, a la misma hora que nació Jesús y justo medio año antes que él.

La morera imponente regalaba sombra y frutos a las gallinas cuando era el tiempo. Había suficiente espacio para corretear todo el día, para picotear pequeñas hierbas que no tenían tiempo de crecer o para acabar con algún insecto que había tenido la mala ocurrencia de entrar. Al fondo estaba la antigua osera donde las aves iban a poner los huevos y las antiguas conejeras que ahora servían para almacenar el grano. Un somier metálico reconvertido en una puerta que nunca se cerraba invitaba a las gallinas a entrar cuando el sol se ponía. Me gustaba ir a buscar los huevos, descubrir aquella ofrenda que los animalitos nos dejaban dentro de un cajón recubierto de paja. Me sorprendía que fueran tan despreocupadas, ausentes de celos por aquella cajita perfecta que había salido de su cuerpo.

El olor ácido del vinagre flotaba en la cocina para cortar la amargura de la judía verde y los aromas de las verduras hervidas. Sabía que al sentarse a la mesa llegaría el suplicio. La primavera había estallado, florecían las vainas y las judías verdes crecían tiernas y crujientes atestando pequeñas perlas verdes el interior. Siempre había un pequeño surco o dos de habas en el corral y algún día algunos de estos frutos llegaban a nuestra mesa en una portentosa ensalada de judías verdes imposible de evitar.

Pocas plantas han acompañado tanto al ser humano a lo largo de la historia como las calabazas. Presentes en culturas de todos los continentes, han sido mucho más que un alimento: han servido de recipiente, de herramienta, de instrumento musical y hasta de salvavidas. Actualmente las asociamos con términos gastronómicos, formando parte de cremas, en guisos, escabeches y dulces.

Las calles esperaban el paso en silencio mientras los cantos se oían aún lejanos en un rumor sordo. La procesión pasaba, los cantos luctuosos de las plañideras nos helaban la sangre por su tristeza. Hablaban de la muerte y del perdón, de paraísos prometidos que huían serpenteando con el tintineo de la cadena de un Cristo penitente y anónimo. Nosotros no sabíamos nada de todo aquello, de la pena, éramos niños y nuestro paraíso era un bolsillo lleno de confites.

La cocina se llenaba de una claridad blanca, como si la harina hubiera tomado el lugar de la luz.

El porche era pequeño y el vapor de la cazuela empañaba los cristales por lo que el espacio quedaba aún más resguardado del exterior, una pequeña urna para la cocina de cada día. Dentro de la olla hervía un caldo espeso y amarillento de aroma denso. La picadura de perejil sobre el cortador de madera esperaba su turno. A veces se enriquecía con algún caracol encontrado entre las hierbas del corral, con espárragos de margen o alguna seta cuando era el tiempo. Si había suerte sería un arroz, si no fideos o burballes, malaventurosa de mí que me vería con trabajos para terminarme el plato que me pondrían delante.

La historia de la gastronomía no puede entenderse sin el movimiento constante de los cocineros. Mucho antes de que existieran escuelas culinarias el conocimiento circulaba entre las personas que gobernaban la cocina. En el caso de los cocineros reales, no era de extrañar que viajaran de un reino a otro, al servicio de reyes, nobles o altos dignatarios. Con ellos no sólo viajaban las técnicas, sino también los ingredientes, las formas de servir y cómo debía ser un banquete.

El obrador era luminoso y limpio. Se respiraba un aire dulce y lechoso provocado por las golosinas recién horneadas o las ensaimadas y las tortas que mellaban. Me asomaba a la boca del horno; cabía más de una persona dentro y ese pensamiento me inquietaba y curiosía a la vez. Sobre el mostrador de mármol estaban las pastas que después se convertirían en pasteles y al lado, la nata montada, frutas, crema de chocolate y un gran recipiente de merengue pulcro y brillante, un montón de nieve pegajosa, el más dulce de los rellenos.

Jugábamos en la orilla del mar, sobre todo hacíamos hoyos que pronto se llenaban de agua. Nos hubiera gustado que de repente hubieran habitado estrellas y caballitos de mar como las que veíamos en algunos cubos de plástico de otros niños. A veces íbamos a los arrecifes donde las rocas acogían encarnizadamente las pegelidas. Nunca fui capaz de ponerme nunca hacia la boca. Tenían la fuerza del mar en el cuerpo y el sabor, mimetizadas en su entorno. Si las olas no nos dejaban nadar buscábamos cangrejos por las rendijas de las piedras. No era fácil engañarlos porque nuestros piececitos nos delataban y pronto retrocedían en hundimientos imposibles para nosotros. Algunas de estas especies se encuentran protegidas actualmente y, aunque y me alivia no haber sido nunca la causante de su desaparición, me duele saber que se encuentran en un momento tan frágil.

Con esta frase tan entusiasta y acertada comienza el prólogo de uno de los recetarios más singulares y valiosos de la tradición gastronómica isleña, Cocina popular de Mallorca, publicado en Sóller en 1931. La obra, de pequeñas dimensiones, fue impresa en el establecimiento tipográfico de Salvador Calatayud, quien ya había participado en alguna de las muchas ediciones de la obra La cuyna de Mallorca, atribuido a Pere de Alcántara Peña.

Decía Anthony Bourdain que la mejor manera de conocer a alguien es compartir mesa y comida y que cuando alguien te invita a sentarte en la mesa en realidad te invita a conocer su mundo. Porque en cada plato, por sencillo que sea, hay una historia y cada receta es un viaje sin vuelta. El municipio de Algaida recorre el mundo desde las cocinas de las familias que viven en el municipio y en los núcleos de Pina y Randa, transformando la gastronomía en un espacio de encuentro donde la diversidad se vive, se comparte y se celebra.

Habíamos localizado el gran pez, rodeaba nuestra barquita persiguiendo la caballa que nos hacía de escaño. La mañana pasó rápido entre la emoción de verlo y no saber si podríamos capturarlo. Jugamos un buen rato al gato y al ratón hasta que nos ganó y nos dejó solos en medio del mar calmado. Entonces respiré aligerada porque en el fondo me hubiera disgustado verle acabar tumbado en la cubierta, sus ojos vidriosos acotando el cielo y añorando el azul del agua.

La curiosidad ha sido un motor que ha abastecido a humanos y animales. La necesidad de conocer el entorno y todo lo que le conforma como antídoto contra el hambre. Para nosotros es sencillo ahora, tenemos casi todo a nuestro alcance. Incluso podemos comprar naranjas peladas, bien envasadas en plástico, listas para comer. Pienso a menudo en aquella primera persona que se puso un vegetal en la boca, unas hojas, un fruto. Algunas de esas primeras experiencias costaron indigestiones y disgustos. Imaginemos, por un momento, a alguien que arrebata unas hojas desconocidas que nacen de la tierra, un manojo que arrastrará unas raíces carnosas y vivas. Y cómo, después de una primera cata terrosa y dulce, levantará el brazo arriba, victorioso, para exclamar en un pensamiento ferest que nunca más volverá a pasar hambre.

El animal me acechaba desde su jaula de madera. Estaba tan estrecho ahí dentro que parecía que debía estallar si imponía su fuerza. Si hubiera estado a la altura de mi mano le habría liberado con ganas para que sintiera el aire de nuevo entre sus alas abiertas. Al estar redonda, la perdiz sólo podía asomarse entre los barrotes. El ojo rasgado de rojo me acotaba inquieto, su antifaz parecía volcarla a su destino, un pájaro-ladrón encerrado en una prisión minúscula.

Quemaban las hogueras repartidas aquí y allá. Algunos se resguardaban junto al fuego, otros se alejaban del humo. Voleaban las espiras, peteaba alguna rama húmeda. Los morcillas y los salchichones salían de las despensas para caer a las brasas. Las conversaciones, los gritos y las risas rodeaban el fuego. Entonces siempre había alguien que se animaba a cantar en el compás ronquido de la zambomba. Los cantadores guardaban un canto antiguo, aprendido de tiempo atrás. El sonido despertaba desde muy adentro, animado por el espíritu y el calentor de las cepas que quemaban y entonces resplandecía para volar arriba como las espiras que encendían la oscura negra.