Pocas plantas han acompañado tanto al ser humano a lo largo de la historia como las calabazas. Presentes en culturas de todos los continentes, han sido mucho más que un alimento: han servido de recipiente, de herramienta, de instrumento musical y hasta de salvavidas. Actualmente las asociamos con términos gastronómicos, formando parte de cremas, en guisos, escabeches y dulces.

Las calles esperaban el paso en silencio mientras los cantos se oían aún lejanos en un rumor sordo. La procesión pasaba, los cantos luctuosos de las plañideras nos helaban la sangre por su tristeza. Hablaban de la muerte y del perdón, de paraísos prometidos que huían serpenteando con el tintineo de la cadena de un Cristo penitente y anónimo. Nosotros no sabíamos nada de todo aquello, de la pena, éramos niños y nuestro paraíso era un bolsillo lleno de confites.

La cocina se llenaba de una claridad blanca, como si la harina hubiera tomado el lugar de la luz.

El porche era pequeño y el vapor de la cazuela empañaba los cristales por lo que el espacio quedaba aún más resguardado del exterior, una pequeña urna para la cocina de cada día. Dentro de la olla hervía un caldo espeso y amarillento de aroma denso. La picadura de perejil sobre el cortador de madera esperaba su turno. A veces se enriquecía con algún caracol encontrado entre las hierbas del corral, con espárragos de margen o alguna seta cuando era el tiempo. Si había suerte sería un arroz, si no fideos o burballes, malaventurosa de mí que me vería con trabajos para terminarme el plato que me pondrían delante.

La historia de la gastronomía no puede entenderse sin el movimiento constante de los cocineros. Mucho antes de que existieran escuelas culinarias el conocimiento circulaba entre las personas que gobernaban la cocina. En el caso de los cocineros reales, no era de extrañar que viajaran de un reino a otro, al servicio de reyes, nobles o altos dignatarios. Con ellos no sólo viajaban las técnicas, sino también los ingredientes, las formas de servir y cómo debía ser un banquete.

El obrador era luminoso y limpio. Se respiraba un aire dulce y lechoso provocado por las golosinas recién horneadas o las ensaimadas y las tortas que mellaban. Me asomaba a la boca del horno; cabía más de una persona dentro y ese pensamiento me inquietaba y curiosía a la vez. Sobre el mostrador de mármol estaban las pastas que después se convertirían en pasteles y al lado, la nata montada, frutas, crema de chocolate y un gran recipiente de merengue pulcro y brillante, un montón de nieve pegajosa, el más dulce de los rellenos.

Jugábamos en la orilla del mar, sobre todo hacíamos hoyos que pronto se llenaban de agua. Nos hubiera gustado que de repente hubieran habitado estrellas y caballitos de mar como las que veíamos en algunos cubos de plástico de otros niños. A veces íbamos a los arrecifes donde las rocas acogían encarnizadamente las pegelidas. Nunca fui capaz de ponerme nunca hacia la boca. Tenían la fuerza del mar en el cuerpo y el sabor, mimetizadas en su entorno. Si las olas no nos dejaban nadar buscábamos cangrejos por las rendijas de las piedras. No era fácil engañarlos porque nuestros piececitos nos delataban y pronto retrocedían en hundimientos imposibles para nosotros. Algunas de estas especies se encuentran protegidas actualmente y, aunque y me alivia no haber sido nunca la causante de su desaparición, me duele saber que se encuentran en un momento tan frágil.

Con esta frase tan entusiasta y acertada comienza el prólogo de uno de los recetarios más singulares y valiosos de la tradición gastronómica isleña, Cocina popular de Mallorca, publicado en Sóller en 1931. La obra, de pequeñas dimensiones, fue impresa en el establecimiento tipográfico de Salvador Calatayud, quien ya había participado en alguna de las muchas ediciones de la obra La cuyna de Mallorca, atribuido a Pere de Alcántara Peña.

Decía Anthony Bourdain que la mejor manera de conocer a alguien es compartir mesa y comida y que cuando alguien te invita a sentarte en la mesa en realidad te invita a conocer su mundo. Porque en cada plato, por sencillo que sea, hay una historia y cada receta es un viaje sin vuelta. El municipio de Algaida recorre el mundo desde las cocinas de las familias que viven en el municipio y en los núcleos de Pina y Randa, transformando la gastronomía en un espacio de encuentro donde la diversidad se vive, se comparte y se celebra.

Habíamos localizado el gran pez, rodeaba nuestra barquita persiguiendo la caballa que nos hacía de escaño. La mañana pasó rápido entre la emoción de verlo y no saber si podríamos capturarlo. Jugamos un buen rato al gato y al ratón hasta que nos ganó y nos dejó solos en medio del mar calmado. Entonces respiré aligerada porque en el fondo me hubiera disgustado verle acabar tumbado en la cubierta, sus ojos vidriosos acotando el cielo y añorando el azul del agua.

La curiosidad ha sido un motor que ha abastecido a humanos y animales. La necesidad de conocer el entorno y todo lo que le conforma como antídoto contra el hambre. Para nosotros es sencillo ahora, tenemos casi todo a nuestro alcance. Incluso podemos comprar naranjas peladas, bien envasadas en plástico, listas para comer. Pienso a menudo en aquella primera persona que se puso un vegetal en la boca, unas hojas, un fruto. Algunas de esas primeras experiencias costaron indigestiones y disgustos. Imaginemos, por un momento, a alguien que arrebata unas hojas desconocidas que nacen de la tierra, un manojo que arrastrará unas raíces carnosas y vivas. Y cómo, después de una primera cata terrosa y dulce, levantará el brazo arriba, victorioso, para exclamar en un pensamiento ferest que nunca más volverá a pasar hambre.

El animal me acechaba desde su jaula de madera. Estaba tan estrecho ahí dentro que parecía que debía estallar si imponía su fuerza. Si hubiera estado a la altura de mi mano le habría liberado con ganas para que sintiera el aire de nuevo entre sus alas abiertas. Al estar redonda, la perdiz sólo podía asomarse entre los barrotes. El ojo rasgado de rojo me acotaba inquieto, su antifaz parecía volcarla a su destino, un pájaro-ladrón encerrado en una prisión minúscula.

Quemaban las hogueras repartidas aquí y allá. Algunos se resguardaban junto al fuego, otros se alejaban del humo. Voleaban las espiras, peteaba alguna rama húmeda. Los morcillas y los salchichones salían de las despensas para caer a las brasas. Las conversaciones, los gritos y las risas rodeaban el fuego. Entonces siempre había alguien que se animaba a cantar en el compás ronquido de la zambomba. Los cantadores guardaban un canto antiguo, aprendido de tiempo atrás. El sonido despertaba desde muy adentro, animado por el espíritu y el calentor de las cepas que quemaban y entonces resplandecía para volar arriba como las espiras que encendían la oscura negra.

La cocina pitiusa es una de las ramas más singulares y menos conocidas de la gastronomía balear, nacida en un territorio limitado y con una relación muy estrecha con el mar y la tierra. Durante siglos el aislamiento y la falta de recursos forzaron a los habitantes a vivir de la autosuficiencia. De este contexto nació una sencilla y honesta cocina, pensada para resistir el paso del tiempo y las limitaciones del territorio. El hervido de pescado es quizás el plato más conocido. A su lado, el sufrido labrador ocupa un puesto de honor en la memoria festiva de la isla: una cacerola poderosa donde se encuentran el pollo, el cordero y los productos de la matanza sazonados con especias y aromas de azafrán, canela y clavo.

Cada Navidad hay quien repite los platos de siempre… y quien quiere sorprender sin perder el gusto de su casa. Para estos últimos, le proponemos una selección de recetas de Caterina Gelabert que parten de la cocina tradicional mallorquina, pero incorporan un punto de originalidad, ideales para renovar el menú de las fiestas con platos tan sorprendentes como arraigados en el territorio. Del dulce antiguo de Navidad, a una baldana rellena que invita a la celebración: platos para salir del menú de siempre sin perder la identidad.

Los barquillos colgaban del techo como flobias de nieve cayendo en cascada. Empujadas por el tiempo danzaban lentamente, girándose en diferentes direcciones ahora una y entonces la otra. Año tras año íbamos enriqueciendo la colección. Con la ayuda de los padres hacíamos círculos, después los doblábamos y recortábamos los bordes y las puntas. Siempre intentábamos hacer formas complicadas porque queríamos saber qué dibujo resultaría al desplegar la hoja. Sin embargo, las más sencillas eran las más bonitas y enteras. Ni árbol, ni bolas ni padres noels, sólo el belén y los barquillos nos acompañaban hasta que pasaba San Antonio. Ahora las antiguas conviven con las nuevas, barquillos calados que hace mi padre con mucha destreza y paciencia.

El día señalado tomaron el camino hacia la montaña. El padrino caminaba con paso firme a pesar de los años, buen conocedor de las trescas y los atajos. El otoño se encontraba en mitad de su recorrido y las lluvias habían empapado la tierra. Había llegado el momento codiciado durante tanto tiempo. Un pinar resguardado en la umbría les esperaba. Crecían salvajes las matas, alguna encina y también los mejores estallidos de la región. El padrino del padrino ya conocía el lugar, y sus repadrinos antes de ellos. El hombre se agachó e indicó a su nieto cómo debía cogerlos, siempre con respeto y gratitud. Antes de partir y con la cesta llena, le recalcó los hitos para volver otra vez, cuando él ya no estuviera; marcas en los árboles y en las piedras, invisibles a otros ojos. El secreto había sido transmitido.

Cuando empezaba el frío la madrina tostaba boniatos en el horno. El aroma de los azúcares caramelizándose se escabullan e impregnaban la cocina con su dulzura. Cuando estaban cocidos cogía uno, pelaba un pedazo y lo mojaba dentro del azucarero antes de dárselo. Recuerdo el ruido de los cristales de azúcar rompiéndose en la boca, fundiéndose con la pasta del boniato todavía caliente. Qué caprichos maravillosos que tiene la memoria, como un sencillo tubérculo puede devolvernos un lugar, un momento, una presencia.

Es indudable que nuestra gastronomía se ha enriquecido gracias a la influencia foránea. Los recetarios del siglo XVIII, y sobre todo del XIX, incorporan en breve algunas recetas de origen francés e italiano que llegaron gracias al intercambio de cocineros entre las casas señoriales o los viajes a Europa de las familias acomodadas, entre otros motivos. La repostería, más tradicional y fiel a ingredientes como la harina, la almendra, el azúcar y los huevos, también fue permeable a estos influjos. Un dulce casi desaparecido pero difundido en recetarios de ambos siglos son los huevos muelles, una fórmula de origen portugués y de la que tenemos testigo en Mallorca ya en el siglo XVIII, gracias al recetario de fray Jaume Martí Oliver.

La torta es el nuestro paicosa más elaborado: harina y aceite en comunión con los vegetales propios de cada temporada. Es uno de nuestros platos más festivos, cocinado para ser compartido aprovechando los frutos de la tierra. Me parece inevitable que me transporte al mundo de los recuerdos, a cenas de verano donde estaba el plato principal, la excusa para reunir a la familia mientras el calor se mezclaba entre las conversaciones y la oscuridad avanzaba. La madrina blandía la pasta, la conservaba pacientemente hasta que la extendía sobre la lata ennegrecida por el horno. Hacía de templón y con pimientas tostadas, y así abría el debate para ver cuál había salido mejor.