Mi pequeño huerto crecía cada día. Quitar las malas hierbas, atar las tomateras y ver cómo el agua, gota a gota, saciaba la sed de las plantas me recompensó con una cosecha de frutos sabrosos. Solo se resistía la calabacera, hasta que un día pareció despertarse de la pereza, como si el calor la hubiera sumido en una larga letargia. Sus brotes comenzaron a crecer y a sobrepasar los límites parcelados del huerto. Una rama, libre al otro lado de la valla, se llenó de frutos sanos y vigorosos, como una mano abierta que ofrecía generosamente sus dones.

La presencia británica en Menorca durante el siglo XVIII dejó huella en muchos aspectos de la vida insular. Los contactos con Inglaterra favorecieron la llegada de nuevos gustos, ingredientes y costumbres que, con el tiempo, se incorporaron a los recetarios de las casas menorquinas. Uno de los elementos más significativos de este legado es la mantequilla, que ocupa un lugar destacado en muchas elaboraciones. En una cocina doméstica donde la manteca tenía un papel fundamental en la elaboración de pastas y dulces, la mantequilla ofrecía otras posibilidades: aportaba una textura untuosa, un aroma característico y una consistencia particular a las masas. Su incorporación no supuso necesariamente el abandono de las grasas tradicionales, sino la ampliación de un repertorio enriquecido con nuevos ingredientes y técnicas.

La panadera es uno de los guisos más representativos del recetario tradicional de Menorca. El DCVB la define como un “guiso de patatas con un sofrito hecho previamente de ajos, cebolla, tomate y perejil”. Cabe decir que la patata, tan presente ahora, no formaba parte del plato en sus orígenes, como se demuestra en el Art de la cuina, el recetario que fray Roger escribió en el siglo XVIII. En este recetario encontramos hasta doce preparaciones que reciben este nombre. Las panaderas de fray Roger son de pescado, de langosta, de gambas, de ostras, de cangrejos de agua dulce e, incluso, de pies de cabrito. También las hay de zanahorias, espinacas y alcachofas.

Desmigajaba el pan de un par de días con los dedos y lo recogía en un plato de barro que tenía un borde pintado de rojo. Después rompía en él los huevos, los batía y hacía aquella tortilla sabrosa y consistente en una sartén pequeña y ennegrecida. Alguna vez le ponía ajo y perejil, pero prefería la sencillez primigenia de la que solo tenía pan. Nos la comíamos en el porche, sentadas a la mesa baja protegida con un hule de florecitas maltratado por el corte de algún cuchillo. Todavía me parece paladearla. Era tan buena que no tenía prisa por acabármela e intentaba alargar el bocado.

Mi madre recogía las semillas de hinojo de los caminos que rodeaban la casita y las dejaba secar sobre un papel de periódico. Aquellas pequeñas semillas al sol eran el principio de un ciclo que se iniciaba con pequeñas rutinas: los paños blancos preparados que salían de la caja, los botes limpios, las agujas largas y gruesas, las piezas de la maquinaria manual que se volvían a revisar, los hilos y las cuerdas. Toda una danza de objetos que, llegada la hora, cobraban vida hasta cerrar el ciclo de nuevo. Ahora hace unos años que este ciclo se ha roto y tengo anclado un pequeño duelo. Un pinchazo pequeño, constante y molesto que busca aquel despertar de las cosas inanimadas. Un sistema derrumbado como un castillo de cartas hecho de papel de periódico.

Dice Blai Bonet en el prólogo de La llampuga: un mite de la tardor (La lampuga: un mito del otoño), de Enric Massutí y Sebastià Vidal (Documenta Balear, 1997), que la lampuga es un ser esperado. No llega hasta que el tiempo señala su tiempo y se va cuando el tiempo anuncia el fin de su presencia, al final del otoño. Pocas palabras describen tan bien la relación entre este pez y el calendario del mar.

El verano se alarga como una sombra pesada. No hay conversación que no se inicie con la pesadez de estos meses, de la dificultad de soportar la temperatura alta y de cómo la humedad se ha pegado a la piel como una tela pesada. Dicen que el año que viene aún serán más altas y respiramos profundo mientras pensamos cómo lo podremos soportar. Pero nos adaptaremos, por supervivencia, como nos hemos adaptado a lo que nos daba la tierra, a los cambios del paisaje, a la pérdida.

El bacalao ha sido durante siglos uno de los grandes protagonistas de nuestra cocina. Su larga conservación lo convertía en un alimento imprescindible cuando el pescado fresco era escaso o inaccesible, pero también en un ingrediente capaz de adaptarse al ritmo de las estaciones. Si durante el invierno se acompañaba con verduras propias de la temporada como las hojas verdes, con la llegada del verano encontraba sus mejores aliados en los frutos de la huerta: los tomates, los pimientos y, en algunos casos, las berenjenas.

Las sillas plegadizas y los balancines se arremolinaban por grupos de un lado a otro de la calle. Mis abuelas, la tía Magdalena y madò Juanaina estaban sentadas en nuestro entorno. Más allá estaban madò Panerera y madò Verda, y al otro lado permanecían na Xisca de Can Feliu, na Bet y na Tonina de Can Sastre. Empezaban a tomar el fresco antes de cenar, cuando el calor amainaba y se estaba mejor cosiendo fuera que dentro de las casas. Cuando llegaba la hora de sentarse a la mesa, las sillas estaban fuera, solas, como si un cataclismo hubiera hecho desaparecer a la gente que hasta entonces las ocupaba. A medida que la calle se llenaba de oscuridad, los vecinos volvían a apropiarse de la calle y reanudaba el murmullo de las conversaciones y las risas. Los muchachos íbamos y veníamos de un lado a otro, de grupo en grupo; a ratos jugábamos, en otros nos sentábamos y escuchábamos cuentos para pasar el rato. Alguna vez alguien sacaba helado que había hecho con una preparación de almendra. Tomábamos el fresco. La calle era nuestra.

La pesca de la langosta es una de las actividades pesqueras artesanales más tradicionales y valiosas de las Islas Baleares. Este crustáceo vive en fondos rocosos y se captura principalmente con nasas, un arte de pesca selectivo que permite preservar los ejemplares jóvenes y las hembras ovadas. Su explotación está sometida a una normativa muy estricta, con períodos de veda, limitaciones en el número de nasas y una talla mínima de captura, medidas que han contribuido a mantener unas poblaciones entre las mejor conservadas del Mediterráneo. Aunque las capturas son limitadas, su elevado valor comercial hace que sea una de las pesqueras más rentables para la flota artesanal balear. Más allá de su interés económico, la langosta ocupa un lugar destacado en el patrimonio gastronómico de las Islas, especialmente en Menorca.

Habían instalado la percha dentro de la cocina. Los patos plumados se mecían allí colgados de un clavo gancho. Una cortina macabra desde donde los animales acababan de escurrir las últimas gotas de sangre. La piel chamuscada desprendía un olor metálico y penetrante que se mezclaba con las plumas escaldadas. Aquellos animales poderosos que organizaban el corral con su ir y venir escandaloso parecían otros, desvestidos y tristes mirándote desde aquel cabecero con ojos nublados.

Poco debía imaginar Cristóbal Colón que su viaje acabaría transformando la manera de comer de medio mundo. Habían zarpado con el objetivo de abrir una nueva ruta hacia las riquezas de Oriente, especialmente las especias, muy preciadas y codiciadas desde hacía siglos. En lugar de las Indias, encontraron un continente desconocido para los castellanos. Y, con él, una biodiversidad que cambiaría para siempre la historia de la gastronomía.

Tomábamos café una delante de la otra, sentadas en la mesa de la cocina. Era el pequeño placer después de comer con la abuela. Ella preparaba la cafetera y yo sacaba las tazas y el anís. Dentro de la vitrina donde lo guardaba, se entremezclaban los olores de los licores y de la madera del mueble. Algunas botellas no se habían abierto nunca, el sello amarillento sin romper las delataba, otras estaban envueltas con papel de celofán; presentes llegados de Francia que se degustaban en ocasiones especiales. Me vertía aquel líquido transparente como quien perfuma el café con una pizca de canela. Este era nuestro ritual: café, conversación y una cucharadita de anís dulce mientras ella me observaba con una sonrisa de niña pícara.

Entonces el carreró se encontraba flanqueado por solares. Los almendros se asomaban a nuestro paso ofreciendo unas almendras tan verdes que aún podíamos comer la piel. Las abríamos con los dientes y sacábamos el corazón que estallaba dentro de la boca como un pequeño sorbo de agua ácida. Nos llenábamos los bolsillos y partíamos de cuatro por miedo a que nos delatase algún vecino. En el mes de septiembre, cuando era el tiempo de recoger las almendras, siempre comía alguna de las que pelábamos fuera de las telas. La pulpa se rompía crujiente dentro de la boca, lechosa y dulce, desafiando tan maravillosa transformación, talmente una crisálida esperando su estado final.

El solsticio de verano, el momento del año en que el día es más largo y la noche, más corta, se ha celebrado desde hace miles de años por muchas de las culturas que han poblado la tierra. Se trataba de fiestas paganas donde se hacían celebraciones rituales y donde se celebraba el triunfo de la luz por encima de la oscuridad. Este es el caso de las festividades de la Grecia Clásica dedicadas al dios Apolo, dios del Sol, durante las cuales se encendían hogueras de carácter purificador. Cuando el cristianismo se extendió, la Iglesia adaptó muchas de estas festividades ya existentes. Este es el caso de San Juan, día en que se celebra el nacimiento del santo. Según la tradición san Juan nació a las 12 h de la noche, a la misma hora que nació Jesús y justo medio año antes que él.

El pan, alimento básico para la humanidad, parece que surgió de la casualidad. Se cuenta que los primeros pobladores recogían cereales silvestres y que entonces aprovechaban el grano machacándolo entre dos piedras para hacer gachas. Se cree que, un día, alguien olvidó una parte de estas gachas cerca del fuego, o quizás las vertió expresamente sobre una piedra caliente. El resultado fue una pasta seca, plana y crujiente, el primer pan ázimo (sin levadura) de la historia. El pan tal como lo conocemos hoy, esponjoso, con miga y volumen, nació en el antiguo Egipto. El azar volvió a jugar a su favor cuando algún pastor olvidado captó alguno de los hongos de la levadura que viven suspendidos en el aire. Aquella masa se infló y cuando la encontraron decidieron cocerla. El resultado fue realmente un milagro: un pan blando, sabroso y mucho más fácil de digerir.

Una cazuela enorme presidía el centro. Nos sentamos a su alrededor. Alguien cortó pan con un cuchillo y comió directamente del recipiente con la ayuda de una rebanada. Los demás repetimos el gesto y cogimos la parte que nos tocaba sin prisa. Entonces el viejo contó que cuando era pequeño todos se abalanzaban como una furia cuando el plato tocaba la mesa. Había hambre. Él y sus hermanos aprendieron a comer con prisa y desde entonces tenía como un instinto, un retortijón que le revolvía la garganta y el estómago cuando llegaba la hora de comer. Había que alimentarse, calmar los gemidos que resonaban dentro de la barriga. En la memoria vivían los olores de los guisos de su madre, el gusto de platos que no volvería a probar nunca más y que todavía sentía. Cocina hecha de nada que configuraba un mundo, un puñado, una pizca, un chorrito.

Me propongo un ejercicio mental, viajar en el tiempo 500 años atrás para cenar en una casa señorial de Palma. Me complace hacer este viaje, ser la invitada de un banquete de una familia de la nobleza en un día festivo, quizás una boda o una celebración importante. Los platos que se cocinarán no se harán muy lejos de los que apreciamos en recetarios como el Llibre de Sent Soví, escrito en 1324 y considerado uno de los más antiguos de Europa, una de las grandes fuentes para entender la alimentación de la Corona de Aragón en la baja Edad Media, y por extensión, de la cocina practicada en Mallorca en ambientes de señorío después de la conquista catalana.

La tinta fue una invención decisiva en la historia humana porque nos permitió fijar y transmitir el conocimiento con facilidad, de manera permanente y sencilla. La palabra ‘tinta’ es un término muy amplio que incluye cualquier líquido o pasta pigmentada utilizada para escribir, dibujar o imprimir y que proviene del latín tincta, que significa ‘teñida’.