Mi cadáver colgaba de un andam. Tenía el vientre abierto, una gran cueva vacía de donde habían extraído el oro que se ofrecería frito. Parecía que sus ojos habían seguido punto por punto toda la secuencia de su desmembramiento y habían quedado aterrados: la sangre colada, las entrañas, más allá la tripa que se empezaba a encalmar con cal para quitarle toda la suciedad, los intestinos limpios y limados colgados de unas cañas. Una escena salvaje, un rompecabezas imposible de volver a armar.

La panada és un pastís? Una empanada? Parece algo sencillo, pero no lo es. Porque cuando intentas definirla, entiendes que no es solo un plato: es un mundo. En las islas del Mediterráneo –desde las Baleares, con Mallorca y Menorca, hasta Cerdeña– cada lugar parece saber perfectamente qué es una panada... hasta que empieza la discusión. De Palma a Maó, de Assemini, en el sur de Cerdeña, a Cuglieri, en la provincia de Oristano, hasta llegar a Oschiri, en Gallura, cada comunidad defiende la suya como la más auténtica. Y todas tienen razón.

Las calles esperaban el paso en silencio mientras los cantos se oían aún lejanos en un rumor sordo. La procesión pasaba, los cantos luctuosos de las plañideras nos helaban la sangre por su tristeza. Hablaban de la muerte y del perdón, de paraísos prometidos que huían serpenteando con el tintineo de la cadena de un Cristo penitente y anónimo. Nosotros no sabíamos nada de todo aquello, de la pena, éramos niños y nuestro paraíso era un bolsillo lleno de confites.

Hacer crespells es una de las tradiciones más arraigadas de la Semana Santa en Mallorca. Más allá de la receta, es también un momento compartido: manos enharinadas, moldes de formas diversas e infantes que se inician en la cocina casi como si fuera un juego.

La cocina se llenaba de una claridad blanca, como si la harina hubiera tomado el lugar de la luz.

Las primeras Jornadas mundiales del flaó ibicenco ya están aquí. Sant Josep de sa Talaia acogerá el fin de semana del 10 al 12 de abril varios actos y presentaciones con el objetivo de dar a conocer y recuperar uno de los platos tradicionales más importantes de las Pitiusas, en un momento en que parece que la globalización consume la tradición y la historia propia.

El porche era pequeño y el vapor de la cazuela empañaba los cristales por lo que el espacio quedaba aún más resguardado del exterior, una pequeña urna para la cocina de cada día. Dentro de la olla hervía un caldo espeso y amarillento de aroma denso. La picadura de perejil sobre el cortador de madera esperaba su turno. A veces se enriquecía con algún caracol encontrado entre las hierbas del corral, con espárragos de margen o alguna seta cuando era el tiempo. Si había suerte sería un arroz, si no fideos o burballes, malaventurosa de mí que me vería con trabajos para terminarme el plato que me pondrían delante.

La historia de la gastronomía no puede entenderse sin el movimiento constante de los cocineros. Mucho antes de que existieran escuelas culinarias el conocimiento circulaba entre las personas que gobernaban la cocina. En el caso de los cocineros reales, no era de extrañar que viajaran de un reino a otro, al servicio de reyes, nobles o altos dignatarios. Con ellos no sólo viajaban las técnicas, sino también los ingredientes, las formas de servir y cómo debía ser un banquete.

El obrador era luminoso y limpio. Se respiraba un aire dulce y lechoso provocado por las golosinas recién horneadas o las ensaimadas y las tortas que mellaban. Me asomaba a la boca del horno; cabía más de una persona dentro y ese pensamiento me inquietaba y curiosía a la vez. Sobre el mostrador de mármol estaban las pastas que después se convertirían en pasteles y al lado, la nata montada, frutas, crema de chocolate y un gran recipiente de merengue pulcro y brillante, un montón de nieve pegajosa, el más dulce de los rellenos.

Poco a poco, sin mucho ruido, la cocina tradicional de las Islas Baleares se va apagando. No lo hace por una sola causa ni de un día para otro, sino a consecuencia de un cambio profundo en la forma de vivir, de comer y de relacionarnos con el tiempo. La globalización, la cultura de la inmediatez y una alimentación basada en la rapidez han ido desplazando a una cocina que requiere fuego lento, paciencia y transmisión oral. Esto ha provocado la desaparición de parte del vocabulario culinario y del patrimonio lingüístico que durante siglos ha definido la identidad cultural de Baleares. Palabras que antes circulaban con naturalidad en las cocinas de las Islas, son cada vez más desconocidas entre las nuevas generaciones, un reflejo de cómo la desaparición de los platos tradicionales se acompaña de la pérdida de lengua y conocimiento cultural.

Jugábamos en la orilla del mar, sobre todo hacíamos hoyos que pronto se llenaban de agua. Nos hubiera gustado que de repente hubieran habitado estrellas y caballitos de mar como las que veíamos en algunos cubos de plástico de otros niños. A veces íbamos a los arrecifes donde las rocas acogían encarnizadamente las pegelidas. Nunca fui capaz de ponerme nunca hacia la boca. Tenían la fuerza del mar en el cuerpo y el sabor, mimetizadas en su entorno. Si las olas no nos dejaban nadar buscábamos cangrejos por las rendijas de las piedras. No era fácil engañarlos porque nuestros piececitos nos delataban y pronto retrocedían en hundimientos imposibles para nosotros. Algunas de estas especies se encuentran protegidas actualmente y, aunque y me alivia no haber sido nunca la causante de su desaparición, me duele saber que se encuentran en un momento tan frágil.

Con esta frase tan entusiasta y acertada comienza el prólogo de uno de los recetarios más singulares y valiosos de la tradición gastronómica isleña, Cocina popular de Mallorca, publicado en Sóller en 1931. La obra, de pequeñas dimensiones, fue impresa en el establecimiento tipográfico de Salvador Calatayud, quien ya había participado en alguna de las muchas ediciones de la obra La cuyna de Mallorca, atribuido a Pere de Alcántara Peña.

Uno de los grandes debates gastronómicos entre los grupos de amigos de Mallorca es cuál es el mejor sitio para comer los mejores pan con aceite y qué le hace verdaderamente especial. A pesar de su sencilla apariencia, este plato esencial de la cocina tradicional mallorquina depende de factores que van mucho más allá de la combinación básica de pan y aceite. El debate gira en torno al tipo de pan, la calidad del aceite de oliva virgen extra y su perfil aromático, la sal, e incluso la forma en que se ofrece el plato: si con tomate cortado, con embutidos o simplemente puro y limpio. Algunos defienden que el mejor pan con aceite es aquél que respeta la tradición más pura, mientras que otros valoran las reinterpretaciones modernas que juegan con texturas e ingredientes locales.

Decía Anthony Bourdain que la mejor manera de conocer a alguien es compartir mesa y comida y que cuando alguien te invita a sentarte en la mesa en realidad te invita a conocer su mundo. Porque en cada plato, por sencillo que sea, hay una historia y cada receta es un viaje sin vuelta. El municipio de Algaida recorre el mundo desde las cocinas de las familias que viven en el municipio y en los núcleos de Pina y Randa, transformando la gastronomía en un espacio de encuentro donde la diversidad se vive, se comparte y se celebra.

Habíamos localizado el gran pez, rodeaba nuestra barquita persiguiendo la caballa que nos hacía de escaño. La mañana pasó rápido entre la emoción de verlo y no saber si podríamos capturarlo. Jugamos un buen rato al gato y al ratón hasta que nos ganó y nos dejó solos en medio del mar calmado. Entonces respiré aligerada porque en el fondo me hubiera disgustado verle acabar tumbado en la cubierta, sus ojos vidriosos acotando el cielo y añorando el azul del agua.

La curiosidad ha sido un motor que ha abastecido a humanos y animales. La necesidad de conocer el entorno y todo lo que le conforma como antídoto contra el hambre. Para nosotros es sencillo ahora, tenemos casi todo a nuestro alcance. Incluso podemos comprar naranjas peladas, bien envasadas en plástico, listas para comer. Pienso a menudo en aquella primera persona que se puso un vegetal en la boca, unas hojas, un fruto. Algunas de esas primeras experiencias costaron indigestiones y disgustos. Imaginemos, por un momento, a alguien que arrebata unas hojas desconocidas que nacen de la tierra, un manojo que arrastrará unas raíces carnosas y vivas. Y cómo, después de una primera cata terrosa y dulce, levantará el brazo arriba, victorioso, para exclamar en un pensamiento ferest que nunca más volverá a pasar hambre.

El animal me acechaba desde su jaula de madera. Estaba tan estrecho ahí dentro que parecía que debía estallar si imponía su fuerza. Si hubiera estado a la altura de mi mano le habría liberado con ganas para que sintiera el aire de nuevo entre sus alas abiertas. Al estar redonda, la perdiz sólo podía asomarse entre los barrotes. El ojo rasgado de rojo me acotaba inquieto, su antifaz parecía volcarla a su destino, un pájaro-ladrón encerrado en una prisión minúscula.

Baleares coloca ocho restaurantes entre los 100 preferidos de los españoles en el 2025, según el ranking anual elaborado por la plataforma de reservas TheFork, que este año llega a su octava edición. El listado, que selecciona los establecimientos mejor valorados por los usuarios, consolida al Archipiélago como una de las comunidades con mayor presencia gastronómica del Estado.

Quemaban las hogueras repartidas aquí y allá. Algunos se resguardaban junto al fuego, otros se alejaban del humo. Voleaban las espiras, peteaba alguna rama húmeda. Los morcillas y los salchichones salían de las despensas para caer a las brasas. Las conversaciones, los gritos y las risas rodeaban el fuego. Entonces siempre había alguien que se animaba a cantar en el compás ronquido de la zambomba. Los cantadores guardaban un canto antiguo, aprendido de tiempo atrás. El sonido despertaba desde muy adentro, animado por el espíritu y el calentor de las cepas que quemaban y entonces resplandecía para volar arriba como las espiras que encendían la oscura negra.

Si hablamos de croquetas a domicilio en Palma, hay tres nombres que sobresalen claramente: Coyunda, Asador Real y La Rosa Vermutería. Según datos de Glovo, durante el 2025 se pidieron casi 18.000 croquetas en Baleares, con Palma al frente del ranking, seguida de Inca y Eivissa.