La paella provoca discusiones hasta el día en que aparece como premio. El 1 de marzo, el día que Òmnium Cultural otorgó a Josep Piera (Beniopa, 1947) el Premio de Honor de las Letras Catalanas, la entidad lo hizo con una paella valenciana, de diámetro grande, pero, ¡ay!, comenzó el debate. "Que si era blanca, y no amarilla, que si no estaba bien que me dieran el premio junto con una paella porque era asociarme a un tópico, hasta se llegó a decir que a partir de ahora los mallorquines tendrían que recibir los premios con ensaimadas, y los catalanes, con butifarra y secas", explica tranquilamente el escritor Josep Piera en Lleida, donde ha ido para participar en el Festival Poesía Lleida. ¡Pero si a la paella Josep Piera le ha dedicado decenas de páginas! ¡Si a la paella le ha dedicado horas incontables de estudio! ¡Si a la paella que cocina Josep Piera cantan los ángeles!

La quema llega puntual para el 19 de marzo, para celebrar San José. El pastelero Èric Ortuño, de L'Atelier de Barcelona, ​​explica los pasos para elaborarla en casa y conseguir ese olor que el escritor Josep Pla aseguraba que impregnaba las casas siempre que lo hace.

Xavier Barriga, panadero y creador de Turris, es un defensor de las recetas tradicionales de pastelería, tales como los buñuelos de Cuaresma, que es uno de los postres fritos esperados del calendario dulce catalán.

Durante el mes de enero, y también en febrero, los limoneros han hecho un florecimiento de limones, y por eso ha llegado el momento de preparar mil y una recetas para aprovechar su cosecha, entre ellas el limoncello.

Ocurre más de lo que debería pasar, y, para pensar bien, podríamos creer que pasa por confusión y desconocimiento y no tanto porque nos quieran hacer pasar la vieira (de precio más económico en el mercado) por un molusco caro y preciado como la concha variada (la zamburiña, en gallego). El caso es que una y otra se parecen pero son distintas, muy distintas. Por un lado, las vieiras tienen un caparazón claro, casi blanco, y una gónada naranja. Por otra, las conchas variadas tienen el caparazón oscuro y su gónada no es de color naranja sino de color claro, como el resto del cuerpo. Son moluscos bivalvos, que quiere decir que tienen dos piezas, dos valvas, y viven en el Atlántico y también en el Mediterráneo. Ahora bien, hay una diferencia primordial entre ambas cuando llegan al mercado: la concha variada tiene un precio muy elevado porque, además de las vedas que regulan la pesca, su captura, cuando está permitida, es escasa por culpa de la sobreexplotación, mientras que la vieira tiene un precio más bajo y se pesca con mayor frecuencia.

El roscón de Reyes no puede faltar el 6 de enero, y si se atrevéis, prepararlo en casa es sencillo, tal y como explica el cocinero y amante de la pastelería Oriol Sabé, del restaurante Can Marco de San Esteban de Palautordera.

El pollo relleno es una de las recetas laboriosas más preciadas y uno de los platos más típicos de Navidad, pero puede hacerse de tantas maneras como cocineros haya. La que proponemos sigue el patrón de hacerlo muy fácil a los comensales, que no se encuentren ningún hueso cuando lo tengan en el plato, que puedan mojar pan y que les parezca el plato más gustoso que nunca han comido.

Ya los tenemos aquí, los panellets. Desde septiembre que muchas pastelerías han empezado a elaborar, y ahora que se acercan las fechas, tener al alcance la mejor receta para elaborarlos en casa es ideal. Por este motivo, el pastelero Èric Ortuño, de L'Atelier Barcelona, ​​nos explica cómo podemos preparar una masa única a partir de la cual añade otros ingredientes para preparar los panellets de piños o de chocolate o los que la imaginación le haga pensar. Todos serán buenos. Además, un dato muy importante: el elaborador nos propone que rebajemos la cantidad de azúcar respecto a la de harina de almendra, para que el resultado no sea tan dulce. En las recetas tradicionales, la cantidad de azúcar y la de almendra en polvo siempre ha sido la misma, pero el maestro pastelero de L'Atelier nos sugiere que hagamos su cambio.

El cocinero Vador Brugués explica una receta "sencilla de verdad", como él asegura de forma insistente, para hacer con calabaza y con la ayuda del horno. La única dificultad es saber cortarla, para lo que necesita un buen cuchillo, pero a partir de aquí la preparación es sencilla, y el plato se convierte en ideal como aperitivo o para acompañar otros platos. La curiosidad de la receta es que el cocinero propone cocinarla con la piel incluida. Por todo ello, si te dan calabazas, asámoslas, que es la mejor manera de saborear el otoño.

En la escudella y la carne de olla de Navidad no puede faltar la pelota, ni la butifarra negra ni los galets. Es la tríada mágica que hace que convierte el plato en diferente del resto de hervidos, ollas, cocidos y pucheros, que se cocinan tradicionalmente en el resto del Estado y también en el norte de Europa.

El cocinero Ignasi Camps, del restaurante Ca l'Ignasi de Cantonigròs, ha llegado a congelar ochenta kilos de setas en una buena temporada. Como ésta es una temporada de setas generosa, recomienda a los amantes de las setas sus trucos para poder saborearlas durante todo el año.

Mientras el Festival de Cine Fantástico lleva a las pantallas los grandes estrenos del séptimo arte, los restaurantes de Sitges preparan también guiones para relatar la cocina local y de proximidad. La producción es tan extensa que una elección, concisa, puede servir de mapa básico. Y si no te convence ninguna de las 10 propuestas, el festival instala unos food trucks a disposición de los asistentes.

Ha empezado el otoño, y las primeras setas también. Según indican los micólogos, nos encontramos con la que podría ser la mejor temporada respecto a los últimos años por las lluvias de la primavera y de finales de agosto. Si sois de los que ya han cosechado unos buenos capazos, el cocinero Jordi Perich, del restaurante Cal Carter, en la población de Mura, explica cómo limpiarlos y cómo cocinarlos en casa con los mejores trucos, que son aplicables a los níscalos, las leguas y los rebozuelos.

¿Quién se comería una escudilla en verano? Nada más escribir y pronunciar su nombre, ya sudamos. Sin embargo, las cremas frías son el plato de temporada: sutiles, refrescantes y tienen la capacidad de aprovechar las puntas de ingredientes que quedan en la cocina de otros platos preparados. Las cremas son un recurso sostenible: tienes un trozo de puerro, una cebolla y una pera, lo ayudas con agua mineral y un toque de perfume, que resalte gustos, y ya tenemos una para comerla con cuchara. En este sentido, la chef Carme Ruscalleda propone cocinar cuatro cremas tradicionales, clásicos de la cocina de aquí y de fuera que siempre serán actuales y que, a su vez, permiten la experimentación personal, para que cada uno la acabe con su toque personal.

Las charcuterías de Roma son como la Capilla Sixtina, del artista Miguel Ángel. Llenas, coloridas, apretadas, con olores intensos y con colas para entrar. La comparación, me la llama Stefano Paciotti de la salumería Paciotti, mientras me corta porchetta (carne de cerdo cocida al horno con hierbas aromáticas) para hacerme un bocadillo. salumería Paciotti no está muy lejos de la Ciudad del Vaticano, y la frase comparativa la tiene mucho por la mano. Seguro que le ha dicho muchas veces. De hecho, me hace mirar al techo para que compruebe las maravillas que cuelgan: jamones, salame lungo (similar a las longanizas pero hechas con mezclas de carnes de cerdo y de vacuno, y condimentadas con ajo). Y todo alrededor, estantes rellenos de más salame, de otras variedades. También quesos y pasteles, como la crostata (pastel de mermelada) o bizcocho (umbra al formaggio). La Paciotti, como todas las salumerías italianas, bocadillos con mil y un panes que los dependientes explican cuáles son. De todos, elijo la focaccia. El bocadillo, de buen tamaño, me cuesta 8,50€.

Es imposible seguir el ritmo de las nuevas propuestas gastronómicas, así que intentamos ponerle un poco de orden. Nuevas cartas, nuevos restaurantes, nuevos menús y nuevas tiendas que nos ayuden a disfrutar más de la buena mesa, sea cuando nos ponemos delante de los fogones o cuando salimos a comer fuera. En esta sección, que hemos bautizado con el nombre de Cartelera golosa, le informamos periódicamente de todas las novedades que se cuecen en nuestra casa. ¡Nunca mejor dicho!