Poco debía imaginar Cristóbal Colón que su viaje acabaría transformando la manera de comer de medio mundo. Habían zarpado con el objetivo de abrir una nueva ruta hacia las riquezas de Oriente, especialmente las especias, muy preciadas y codiciadas desde hacía siglos. En lugar de las Indias, encontraron un continente desconocido para los castellanos. Y, con él, una biodiversidad que cambiaría para siempre la historia de la gastronomía.

Tomábamos café una delante de la otra, sentadas en la mesa de la cocina. Era el pequeño placer después de comer con la abuela. Ella preparaba la cafetera y yo sacaba las tazas y el anís. Dentro de la vitrina donde lo guardaba, se entremezclaban los olores de los licores y de la madera del mueble. Algunas botellas no se habían abierto nunca, el sello amarillento sin romper las delataba, otras estaban envueltas con papel de celofán; presentes llegados de Francia que se degustaban en ocasiones especiales. Me vertía aquel líquido transparente como quien perfuma el café con una pizca de canela. Este era nuestro ritual: café, conversación y una cucharadita de anís dulce mientras ella me observaba con una sonrisa de niña pícara.

Entonces el carreró se encontraba flanqueado por solares. Los almendros se asomaban a nuestro paso ofreciendo unas almendras tan verdes que aún podíamos comer la piel. Las abríamos con los dientes y sacábamos el corazón que estallaba dentro de la boca como un pequeño sorbo de agua ácida. Nos llenábamos los bolsillos y partíamos de cuatro por miedo a que nos delatase algún vecino. En el mes de septiembre, cuando era el tiempo de recoger las almendras, siempre comía alguna de las que pelábamos fuera de las telas. La pulpa se rompía crujiente dentro de la boca, lechosa y dulce, desafiando tan maravillosa transformación, talmente una crisálida esperando su estado final.

El solsticio de verano, el momento del año en que el día es más largo y la noche, más corta, se ha celebrado desde hace miles de años por muchas de las culturas que han poblado la tierra. Se trataba de fiestas paganas donde se hacían celebraciones rituales y donde se celebraba el triunfo de la luz por encima de la oscuridad. Este es el caso de las festividades de la Grecia Clásica dedicadas al dios Apolo, dios del Sol, durante las cuales se encendían hogueras de carácter purificador. Cuando el cristianismo se extendió, la Iglesia adaptó muchas de estas festividades ya existentes. Este es el caso de San Juan, día en que se celebra el nacimiento del santo. Según la tradición san Juan nació a las 12 h de la noche, a la misma hora que nació Jesús y justo medio año antes que él.

El pan, alimento básico para la humanidad, parece que surgió de la casualidad. Se cuenta que los primeros pobladores recogían cereales silvestres y que entonces aprovechaban el grano machacándolo entre dos piedras para hacer gachas. Se cree que, un día, alguien olvidó una parte de estas gachas cerca del fuego, o quizás las vertió expresamente sobre una piedra caliente. El resultado fue una pasta seca, plana y crujiente, el primer pan ázimo (sin levadura) de la historia. El pan tal como lo conocemos hoy, esponjoso, con miga y volumen, nació en el antiguo Egipto. El azar volvió a jugar a su favor cuando algún pastor olvidado captó alguno de los hongos de la levadura que viven suspendidos en el aire. Aquella masa se infló y cuando la encontraron decidieron cocerla. El resultado fue realmente un milagro: un pan blando, sabroso y mucho más fácil de digerir.

Una cazuela enorme presidía el centro. Nos sentamos a su alrededor. Alguien cortó pan con un cuchillo y comió directamente del recipiente con la ayuda de una rebanada. Los demás repetimos el gesto y cogimos la parte que nos tocaba sin prisa. Entonces el viejo contó que cuando era pequeño todos se abalanzaban como una furia cuando el plato tocaba la mesa. Había hambre. Él y sus hermanos aprendieron a comer con prisa y desde entonces tenía como un instinto, un retortijón que le revolvía la garganta y el estómago cuando llegaba la hora de comer. Había que alimentarse, calmar los gemidos que resonaban dentro de la barriga. En la memoria vivían los olores de los guisos de su madre, el gusto de platos que no volvería a probar nunca más y que todavía sentía. Cocina hecha de nada que configuraba un mundo, un puñado, una pizca, un chorrito.

Las rosquillas constituyen una de las tipologías de repostería tradicional más extendidas dentro del ámbito peninsular. Esta pasta frita, generalmente en forma de anillo o de herradura cerrada, elaborada con harina, grasa, huevos y algunos aromatizantes remite a un origen mucho más antiguo, a las preparaciones de masas fritas en aceite, a menudo endulzadas con miel o azúcar, documentadas ya en el mundo clásico y que se desarrollan después en la cocina medieval.

Me propongo un ejercicio mental, viajar en el tiempo 500 años atrás para cenar en una casa señorial de Palma. Me complace hacer este viaje, ser la invitada de un banquete de una familia de la nobleza en un día festivo, quizás una boda o una celebración importante. Los platos que se cocinarán no se harán muy lejos de los que apreciamos en recetarios como el Llibre de Sent Soví, escrito en 1324 y considerado uno de los más antiguos de Europa, una de las grandes fuentes para entender la alimentación de la Corona de Aragón en la baja Edad Media, y por extensión, de la cocina practicada en Mallorca en ambientes de señorío después de la conquista catalana.

La tinta fue una invención decisiva en la historia humana porque nos permitió fijar y transmitir el conocimiento con facilidad, de manera permanente y sencilla. La palabra ‘tinta’ es un término muy amplio que incluye cualquier líquido o pasta pigmentada utilizada para escribir, dibujar o imprimir y que proviene del latín tincta, que significa ‘teñida’.

La morera imponente regalaba sombra y frutos a las gallinas cuando era el tiempo. Había suficiente espacio para corretear todo el día, para picotear pequeñas hierbas que no tenían tiempo de crecer o para acabar con algún insecto que había tenido la mala ocurrencia de entrar. Al fondo estaba la antigua osera donde las aves iban a poner los huevos y las antiguas conejeras que ahora servían para almacenar el grano. Un somier metálico reconvertido en una puerta que nunca se cerraba invitaba a las gallinas a entrar cuando el sol se ponía. Me gustaba ir a buscar los huevos, descubrir aquella ofrenda que los animalitos nos dejaban dentro de un cajón recubierto de paja. Me sorprendía que fueran tan despreocupadas, ausentes de celos por aquella cajita perfecta que había salido de su cuerpo.

El olor ácido del vinagre flotaba en la cocina para cortar la amargura de la judía verde y los aromas de las verduras hervidas. Sabía que al sentarse a la mesa llegaría el suplicio. La primavera había estallado, florecían las vainas y las judías verdes crecían tiernas y crujientes atestando pequeñas perlas verdes el interior. Siempre había un pequeño surco o dos de habas en el corral y algún día algunos de estos frutos llegaban a nuestra mesa en una portentosa ensalada de judías verdes imposible de evitar.

Pocas plantas han acompañado tanto al ser humano a lo largo de la historia como las calabazas. Presentes en culturas de todos los continentes, han sido mucho más que un alimento: han servido de recipiente, de herramienta, de instrumento musical y hasta de salvavidas. Actualmente las asociamos con términos gastronómicos, formando parte de cremas, en guisos, escabeches y dulces.

Mi cadáver colgaba de un andam. Tenía el vientre abierto, una gran cueva vacía de donde habían extraído el oro que se ofrecería frito. Parecía que sus ojos habían seguido punto por punto toda la secuencia de su desmembramiento y habían quedado aterrados: la sangre colada, las entrañas, más allá la tripa que se empezaba a encalmar con cal para quitarle toda la suciedad, los intestinos limpios y limados colgados de unas cañas. Una escena salvaje, un rompecabezas imposible de volver a armar.

Las calles esperaban el paso en silencio mientras los cantos se oían aún lejanos en un rumor sordo. La procesión pasaba, los cantos luctuosos de las plañideras nos helaban la sangre por su tristeza. Hablaban de la muerte y del perdón, de paraísos prometidos que huían serpenteando con el tintineo de la cadena de un Cristo penitente y anónimo. Nosotros no sabíamos nada de todo aquello, de la pena, éramos niños y nuestro paraíso era un bolsillo lleno de confites.

Hacer crespells es una de las tradiciones más arraigadas de la Semana Santa en Mallorca. Más allá de la receta, es también un momento compartido: manos enharinadas, moldes de formas diversas e infantes que se inician en la cocina casi como si fuera un juego.

La cocina se llenaba de una claridad blanca, como si la harina hubiera tomado el lugar de la luz.

El porche era pequeño y el vapor de la cazuela empañaba los cristales por lo que el espacio quedaba aún más resguardado del exterior, una pequeña urna para la cocina de cada día. Dentro de la olla hervía un caldo espeso y amarillento de aroma denso. La picadura de perejil sobre el cortador de madera esperaba su turno. A veces se enriquecía con algún caracol encontrado entre las hierbas del corral, con espárragos de margen o alguna seta cuando era el tiempo. Si había suerte sería un arroz, si no fideos o burballes, malaventurosa de mí que me vería con trabajos para terminarme el plato que me pondrían delante.

La historia de la gastronomía no puede entenderse sin el movimiento constante de los cocineros. Mucho antes de que existieran escuelas culinarias el conocimiento circulaba entre las personas que gobernaban la cocina. En el caso de los cocineros reales, no era de extrañar que viajaran de un reino a otro, al servicio de reyes, nobles o altos dignatarios. Con ellos no sólo viajaban las técnicas, sino también los ingredientes, las formas de servir y cómo debía ser un banquete.

El obrador era luminoso y limpio. Se respiraba un aire dulce y lechoso provocado por las golosinas recién horneadas o las ensaimadas y las tortas que mellaban. Me asomaba a la boca del horno; cabía más de una persona dentro y ese pensamiento me inquietaba y curiosía a la vez. Sobre el mostrador de mármol estaban las pastas que después se convertirían en pasteles y al lado, la nata montada, frutas, crema de chocolate y un gran recipiente de merengue pulcro y brillante, un montón de nieve pegajosa, el más dulce de los rellenos.

Jugábamos en la orilla del mar, sobre todo hacíamos hoyos que pronto se llenaban de agua. Nos hubiera gustado que de repente hubieran habitado estrellas y caballitos de mar como las que veíamos en algunos cubos de plástico de otros niños. A veces íbamos a los arrecifes donde las rocas acogían encarnizadamente las pegelidas. Nunca fui capaz de ponerme nunca hacia la boca. Tenían la fuerza del mar en el cuerpo y el sabor, mimetizadas en su entorno. Si las olas no nos dejaban nadar buscábamos cangrejos por las rendijas de las piedras. No era fácil engañarlos porque nuestros piececitos nos delataban y pronto retrocedían en hundimientos imposibles para nosotros. Algunas de estas especies se encuentran protegidas actualmente y, aunque y me alivia no haber sido nunca la causante de su desaparición, me duele saber que se encuentran en un momento tan frágil.