Una cazuela enorme presidía el centro. Nos sentamos a su alrededor. Alguien cortó pan con un cuchillo y comió directamente del recipiente con la ayuda de una rebanada. Los demás repetimos el gesto y cogimos la parte que nos tocaba sin prisa. Entonces el viejo contó que cuando era pequeño todos se abalanzaban como una furia cuando el plato tocaba la mesa. Había hambre. Él y sus hermanos aprendieron a comer con prisa y desde entonces tenía como un instinto, un retortijón que le revolvía la garganta y el estómago cuando llegaba la hora de comer. Había que alimentarse, calmar los gemidos que resonaban dentro de la barriga. En la memoria vivían los olores de los guisos de su madre, el gusto de platos que no volvería a probar nunca más y que todavía sentía. Cocina hecha de nada que configuraba un mundo, un puñado, una pizca, un chorrito.

Las rosquillas constituyen una de las tipologías de repostería tradicional más extendidas dentro del ámbito peninsular. Esta pasta frita, generalmente en forma de anillo o de herradura cerrada, elaborada con harina, grasa, huevos y algunos aromatizantes remite a un origen mucho más antiguo, a las preparaciones de masas fritas en aceite, a menudo endulzadas con miel o azúcar, documentadas ya en el mundo clásico y que se desarrollan después en la cocina medieval.

Me propongo un ejercicio mental, viajar en el tiempo 500 años atrás para cenar en una casa señorial de Palma. Me complace hacer este viaje, ser la invitada de un banquete de una familia de la nobleza en un día festivo, quizás una boda o una celebración importante. Los platos que se cocinarán no se harán muy lejos de los que apreciamos en recetarios como el Llibre de Sent Soví, escrito en 1324 y considerado uno de los más antiguos de Europa, una de las grandes fuentes para entender la alimentación de la Corona de Aragón en la baja Edad Media, y por extensión, de la cocina practicada en Mallorca en ambientes de señorío después de la conquista catalana.

La tinta fue una invención decisiva en la historia humana porque nos permitió fijar y transmitir el conocimiento con facilidad, de manera permanente y sencilla. La palabra ‘tinta’ es un término muy amplio que incluye cualquier líquido o pasta pigmentada utilizada para escribir, dibujar o imprimir y que proviene del latín tincta, que significa ‘teñida’.

La morera imponente regalaba sombra y frutos a las gallinas cuando era el tiempo. Había suficiente espacio para corretear todo el día, para picotear pequeñas hierbas que no tenían tiempo de crecer o para acabar con algún insecto que había tenido la mala ocurrencia de entrar. Al fondo estaba la antigua osera donde las aves iban a poner los huevos y las antiguas conejeras que ahora servían para almacenar el grano. Un somier metálico reconvertido en una puerta que nunca se cerraba invitaba a las gallinas a entrar cuando el sol se ponía. Me gustaba ir a buscar los huevos, descubrir aquella ofrenda que los animalitos nos dejaban dentro de un cajón recubierto de paja. Me sorprendía que fueran tan despreocupadas, ausentes de celos por aquella cajita perfecta que había salido de su cuerpo.

El olor ácido del vinagre flotaba en la cocina para cortar la amargura de la judía verde y los aromas de las verduras hervidas. Sabía que al sentarse a la mesa llegaría el suplicio. La primavera había estallado, florecían las vainas y las judías verdes crecían tiernas y crujientes atestando pequeñas perlas verdes el interior. Siempre había un pequeño surco o dos de habas en el corral y algún día algunos de estos frutos llegaban a nuestra mesa en una portentosa ensalada de judías verdes imposible de evitar.

Pocas plantas han acompañado tanto al ser humano a lo largo de la historia como las calabazas. Presentes en culturas de todos los continentes, han sido mucho más que un alimento: han servido de recipiente, de herramienta, de instrumento musical y hasta de salvavidas. Actualmente las asociamos con términos gastronómicos, formando parte de cremas, en guisos, escabeches y dulces.

Mi cadáver colgaba de un andam. Tenía el vientre abierto, una gran cueva vacía de donde habían extraído el oro que se ofrecería frito. Parecía que sus ojos habían seguido punto por punto toda la secuencia de su desmembramiento y habían quedado aterrados: la sangre colada, las entrañas, más allá la tripa que se empezaba a encalmar con cal para quitarle toda la suciedad, los intestinos limpios y limados colgados de unas cañas. Una escena salvaje, un rompecabezas imposible de volver a armar.

Las calles esperaban el paso en silencio mientras los cantos se oían aún lejanos en un rumor sordo. La procesión pasaba, los cantos luctuosos de las plañideras nos helaban la sangre por su tristeza. Hablaban de la muerte y del perdón, de paraísos prometidos que huían serpenteando con el tintineo de la cadena de un Cristo penitente y anónimo. Nosotros no sabíamos nada de todo aquello, de la pena, éramos niños y nuestro paraíso era un bolsillo lleno de confites.

Hacer crespells es una de las tradiciones más arraigadas de la Semana Santa en Mallorca. Más allá de la receta, es también un momento compartido: manos enharinadas, moldes de formas diversas e infantes que se inician en la cocina casi como si fuera un juego.

La cocina se llenaba de una claridad blanca, como si la harina hubiera tomado el lugar de la luz.

El porche era pequeño y el vapor de la cazuela empañaba los cristales por lo que el espacio quedaba aún más resguardado del exterior, una pequeña urna para la cocina de cada día. Dentro de la olla hervía un caldo espeso y amarillento de aroma denso. La picadura de perejil sobre el cortador de madera esperaba su turno. A veces se enriquecía con algún caracol encontrado entre las hierbas del corral, con espárragos de margen o alguna seta cuando era el tiempo. Si había suerte sería un arroz, si no fideos o burballes, malaventurosa de mí que me vería con trabajos para terminarme el plato que me pondrían delante.

La historia de la gastronomía no puede entenderse sin el movimiento constante de los cocineros. Mucho antes de que existieran escuelas culinarias el conocimiento circulaba entre las personas que gobernaban la cocina. En el caso de los cocineros reales, no era de extrañar que viajaran de un reino a otro, al servicio de reyes, nobles o altos dignatarios. Con ellos no sólo viajaban las técnicas, sino también los ingredientes, las formas de servir y cómo debía ser un banquete.

El obrador era luminoso y limpio. Se respiraba un aire dulce y lechoso provocado por las golosinas recién horneadas o las ensaimadas y las tortas que mellaban. Me asomaba a la boca del horno; cabía más de una persona dentro y ese pensamiento me inquietaba y curiosía a la vez. Sobre el mostrador de mármol estaban las pastas que después se convertirían en pasteles y al lado, la nata montada, frutas, crema de chocolate y un gran recipiente de merengue pulcro y brillante, un montón de nieve pegajosa, el más dulce de los rellenos.

Jugábamos en la orilla del mar, sobre todo hacíamos hoyos que pronto se llenaban de agua. Nos hubiera gustado que de repente hubieran habitado estrellas y caballitos de mar como las que veíamos en algunos cubos de plástico de otros niños. A veces íbamos a los arrecifes donde las rocas acogían encarnizadamente las pegelidas. Nunca fui capaz de ponerme nunca hacia la boca. Tenían la fuerza del mar en el cuerpo y el sabor, mimetizadas en su entorno. Si las olas no nos dejaban nadar buscábamos cangrejos por las rendijas de las piedras. No era fácil engañarlos porque nuestros piececitos nos delataban y pronto retrocedían en hundimientos imposibles para nosotros. Algunas de estas especies se encuentran protegidas actualmente y, aunque y me alivia no haber sido nunca la causante de su desaparición, me duele saber que se encuentran en un momento tan frágil.

A menudo la veía tumbada entre los árboles. Los rayos del sol se fundían entre las sombras de las encinas y ella se dejaba calentar emperesida. Vi nacer a los porcelitos, eran como ratones envueltos en una baba blanquecina, desproporcionadamente pequeños junto a su madre. En verano gruñían y chapoteaban en el agua fangosa mientras la cerda grufaba. Ahora que el ciclo vital había terminado para ellos parecía derrotada y sola. Abstrecha sobre un lecho de hojas parecía un altar tocado por la claridad, la gran piedra de los sacrificios.

Con esta frase tan entusiasta y acertada comienza el prólogo de uno de los recetarios más singulares y valiosos de la tradición gastronómica isleña, Cocina popular de Mallorca, publicado en Sóller en 1931. La obra, de pequeñas dimensiones, fue impresa en el establecimiento tipográfico de Salvador Calatayud, quien ya había participado en alguna de las muchas ediciones de la obra La cuyna de Mallorca, atribuido a Pere de Alcántara Peña.

Habíamos localizado el gran pez, rodeaba nuestra barquita persiguiendo la caballa que nos hacía de escaño. La mañana pasó rápido entre la emoción de verlo y no saber si podríamos capturarlo. Jugamos un buen rato al gato y al ratón hasta que nos ganó y nos dejó solos en medio del mar calmado. Entonces respiré aligerada porque en el fondo me hubiera disgustado verle acabar tumbado en la cubierta, sus ojos vidriosos acotando el cielo y añorando el azul del agua.

La curiosidad ha sido un motor que ha abastecido a humanos y animales. La necesidad de conocer el entorno y todo lo que le conforma como antídoto contra el hambre. Para nosotros es sencillo ahora, tenemos casi todo a nuestro alcance. Incluso podemos comprar naranjas peladas, bien envasadas en plástico, listas para comer. Pienso a menudo en aquella primera persona que se puso un vegetal en la boca, unas hojas, un fruto. Algunas de esas primeras experiencias costaron indigestiones y disgustos. Imaginemos, por un momento, a alguien que arrebata unas hojas desconocidas que nacen de la tierra, un manojo que arrastrará unas raíces carnosas y vivas. Y cómo, después de una primera cata terrosa y dulce, levantará el brazo arriba, victorioso, para exclamar en un pensamiento ferest que nunca más volverá a pasar hambre.

El animal me acechaba desde su jaula de madera. Estaba tan estrecho ahí dentro que parecía que debía estallar si imponía su fuerza. Si hubiera estado a la altura de mi mano le habría liberado con ganas para que sintiera el aire de nuevo entre sus alas abiertas. Al estar redonda, la perdiz sólo podía asomarse entre los barrotes. El ojo rasgado de rojo me acotaba inquieto, su antifaz parecía volcarla a su destino, un pájaro-ladrón encerrado en una prisión minúscula.