Mi cadáver colgaba de un andam. Tenía el vientre abierto, una gran cueva vacía de donde habían extraído el oro que se ofrecería frito. Parecía que sus ojos habían seguido punto por punto toda la secuencia de su desmembramiento y habían quedado aterrados: la sangre colada, las entrañas, más allá la tripa que se empezaba a encalmar con cal para quitarle toda la suciedad, los intestinos limpios y limados colgados de unas cañas. Una escena salvaje, un rompecabezas imposible de volver a armar.

Las calles esperaban el paso en silencio mientras los cantos se oían aún lejanos en un rumor sordo. La procesión pasaba, los cantos luctuosos de las plañideras nos helaban la sangre por su tristeza. Hablaban de la muerte y del perdón, de paraísos prometidos que huían serpenteando con el tintineo de la cadena de un Cristo penitente y anónimo. Nosotros no sabíamos nada de todo aquello, de la pena, éramos niños y nuestro paraíso era un bolsillo lleno de confites.

Hacer crespells es una de las tradiciones más arraigadas de la Semana Santa en Mallorca. Más allá de la receta, es también un momento compartido: manos enharinadas, moldes de formas diversas e infantes que se inician en la cocina casi como si fuera un juego.

La cocina se llenaba de una claridad blanca, como si la harina hubiera tomado el lugar de la luz.

El porche era pequeño y el vapor de la cazuela empañaba los cristales por lo que el espacio quedaba aún más resguardado del exterior, una pequeña urna para la cocina de cada día. Dentro de la olla hervía un caldo espeso y amarillento de aroma denso. La picadura de perejil sobre el cortador de madera esperaba su turno. A veces se enriquecía con algún caracol encontrado entre las hierbas del corral, con espárragos de margen o alguna seta cuando era el tiempo. Si había suerte sería un arroz, si no fideos o burballes, malaventurosa de mí que me vería con trabajos para terminarme el plato que me pondrían delante.

La historia de la gastronomía no puede entenderse sin el movimiento constante de los cocineros. Mucho antes de que existieran escuelas culinarias el conocimiento circulaba entre las personas que gobernaban la cocina. En el caso de los cocineros reales, no era de extrañar que viajaran de un reino a otro, al servicio de reyes, nobles o altos dignatarios. Con ellos no sólo viajaban las técnicas, sino también los ingredientes, las formas de servir y cómo debía ser un banquete.

El obrador era luminoso y limpio. Se respiraba un aire dulce y lechoso provocado por las golosinas recién horneadas o las ensaimadas y las tortas que mellaban. Me asomaba a la boca del horno; cabía más de una persona dentro y ese pensamiento me inquietaba y curiosía a la vez. Sobre el mostrador de mármol estaban las pastas que después se convertirían en pasteles y al lado, la nata montada, frutas, crema de chocolate y un gran recipiente de merengue pulcro y brillante, un montón de nieve pegajosa, el más dulce de los rellenos.

Jugábamos en la orilla del mar, sobre todo hacíamos hoyos que pronto se llenaban de agua. Nos hubiera gustado que de repente hubieran habitado estrellas y caballitos de mar como las que veíamos en algunos cubos de plástico de otros niños. A veces íbamos a los arrecifes donde las rocas acogían encarnizadamente las pegelidas. Nunca fui capaz de ponerme nunca hacia la boca. Tenían la fuerza del mar en el cuerpo y el sabor, mimetizadas en su entorno. Si las olas no nos dejaban nadar buscábamos cangrejos por las rendijas de las piedras. No era fácil engañarlos porque nuestros piececitos nos delataban y pronto retrocedían en hundimientos imposibles para nosotros. Algunas de estas especies se encuentran protegidas actualmente y, aunque y me alivia no haber sido nunca la causante de su desaparición, me duele saber que se encuentran en un momento tan frágil.

A menudo la veía tumbada entre los árboles. Los rayos del sol se fundían entre las sombras de las encinas y ella se dejaba calentar emperesida. Vi nacer a los porcelitos, eran como ratones envueltos en una baba blanquecina, desproporcionadamente pequeños junto a su madre. En verano gruñían y chapoteaban en el agua fangosa mientras la cerda grufaba. Ahora que el ciclo vital había terminado para ellos parecía derrotada y sola. Abstrecha sobre un lecho de hojas parecía un altar tocado por la claridad, la gran piedra de los sacrificios.

Con esta frase tan entusiasta y acertada comienza el prólogo de uno de los recetarios más singulares y valiosos de la tradición gastronómica isleña, Cocina popular de Mallorca, publicado en Sóller en 1931. La obra, de pequeñas dimensiones, fue impresa en el establecimiento tipográfico de Salvador Calatayud, quien ya había participado en alguna de las muchas ediciones de la obra La cuyna de Mallorca, atribuido a Pere de Alcántara Peña.

Habíamos localizado el gran pez, rodeaba nuestra barquita persiguiendo la caballa que nos hacía de escaño. La mañana pasó rápido entre la emoción de verlo y no saber si podríamos capturarlo. Jugamos un buen rato al gato y al ratón hasta que nos ganó y nos dejó solos en medio del mar calmado. Entonces respiré aligerada porque en el fondo me hubiera disgustado verle acabar tumbado en la cubierta, sus ojos vidriosos acotando el cielo y añorando el azul del agua.

La curiosidad ha sido un motor que ha abastecido a humanos y animales. La necesidad de conocer el entorno y todo lo que le conforma como antídoto contra el hambre. Para nosotros es sencillo ahora, tenemos casi todo a nuestro alcance. Incluso podemos comprar naranjas peladas, bien envasadas en plástico, listas para comer. Pienso a menudo en aquella primera persona que se puso un vegetal en la boca, unas hojas, un fruto. Algunas de esas primeras experiencias costaron indigestiones y disgustos. Imaginemos, por un momento, a alguien que arrebata unas hojas desconocidas que nacen de la tierra, un manojo que arrastrará unas raíces carnosas y vivas. Y cómo, después de una primera cata terrosa y dulce, levantará el brazo arriba, victorioso, para exclamar en un pensamiento ferest que nunca más volverá a pasar hambre.

El animal me acechaba desde su jaula de madera. Estaba tan estrecho ahí dentro que parecía que debía estallar si imponía su fuerza. Si hubiera estado a la altura de mi mano le habría liberado con ganas para que sintiera el aire de nuevo entre sus alas abiertas. Al estar redonda, la perdiz sólo podía asomarse entre los barrotes. El ojo rasgado de rojo me acotaba inquieto, su antifaz parecía volcarla a su destino, un pájaro-ladrón encerrado en una prisión minúscula.

Quemaban las hogueras repartidas aquí y allá. Algunos se resguardaban junto al fuego, otros se alejaban del humo. Voleaban las espiras, peteaba alguna rama húmeda. Los morcillas y los salchichones salían de las despensas para caer a las brasas. Las conversaciones, los gritos y las risas rodeaban el fuego. Entonces siempre había alguien que se animaba a cantar en el compás ronquido de la zambomba. Los cantadores guardaban un canto antiguo, aprendido de tiempo atrás. El sonido despertaba desde muy adentro, animado por el espíritu y el calentor de las cepas que quemaban y entonces resplandecía para volar arriba como las espiras que encendían la oscura negra.

La cocina pitiusa es una de las ramas más singulares y menos conocidas de la gastronomía balear, nacida en un territorio limitado y con una relación muy estrecha con el mar y la tierra. Durante siglos el aislamiento y la falta de recursos forzaron a los habitantes a vivir de la autosuficiencia. De este contexto nació una sencilla y honesta cocina, pensada para resistir el paso del tiempo y las limitaciones del territorio. El hervido de pescado es quizás el plato más conocido. A su lado, el sufrido labrador ocupa un puesto de honor en la memoria festiva de la isla: una cacerola poderosa donde se encuentran el pollo, el cordero y los productos de la matanza sazonados con especias y aromas de azafrán, canela y clavo.

La almendra es el fruto seco más empleado para la repostería navideña. Está presente en muchos de los dulces que consumimos estos días, como son los turrones, los mantecados y los amargos. Una de las preparaciones más antiguas elaboradas con almendra es el mazapán, un dulce antiguo y refinado cocido en el horno, hecho principalmente con almendras muchas crudas y azúcar, a veces con un poco de blanco de huevo que ayuda a atar la masa.

Los días previos a las fiestas de Navidad el horno se encendía y la casa se llenaba de un aroma conocido y sabroso. Las panadas tomaban color mientras parábamos la mesa y la boca nos saliveaba sólo de pensar en las pastas rellenas que tanto nos gustaban. Había quien hacía panadas o cocarrois todo el año y en un abrir y cerrar de ojos tenía el pastón hecho y el relleno templado. Pero en nuestra casa se seguía el ritmo de las estaciones y de las fiestas, por lo que los platos correspondientes eran muy deseados y se comían con gusto y ganas.

Cada Navidad hay quien repite los platos de siempre… y quien quiere sorprender sin perder el gusto de su casa. Para estos últimos, le proponemos una selección de recetas de Caterina Gelabert que parten de la cocina tradicional mallorquina, pero incorporan un punto de originalidad, ideales para renovar el menú de las fiestas con platos tan sorprendentes como arraigados en el territorio. Del dulce antiguo de Navidad, a una baldana rellena que invita a la celebración: platos para salir del menú de siempre sin perder la identidad.

Los barquillos colgaban del techo como flobias de nieve cayendo en cascada. Empujadas por el tiempo danzaban lentamente, girándose en diferentes direcciones ahora una y entonces la otra. Año tras año íbamos enriqueciendo la colección. Con la ayuda de los padres hacíamos círculos, después los doblábamos y recortábamos los bordes y las puntas. Siempre intentábamos hacer formas complicadas porque queríamos saber qué dibujo resultaría al desplegar la hoja. Sin embargo, las más sencillas eran las más bonitas y enteras. Ni árbol, ni bolas ni padres noels, sólo el belén y los barquillos nos acompañaban hasta que pasaba San Antonio. Ahora las antiguas conviven con las nuevas, barquillos calados que hace mi padre con mucha destreza y paciencia.

Noviembre tumbaba el cuello no hace mucho, el final delaño parecía resistirse a acabar porque el frío no tenía margen de acción. Fueron las semanas de lluvia intermitente las que insinuaron que era posible que el tiempo cambiara y en una nada nos hemos encontrado en mitad del último mes y con las fiestas anunciándose en todas partes. Mañana empezaremos el tercer domingo de Adviento y ya sólo quedará otro antes de que comience Navidad, una de las fiestas más importantes del calendario cristiano.