La receta de la escudella y la carne de olla: cómo cocinarla de forma fácil y con éxito

En la escudella y la carne de olla de Navidad no puede faltar la pelota, ni la butifarra negra ni los galets. Es la tríada mágica que hace que convierte el plato en diferente del resto de hervidos, ollas, cocidos y pucheros, que se hacen en el resto del Estado y también en el norte de Europa.

Para continuar, hablando de la pelota, hay que recurrir al libro Lo que hemos comido, del escritor Josep Pla, que describió con detalle cómo debía ser: "No tiene la forma de pelota corriendo, quiero decir redonda; más bien tiene una forma tubular alargada". Y gusta a la gente porque "da facilidades al diente, y esto es siempre apreciado", seguía.

Y sobre el origen del plato, la tradición asegura que antes de la guerra el plato se comía seis días a la semana y los domingos era el día de descanso. Se preparaba con diferentes tipos de carne: la gallina, los pequeños del pollo, la ternera, el tocino y la butifarra negra o blanca. Por otro, las verduras básicas: zanahoria, col y el tubérculo, las patatas. También dos legumbres: garbanzos y judías blancas. Y todo en medida, y el ejemplo era la cantidad de legumbres, que en el cocido son abundantes, mientras que en la escudella están en su punto justo.

Sobre todo, habla el cocinero del restaurante Can Marco, de San Esteban de Palautordera, Oriol Sabé, en una receta propia de la escudella y carne de olla, en la que explica trucos tan relevantes como la de colocar las judías dentro de una bolsa de malla para poder recuperarlas juntas una vez hayan hervido durante una hora entera.

Ingredientes para seis personas

Para la carne

• 3 huesos de espinazo
• 2 huesos de rodilla de ternera
• ¼ de pollo
• 3 huesos de chuleta de ternera
• ⅛ de gallina
• 200 g de papada de cerdo
• 1 hueso de jamón
• 200 g de carita de cerdo
• 1 brazo de cordero
• 300 g de judía del ganchillo

Para la pelota

• 200 g de carne picada de ternera y 200 g de carne de cerdo
• 1 rebanada de pan de payés sin la corteza
• 2 huevos enteros
• Leche (o leche vegetal en caso de alergia)
• Piñones
• Perejil
• Trufa
• Sal y pimienta

Para tubérculos y verduras

Las que recupere después de la ebullición:

• 2 patatas
• 3 zanahorias
• ¼ de col
• 1 ñamera

Las verduras y hortalizas que dejará dentro del caldo

• 1 puerro
• 1 rama de apio
• 2 cebollas de Figueres
• 1 nabo
• 1 chirivía

Para terminar la receta

• 1 butifarra negra
• 1 butifarra blanca
• 250 g de galets

Elaboración

1. La noche anterior a la preparación de la receta, salar la carne, y guardar en la nevera. Y colocar las judías del ganchillo en un cuenco con agua para que se hidraten.
2. Comience colocando todas las carnes en la olla, y también la judía del ganchillo, que la introducirá dentro de una malla de cocina atada, porque así podrá recuperarla con facilidad al cabo de una hora de haber empezado la ebullición. Las carnes seguirán hirviendo durante dos horas más. Es decir, cuente tres horas de reloj para hacer la receta entera.
3. Una vez que tenga carne y judías dentro de la olla, que debe ser grande, tápela, y hierva a fuego medio. Cuando empiece a hervir, baje el fuego. Durante este proceso será necesario que vaya extrayendo la grasa, que se acumulará en lo alto de la ebullición. Extraerlo con la ayuda de un cucharón, y descartarlo.
4. Mientras va hirviendo, haga la pelota. En un cuenco, colocar los doscientos gramos de carne picada de ternera y los doscientos de carne picada de cerdo, una rebanada de pan del día antes, sin la corteza, que remojará con leche, y añadir dos huevos. Salpimentar y, a continuación, poner un diente de ajo picado finamente, unas hojas de perejil picado, un puñado de piñones y un poco de trufa rallada. Remover para que le quede una masa homogénea. Puede hacerlo con las manos o con la ayuda de una espátula. Una vez bien revuelto, reservar hasta un paso más adelante de la escudilla.
5. Pasada una hora y media de haber empezado la ebullición de la escudilla, añadir los vegetales, que deberán hervir con el resto de ingredientes durante una hora. Los vegetales que recuperará una vez cocidos, póngalos dentro de un colador chino, que serán las patatas (son un tubérculo); la ñamera, la col y las zanahorias.
6. Empiece a preparar los puerros. Cortarlos por la mitad, lavarlos bajo el grifo de agua para sacar la posible tierra que pueda haber; continúe con la rama del apio, que también limpiará y cortará. Y ahora siga con las dos cebollas, un nabo y una chirivía. Cortar las cebollas en cuatro partes. Luego cortar el nabo, la chirivía, pelada y cortada en trozos. Estas verduras últimas colóquelas directamente en la olla. Y en cuanto a verduras que recuperará: patata, ñamera y tres zanahorias. Pelar las patatas, la zanahoria y la ñambra. Prepare también un cuarto de col, limpia previamente. Todas estas, patatas, zanahorias, ñamera y col, las recuperará al cabo de una hora. Por eso es importante que las coloque dentro de un colador chino.
7. Pasada una hora, acaba de hacer la pelota. Tome el preparado (de las medidas que desee) que tiene listo en un cuenco, lo enharina y lo va introduciendo en el caldo. Espolvoreada con harina pero sin exceso. Y las introduzca en el caldo. Piense que tradicionalmente en nuestro país las pelotas han tenido forma tubular, pero las puede preparar de la forma que desee.
8. Con las pelotas en la cazuela, cuente veinte minutos de reloj. Y entonces poner las dos butifarras, la negra y la blanca, que sólo necesitan diez minutos de cocción.
9. Pasados ​​los últimos diez minutos, retirar la olla del fuego, extraer las patatas, la ñamera y la col, y poner en una bandeja. Añada también las carnes, la pelota y las butifarras.
10. En otra olla, vacía, cole una parte del caldo, para que coloque los galets cuando el caldo hierva. Vea en el envase de los galets los minutos que necesitan para cocerse, para que le queden bien cocidos.
11. Por último, emplate la escudilla y la carne de olla en un plato hondo; poner un poco de las carnes, variadas, y la sopa con los galets.

¡Buen provecho!