¿Cómo cocinamos y limpiamos los níscalos, los rebozuelos y las setas?

Ha empezado el otoño, y las primeras setas también. Según indican los micólogos, nos encontramos con la que podría ser la mejor temporada respecto a los últimos años por las lluvias de la primavera y de finales de agosto. Si sois de los que ya han cosechado unos buenos capazos, el cocinero Jordi Perich, del restaurante Cal Carter, en la población de Mura, explica cómo limpiarlos y cómo cocinarlos en casa con los mejores trucos, que son aplicables a los níscalos, las leguas y los rebozuelos.

¿Cómo los limpiamos?

1. Los níscalos y los rebozuelos es mejor no hundirlos en agua porque la chupan y quedan muy aguados. En cambio, a la lenga blanca no le pasa tanto por su textura. Si tiene colmenillas, sí que las puede pasar por agua.
2. Así pues, para limpiar los rebozuelos, debe pelar el tronco, porque si no amarga. Retire la piel del tronco. A continuación, tome un paño limpio, humedécelo y pásalo por el rebozuelo para que no quede suciedad. Así ya lo tendrá preparado para pasar por la sartén.
3. En cuanto a los níscalos, cuando son tipos botones, verá que tienen más suciedad, porque están más a ras de suelo. Para limpiarlos, saque el tronco con un cuchillo y compruebe que no está carcomido. Si no lo está, límpielo con el paño húmedo. Es un trabajo que puede ser pesado porque hay que pasar bien el trapo.
4. Y en cuanto a las llenegues blancas, límpielas arrancando con el cuchillo el trozo final del tronco, donde queda tierra. Las puede sumergir dentro de un cuenco de agua para que se limpien bien.

¿Cómo cocinamos los níscalos?

Ingredientes

• Níscalos
• All
• Perejil
• Sal gorda
• Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

1. En una sartén con aceite de oliva ya fuego lento, poner ajo cortado. No hay que quemar. Después echar los níscalos, y con su jugo y un poco de sal hará que saquen los jugos. Es muy importante que paremos cuando comprobamos que han soltado los zumos, porque entonces terminará la cocción en el horno a 100º durante cinco minutos. Ponerlos dentro del horno con el sombrero abajo.
2. Pasados ​​los cinco minutos, sacarlos del horno. Echar un poco de perejil, y remover bien. Si no se los quiere comer a continuación, los puede guardar en la nevera porque ya los tiene cocidos. De hecho, para conservar las setas es mejor que las cocine, porque si las guarda frescas en la nevera durante tres o cuatro días, se pueden estropear.
3. Si los guarda en el frigorífico, páselos un momento por la sartén para que queden secos por encima. Nada más tomar temperatura y remover la sartén, ya los puede emplatar. El zumo rojo que habrá conseguido es el del níscalo, que hace que tenga el máximo sabor.
4. Termine con un poco de pimienta. Emplatarlos boca arriba, con el sombrero tocando el plato. Echar sal gruesa y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

¡Buen provecho!